微型啤酒裝置之影響啤酒酵母死亡以及自溶的因素一

酵母自溶會什麼隨之

微型啤酒裝置之影響啤酒酵母死亡以及自溶的因素一

在啤酒釀造過程中，啤酒酵母是至關重要的。由於釀造過程中許多環境因素的影響，會有一部分酵母死亡，甚至產生自溶。當啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶時，啤酒會產生明顯的酵母味、苦味和澀味，並伴隨出現其它方面的質量問題。自溶酵母都是衰老的死酵母，實際釀造中不可能完全防止酵母細胞的自溶，只能控制酵母細胞自溶的限度。下面鄭州麥德氏啤酒裝置談談環境因素對酵母死亡及自溶的影響。

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一、麥汁：麥汁通氧、培養溫度等條件一定的情況下，麥汁的營養成分對啤酒酵母的代謝非常重要。麥汁中α- 氨基氮、可發酵性糖、PH值、無機離子及生長素等營養成分不合理，會導致酵母營養缺乏、代謝緩慢、酵母衰老，從而引起酵母的死亡及自溶的可能性；

二、無機離子：麥汁中鋅離子的含量不得小於 0．25mg/L，但是不要超過2mg/L。如果鋅離子含量不足，乙醇脫氫酶等胞內酶活力明顯下降，引起酵母增殖緩慢、發酵速度減慢；如果鋅離子濃度過高，可以促進酵母的生長代謝，但是酵母極易衰老、自溶。麥汁中的銅離子含量高於0。lppm時，易誘變酵母，抑制酶的活性。鉛離子、二價錫離子、六價鉻離子等重金屬離子，對酵母有毒性，會使啤酒酵母失去活性。麥汁中鐵離子含量高於1。0mg／L時。也會使酵母早衰，增加死亡及自溶的機率；

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三、溶解氧：當麥汁中溶解氧不足時，啤酒酵母增殖率下降，新增健壯的啤酒酵母減少，易造成酵母細胞的衰老死亡。在漢遜罐或啤酒酵母貯存罐儲存酵母時，酵母接觸氧，可能會加劇酵母的死亡及自溶；

四、發酵條件：發酵液溫度忽高忽低，還原期升溫、升壓過遲。都會促進啤酒酵母的退化，增加死亡率。發酵、雙乙醯還原結束後，應及時排放錐型罐底部的啤酒酵母，如果排放不淨，底部降溫困難，溫度上升，易引起酵母死亡、自溶。

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鄭州麥德氏啤酒釀造技術有限公司引進德國先進的生產裝置技術和現釀啤酒釀造技術，研究出具有自主智慧財產權的麥德氏現釀啤酒裝置及啤酒，是一家專業從事開發生產及工程設計、製造、安裝的專業企業。主要機器分為德式分體啤酒裝置和一體啤酒裝置兩個大類。