豆瓣日記: 喉黑 | 我和世界網壇高手之間的距離，可能只是一千條喉黑……

赤鯥有毒嗎

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從前，有位來自日本島根縣的網球運動員，參加全美網球公開賽獲得亞軍回國時，他沒有說感謝國家、感謝團隊、感謝對手之類特別體現思想境界的話，而是樸實地說：“好想吃喉黑啊……”

喉黑。via：pickup。calamel。jp

他就是2015年世界網壇排名第四（亞洲男單選手最高排名）的錦織圭。而他愛吃的喉黑就是我們今天的主角。

喉黑、腹黑

喉黑（ノドグロ，nodoguro）其實是這種魚的常見叫法，它的標準和名是赤鯥（アカムツ，akamutsu），科學分類法名稱Doederleinia berycoides。

“赤鯥”這個名字很好理解，這種魚是喜洋洋的赤色，肉質又肥美（愛媛縣方言“むつこい”，mutsukoi），因而得名。日文裡，和赤鯥名字很接近的還有鯥（ムツ、本ムツ）和黑鯥（クロムツ），可是它們屬於鱸形目鯥科，和來自鱸形目發光鯛科的赤鯥親緣關係並不近，但同樣以脂肪豐富著稱。

（圖片來源：zukan-bouz。com）

雖然外表光鮮、顏值爆表，喉黑魚的口腔內部卻是黑色的，因而得名“喉黑”。不僅如此，其實它還“腹黑”，內臟外有黑色薄膜包裹，看起來城府很深……

口腔內部黑黑的喉黑。via：yokohama-maruuo。co。jp

從喉黑幹物可以看到口腔和內臟外的黑膜。via：tabetaosi。com

喉黑魚腹黑的原因與薩魚老師之前介紹過的水針魚（日本下鱵魚）有所不同。水針魚生活在表層海域，肌肉薄透，黑色腹膜可以防止陽光直射內臟，避免腹中未消化的食物發生光合作產生氣體和其他有害物質。而喉黑生活在接近深海的海域，且在夜間活動。

也很腹黑的水針魚。via：shlakers。hamazo。tv

根據Fishelson等人的研究（Black Gut Phenomenon in Cardinal Fishes，1997），很多深海夜行魚類都有腹黑的特徵。原因是它們的部分食物來自水生髮光生物，即使被吞入魚腹，發光生物的熒光蛋白在未完全分解時可能繼續發光，並從魚體透出。為避免因身體發光被自己的天敵發現，這些魚進化出了腹黑的身體特徵。

發光生物在深海是炫酷的。via：BBC

喉黑是以甲殼類、魷魚、墨魚類（其中不乏閃閃發光的小夥伴們，比如熒烏賊）為食的深海夜行魚，所以其腹黑可能源自上述原因。又因為喉黑魚齒小而銳，進食速度不快，口腔後部有黑膜覆蓋似乎可以讓它更安心地細嚼慢嚥發光生物而不被天敵發現。

一條在游泳的小喉黑。via：uozu-aquarium。jp

說到“喉黑”這個名字，大多數日本人想到的都是上文提到的那種小動物，但在日本被稱為“喉黑”的遠不止這一種魚，比如夢笠子（ユメカサゴ）在相模灣一帶被稱為喉黑，宗太鰹（ソウダガツオ）在千葉縣一帶被稱為喉黑，連真鰺（マアジ，竹莢魚）在某些地區也被稱為喉黑。

夢笠子的臉看起來和喉黑有點像嘛，臉盲症都快分不清了。via：yokohama-maruuo。co。jp

讓問題變得更復雜的是臺灣的叫法。在臺灣，喉黑被稱為紅喉魚，而臺灣還有黑喉魚，指的是黑姑魚（Atrobucca nibe，クログチ），也是一種身體特徵為喉黑腹黑的魚。

想到這麼混亂的命名現狀，作者頓覺臉黑目黑世界一片漆黑……

東金吉，西喉黑

喉黑是高階魚中的後起之秀。1955年以前喉黑在日本並沒有什麼人氣，只是在喉黑產地漁民會烤喉黑、燉煮喉黑或用整隻喉黑炊飯。但近年來喉黑越來越受到人們青睞，被稱為“深海紅寶石”，並有“東金吉，西喉黑”（東のキンキ、西のノドグロ）之說，說明二者是地位相當的高階紅色魚。

烤喉黑。via：hitosara。com

高階就意味著有點貴唄，所以日本產小型喉黑價格一般在2000日元/公斤以上，而大型手釣喉黑的價格可以達到10000日元/公斤以上。近年來日本也從韓國進口大量喉黑，超市裡見到的多為韓國貨。

釣喉黑。via：aomori。sugisan。biz

為什麼喉黑會變貴呢？一方面，日本人對魚類的口味偏好近百年來有非常大的變化，脂肪含量高的魚類逐漸受追捧的情況屢見不鮮。喉黑雖然是白身魚，當季時的脂肪含量往往可以高達20%以上，魚肉鮮甜而濃厚，讓食客根本停不下來。

多脂的感覺。via：item。rakuten。co。jp

另一方面，野生喉黑成長緩慢，養殖技術尚未成功。雄性喉黑壽命為5歲左右，雌性為10歲（好尷尬的壽命差異），市場上流通的喉黑多為20-30釐米，也就是3歲以上的雌性喉黑和4歲以上的雄性喉黑，而40釐米以上的大型喉黑只可能是半截入土的雌性喉黑。於是，要吃到胖喉黑，需要一些時間。

吃喉黑，不能急。via：ameblo。jp

2013年日本人成功育成了人工授精的喉黑幼魚，雖然半年存活率不足1%，但好歹也邁出了喉黑養殖的第一步。到2017年2月第一批人工育成的幼魚被放流到自然環境中，預計4年之後可以收穫25釐米大的喉黑。所以，要想吃到便宜的養殖胖喉黑，更需要一些時間。

喉黑刺身。via：hitosara。com

紅色魚，找不同

在聊金吉魚和金目鯛的時候，我們曾經比較了兩者的異同。這次我們索性把喉黑、真鯛、赤甘鯛、金吉魚、金目鯛、目抜（メヌケ，目抜是鮋形目平鮋科平鮋屬的幾種大型魚的統稱）這幾種有名的體色偏紅的魚一起比較一下。

喉黑。via：shlakers。hamazo。tv

01

身長比較

金目鯛、目抜成魚可以長達50釐米左右。雖然大型真鯛體長可達1米以上，但市場上高價的真鯛多為35-40釐米長。赤甘鯛體長可達40釐米。金吉魚、喉黑體長在30釐米左右。當然，未必每條魚都有機會活到長到最大體長的年紀，所以體長資料僅供參考。

金目鯛【上】與喉黑【下】。via：r。gnavi。co。jp

02

體色比較

金吉魚通體紅色，背鰭上有一塊鮮明的黑色斑紋；金目鯛通體紅色中帶金色光澤。目抜是幾種魚的統稱，不同品種體色雖然均為紅色，但深淺有差異。

喉黑【上】與金吉魚【下】。via：compass。shokokai。or。jp

真鯛、赤甘鯛、喉黑背赤腹白，體色整體偏淺。看細節的話，真鯛體色中帶紫褐色，顏色偏暗，背部有藍色斑點；赤甘鯛身體中間有黃色條紋；喉黑通體紅白二色，沒有顯著雜色。

真鯛【上】與喉黑【下】。via：senzushi。jp

03

特徵比較

金吉魚有很有設計感的胸鰭。金目鯛的胸鰭細如柳葉，尾鰭分叉，造型很顯瘦。目抜最突出的特點就是眼睛超級突出，這也是它得名的原因，細看真是嚇死寶寶了。

目抜，可怕的眼睛……via：ameblo。jp/nanamama45

真鯛體高很高，側面看起來很圓潤。赤甘鯛頭是方的。相比之下，喉黑長得真的太周正了，身材勻稱、外形甜美、明眸皓齒，720度無死角，簡直，簡直就是魚界的新垣結衣嘛（gakki粉不要打我……），除了喉黑腹黑的暗黑特質，似乎沒有什麼可怕的外形槽點可吐。

明眸皓齒的喉黑。via：kadoyasan。com

明眸明眸的gakki……

喉黑品牌與石見神樂

在日本，相比太平洋沿岸，喉黑更喜歡棲息在日本海沿岸，主產地包括島根縣、山口縣、長崎縣、石川縣、新潟縣等。

很多很多喉黑幹物…… via：furusato-tax。jp

雖然喉黑基本上全年都可以吃到，但對喉黑比較熟悉的小夥伴們可能常聽說喉黑最好的時令是秋冬，但有人舉手說曾在日本夏季也吃到品質很好的喉黑，難道他們吃到的是假喉黑嗎？

目瞪口呆喉黑三連擊…… via：kadoyasan。com

其實不同產地的喉黑時令有所差異，島根縣、山口縣、九州產喉黑的時令是秋冬（8月-10月捕撈大、中型喉黑，冬春捕撈小型喉黑），石川縣產喉黑的時令是冬季（11月-2月），而新潟縣產喉黑的時令是夏季（7-9月）。

喉黑在日本的分佈。via：akamutsu。com

但以上時令指的是最佳食用時令，其實可以捕撈到喉黑的時令更寬泛，再加上產地之間的時令差異，基本上全年都可以吃到喉黑。而且一般來說，喉黑的脂肪含量與個體大小成正比，相比時令帶來的脂肪差異，個體大小對脂肪水平的影響更大，於是在不同季節吃到高品質喉黑也不足為奇。

不同月份、不同大小的喉黑脂肪情況。via：《島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有

島根縣是出產喉黑的大縣，尤以濱田市的喉黑最為有名，喉黑也被選為濱田市的市魚。每年8月至次年5月島根至山口海域水底拖網捕撈的80g以上高鮮度喉黑被稱為“どんちっちノドグロ”（Donchicchi喉黑），是濱田的喉黑品牌。可是……這個詭異的品牌名是什麼意思呢？

Donchicchi到底是什麼鬼？ via：mysong。co。jp

因為啊，島根縣有一種傳統藝術叫做石見神樂，當地小孩子會用“どんちっち”（donchicchi，類似咚鏘鏘？）的聲音形容神樂表演的伴奏聲，所以濱田市就把這個可愛的象聲詞用在給魚類品牌命名上了（雖然情理上說的通，可總覺得濱田人這腦回路也是有點特別）。

石見神樂最受歡迎的劇目《大蛇》，講的是須佐之男命殺八岐大蛇的故事。上面那張卡通圖裡也有個像

這張《大蛇》是不是更萌一點…… via：blog。goo。ne。jp

這隻蛇滿臉都是戲啊，哈哈哈（作者搜大蛇自high到有點停下來了）…… via：5000ban。com

更“可愛”的是，這裡“どんちっち”品牌的並不是由喉黑一種魚獨享，還有當地有名的竹莢魚和鰈魚，合稱“どんちっち三魚”。

どんちっち三魚包括喉黑、竹莢魚和鰈魚。上上卡通圖裡也有這三種魚你發現沒。via：tw-net。jp

島根喉黑的特點就是一個字：豐腴。因為附近海域的浮游生物和甲殼類資源十分豐富，喉黑吃的大滿足，一不小心把體脂比吃高了。這麼肥美的肉身，如果可以量化該多好。

喉黑的脂肪比例。紅色為濱田水底拖網捕撈的喉黑，藍色為其他地區水底拖網捕撈的喉黑，綠色為延繩

於是，2005年島根人根據糖分測定器的原理髮明瞭脂肪測定器，品牌喉黑、竹莢魚等出貨之前都會經過脂肪比例測定。島根縣重200克以上的喉黑脂肪含量一般在15%以上，甚至可以達到35%。其他有些喉黑產地也有測脂肪比例的做法。

脂肪測定器。via：pref。shimane。lg。jp

看，這是一隻脂肪比例為23。7%的喉黑。山陰海域西部指島根海域。via：333-333。jp

除了島根縣濱田，另外一個捕撈喉黑的重要漁港是山口縣下關。山口縣產200g以上，脂肪含量在15%以上的喉黑可以稱為“山口県産 のどぐろ”（山口縣產喉黑）。長崎縣的品牌則是對馬市上縣町延繩釣的喉黑，稱為“紅瞳”（紅瞳）。

紅瞳刺身。via：hitosara。com

白身魚也有toro？

人們常說金槍魚的toro（肥肉，包括中肥、大肥）如何如何豐潤美味，而喉黑魚肉因為脂肪含量高，被稱為“白身魚的toro”（白身のトロ）。

喉黑壽司。via：r。gnavi。co。jp

生食做刺身或壽司時，一般會熱水稍稍淋燙（湯引）或是烤一下魚皮（燒霜）去除魚皮的腥氣，讓脂肪香氣綻放。小型的喉黑可以以昆布漬來增加風味。

喉黑燒霜。via：honda。co。jp

喉黑刺身，燒霜和去皮兩種。via：hitosara。com

喉黑壽司並不一定是一坨醋飯頂著一塊生肉或半生肉，在金澤的壽司名店太平壽司（太平壽し），蒸喉黑壽司是當店名物，石川縣產喉黑經過酒蒸，脂肪融化並有些析出，搭配昆布與芽蔥，柔嫩鮮美而不會過於肥膩，盛在九穀燒的食器裡顏值也不錯。

太平壽司的蒸喉黑壽司。via：photomania

喉黑加熱的做法最常見的是烤制。和同樣多脂的金吉魚做法相似，將鮮魚直接鹽烤，肉質溼潤肥厚，魚皮焦脆；什麼？不喜歡鹽烤……那可以味噌烤，或山椒味噌烤，是不是會有趣一點點？除了烤鮮魚，還可以烤喉黑幹物，肉質更緊實，風味更濃厚。

鹽烤喉黑。via：r。gnavi。co。jp

喉黑幹物以島根縣產量居多，一般做法是直接剖開曬乾（開き幹し），小型喉黑還可以以味霖調味，稱為味霖幹（味醂幹し）/櫻幹（桜幹し），或者做成煮幹（煮幹し）。

味霖幹因形似櫻花也被稱作櫻幹。via：shop。ponits。jp

燉煮是喉黑的另一種常見做法。魚肉、脂肪和調味料在燉煮中完美融合，濃厚可口。燉煮整魚自然過癮，魚頭做個兜煮也不錯。

煮喉黑。via：prtimes。jp

此外，喉黑還可以用來做鍋物、潮汁、酒蒸、炊飯、茶泡飯、蓋飯等等，小型喉黑可以做炸物。

喉黑涮涮鍋。via：uotoku-hamada。com

在金澤的“のど黒めし本舗 いたる”餐廳，喉黑蓋飯也可以吃出三個層次來。先直接吃微微炙烤過的喉黑魚肉與米飯，感受魚肉原味；然後加上藥味（小蔥、山葵、芝麻）食用，感受複合風味；最後加上濃厚的喉黑出汁，湯湯水水吃到溫暖飽足。

のど黒めし本舗 いたる的喉黑飯三吃。via：ozpa-h4。com

除了魚肉，喉黑的肝、卵巢、胃等部位也可以食用。肝部尤其肥潤，可以像安康魚肝那樣，配橘醋食用，生薑煮或甘辛煮，也可以與淋燙過的魚肉一起拌食。

喉黑魚肉與魚肝。via：espace。livedoor。biz

如果覺得以上做法都太簡單了，不能體現你對料理的思考深度，可以參考龍吟當年解構喉黑的作妖兒做法。

（感謝來自知乎的Hemihomo spp，以及薩魚老師在喉黑腹黑問題上提供的無私幫助和寶貴建議。）

碗丸同學一隻體脂比堪比大型島根喉黑的食物愛好者

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（全文完）

本文作者“日料棧”，現居北京，目前已發表了53篇原創文字，至今活躍在豆瓣社群。下載豆瓣App搜尋使用者“日料棧”關注Ta。