肉製品中需要重點控制的微生物---肉毒梭菌

肉毒梭狀芽孢桿菌是一種什麼菌

肉毒梭菌是革蘭氏陽性粗短桿菌，有鞭毛、無莢膜，產生芽孢，芽孢為卵圓形，位於菌體的次極端或中央，芽孢大於菌體的橫徑，所以產生芽孢的細菌呈現梭狀。

肉毒梭菌適宜的生長溫度為35℃左右， 嚴格厭氧。在中性或弱酸性的基質中生長良好，其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產生芽孢的細菌相似，易於殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸經1-6小時，或121℃高壓蒸汽4-10分鐘才能殺死。

1、在肉製品加工，常用以下方式來抑制肉毒梭菌的生長和毒素產生：

（1）在肉品醃製過程中新增亞硝酸鹽，來抑制肉毒梭菌的生長和毒素的產生。

（2）低PH、降低水分活度可以抑制肉毒梭菌的生長。

（3）冷藏或冷凍是抑制肉毒梭菌生長和毒素產生的重要措施。

（4）透過加入發酵劑和發酵基質產酸處理來抑制肉中肉毒梭菌的生長繁殖。

2、肉毒毒素解析

肉毒毒素是由肉毒梭菌產生的一種高分子蛋白的神經毒素。由厭氧的肉毒梭菌在生長繁殖過程中產生的一種細菌外毒素。由肉毒桿菌中分離出的毒素結晶至今已獲得七種型別的毒素（A、B、C、D、E、F和G型），能引起人中毒的為A、B、E型毒素，肉毒毒素會使人抑制呼吸而導致死亡，毒性比KCN（氰化鉀）強10000倍，是最毒的自然生成的毒素之一。肉毒毒素不被胃腸液所破壞，易經消化道中毒。

亞硝酸鹽對肉毒梭菌有特殊的抑制作用，因此，為了防止肉毒毒素的危害，抑制肉毒菌，在肉品醃製中新增亞硝酸鹽，是十分必要的。

肉毒毒素的弱點：

天生萬物，相生相剋，肉毒毒素雖然毒性很強，但也有其弱點，即怕熱。肉毒毒素在高溫環境中很不穩定，通常只要75-85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以將他們破壞。