冰鎮美食，夏天的標配

巴蛸怎樣煮脆

冰鎮美食

冰鎮咕嚕肉

把做好的咕嚕肉放在冰塊上，賣相晶瑩剔透，入口外涼內熱，酸甜適口，醒胃提神。

原料：去皮五花肉200克，罐頭龍眼肉50克。

調料：自制糖醋汁100克。

製作：

1、五花肉切成10釐米長的薄片，加入適量鹽、味精、蛋液、生粉拌勻醃製，然後捲起，放入手心攥成圓球備用。

2、鍋下寬油燒至三成熱，下入肉球小火浸炸至定型併成熟，升高油溫至六成，將肉球炸至外酥。3、龍眼肉飛水備用。4、鍋下糖醋汁燒開熬濃，勾芡後加入肉球、龍眼肉裹勻，淋明油，盛入墊冰塊的盤中即可。

自制糖醋汁：淨鍋下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄醬100克、鹽10克小火繼續熬均勻即成。

冰鎮藕芽

藕芽治淨，用冰水泡至清脆，控幹之後插在冰山上，帶蘸汁、配乾冰上桌。服務員澆入少許熱水，菜品變得霧氣繚繞、清涼冰爽。此菜雖然製作簡單，卻是十足的消夏利器。

閃亮時蔬盤

將食客喜歡的清口菜——大豐收改成位上，除了黃瓜、蘿蔔、胡蘿蔔等“常客”，還加入了新鮮蓮子，並且用荷花瓣點綴，“栽入”用花型模具做成的冰碗，不僅配色誘人，看得見的清涼也能瞬間開啟食客胃口。

製作流程：

1、碗狀冰模內灌入純淨水，凍成冰碗。

碗狀冰模

2、將冰碗放入墊生菜的盤中，中間埋入一個鑰匙扣型LED燈，上面擺水果黃瓜、小胡蘿蔔、濰縣蘿蔔條、荷花、玉蘭菜、苦瓜卷、鮮蓮子等，跟一小碟甜醬即可上桌。

醒目蘆薈

汽水泡兩次

作用各不同

蘆薈具有美容養顏的功效，煙臺觀瀾時尚餐廳行政總廚王賢金將其加醒目飲料冰鎮醃泡兩遍，既去粘液又入滋味，成菜顏色明麗，吃起來冰爽滑溜，似果凍一般，特別適合夏季推出。

原料：食用蘆薈600克，水果丁15克。

調料：檸檬4片，白糖50克，醒目蘋果味飲料600ml。

製作：

1、蘆薈改成11釐米長的段，削去外皮後切成長條，放在流水下衝掉大部分粘液，控淨水分。

2、蘆薈條納入盆中，加入醒目飲料300ml浸泡半天，祛除粘液之後控淨飲料。

3、剩餘的醒目飲料加白糖、檸檬片調勻，倒入蘆薈條中，覆膜後放入冰箱冰鎮一天。

4、取出泡好的蘆薈條裝盤，點綴水果丁、薄荷葉，澆入少許原汁即可上桌。

製作關鍵：

蘆薈第一次加“醒目”浸泡半天之後，會釋放出很多粘液，此時要倒掉汁水，然後重新加入飲料，冰鎮浸泡。若只加一次飲料醃泡，成菜粘糊糊的，夾起時會拉絲，不夠清爽。

小吃也得換“夏裝”

這兩支“冰淇淋”其實是用紫薯泥和山藥泥做成的，藏在蛋筒裡的蘋果粒和菠蘿粒為食客帶來甜蜜的驚喜，頂端的跳跳糖入口後更是增添了一抹“心跳的感覺”。由於它的造型過於逼真，多次被食客誤認為冰淇淋，所以它就有了個很搞笑的名字“這貨不是冰淇淋”。

這貨不是冰淇淋

提前預製：山藥、紫薯分別蒸至熟透，去皮後分別打成泥，每斤山藥泥加白糖25克拌勻，封保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取蛋筒2個，裝入蘋果粒、菠蘿粒至八分滿，再分別用裱花袋擠入紫薯泥和山藥泥，頂端撒跳跳糖、五彩糖針和葡萄乾，擺在壽司架上即可走菜。

爽脆巴蛸

洗衣機攪45分鐘

小跑上菜保口感

爽脆巴蛸是煙臺的一道經典冷盤，回味香酒樓的巴蛸更是店裡的招牌，引得很多同行前來暗訪考察。行政總廚刁永生說：“我們的巴蛸之所以經典，一是因為初加工做得到位，主料需放到洗衣機裡打45分鐘，巴蛸的吸盤全部綻開；二，調味拿捏準確，新增少許芥末油，特別爽口；三，巴蛸是一種季節性食材，其他店也上這道菜，但是往往隨著季節的變換就沽清了，而我們則在巴蛸上市時，以合適的價格批次購入，凍入冰庫，常年供應此菜，這種售賣的連續性也有助於形成特色。”

批次預製：

1、巴蛸腿切段，肉切條，倒入洗衣機中，每20斤主料加10個蛋清、120克鹽，開動洗衣機，執行45分鐘，至掐上去巴蛸有硬度、吸盤全部綻開時取出，用流水沖洗乾淨。

2、鍋下寬水燒開，下入一漏勺巴蛸，大火汆至沸騰，點一手勺涼水，再次煮開，繼續點水煮開，撈出巴蛸，投入盛冰水的保鮮盒中，放入冰箱儲存備用。

3、調製巴蛸汁：生抽200克、老醋100克、白糖40克、味精20克調勻即成。

走菜流程：

撈出處理好的巴蛸300克吸乾水分，加入巴蛸汁60克拌勻，下青紅椒圈40克、蔥絲50克、香菜梗段15克調勻，淋上兩圈芥末油，撒白芝麻後裝盤，快速上菜。

製作關鍵：

1、巴蛸化凍不要太徹底，最好帶點冰渣一起放入洗衣機，若化凍至柔軟時再攪打，則溫度升高、巴蛸發紅，出品不夠爽脆。

2、若使用新鮮巴蛸，最好也放點冰塊一起攪打。

3、巴蛸一定要吸乾水分再拌，整個操作要在低溫下進行，拌好後要小跑著上菜，千萬不可耽擱時間，否則菜品溫度上升、口感大打折扣。