保姆級教學：不輸哦莫尼的醬蟹製作秘籍來了
2021-08-15由 深驊不打烊 發表于 漁業
醬油蟹怎麼做
螃蟹已經鮮了數千年。
它身披堅甲，橫行龍宮，卸甲解匣後，竟成了人間美饌，受世人追捧。
有酒仙李白持螯高呼：
「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」
。
連美食KOL蘇東坡也振臂吶喊：
「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」
。
九月秋風卷蟹香，嚐鮮正當時
秋風瑟瑟掃落葉，我掃梭子蟹！
入秋了，膏肥肉滿的梭子蟹已經來襲，各位吃貨準備好了嗎？
魯迅說過：第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？
魯迅先生好奇誰才是吃蟹第一人，而我最好奇：「這第一人，吃的是生蟹還是熟蟹？」
螃蟹生醃與熟食的口感可以說是天差地別。
若說熟蟹是聖品，那生醃就是「神品」，讓人上癮！
這次要給各位分享一個完全不藏私的生醃蟹方子——「
韓式醬油蟹
」。
素有「
偷飯賊
」之稱的蟹生料理，引無數老饕食客爭相品嚐，你確定不嚐嚐嗎？
鮮鹹甜辣的美味四重奏
醬蟹的靈魂就在醃汁，由於用量和配方不同，
100家醬蟹店，就會有100種味道
。
回想之前，在韓國弘大的一家醬蟹館吃到過非常美味的醬蟹：鮮美的湯汁微微鹹口，果香摻雜其中，回味又有一絲辣度，清新爽口，極度下飯。
為了做出這種記憶中的味道，我翻閱了各種資料，嘗試了無數配方和做法。
從醬油的燉煮順序，到食材用料的多少，還有螃蟹處理的方式，對於時間的把控，以及不偷吃的自我約束……
儘管細心嘗試，也無奈地經歷了數次翻車。
在毀掉了幾十只螃蟹，浪費了幾升醬油後，終於！不輸韓國哦莫尼做的味道出來了！
精心調整的
醬油蟹醃汁配方，歡迎收藏~
水1。5L | 昆布30克 | 木魚花30克 | 白蘿蔔1段 | 甜蘋果1個 | 雪梨1個 | 白洋蔥1個 | 幹香菇5朵
大棗5粒 | 大蒜子5粒 | 姜1塊 | 大蔥半根 | 幹辣椒5根 | 綠杭椒5根 | 甘草3克 | 黃芪3克 | 月桂葉1片
黑胡椒20粒 | 醬油500ml | 味淋250ml | 魚露3湯勺
當然別忘了買母蟹。
早在南北朝，《齊民要術》就記載了生醃蟹的精髓：
「九月內，取母蟹」
。
母蟹豐腴的蟹黃才是生醃後真正的美味。
這是醃
3只梭子蟹
的量，如果你的容器放的下更多，且醃汁可以完全沒過螃蟹，那也可以多醃一些，更多就是更快樂！別看材料多，做法簡單，只要
三步
。畢竟是保姆級教學，為了儘可能的讓跟著配方的小夥伴也做出美味，這細節上的囉嗦必不可少。
廚房新手仔細閱讀，避免翻車，螃蟹做壞了真的很痛心，別問我怎麼知道的……
第一步：準備高湯
提前準備一口大湯鍋，加入1。5升水，放入30g昆布浸泡6小時以上。
昆布表面的
白霜
是鮮味的來源
甘露醇
，千萬別洗掉。
提前浸泡昆布會釋放更多鮮味，讓湯汁更鮮美。沒時間可以不泡。
有些昆布因晾曬處理不當會有黃褐色髒汙附著表面，這種就得弄弄乾淨，不然會影響高湯的美味。
開火煮昆布，在90℃左右時，鍋底會有小泡泡產生，但尚未完全沸騰時取出昆布。
昆布過度煮沸會導致高湯渾濁，且會釋放海腥味。
取出昆布的高湯繼續煮沸，沸騰後放入30g木魚花，然後關火蓋蓋子，用餘溫燜5分鐘。
木魚花高溫煮太久也會有腥味，所以燜煮出汁即可。
過濾後獲得金色高湯。
很多韓式的醃汁會選擇用小鳳尾魚乾來給湯底提鮮，更喜歡鳳尾魚乾的朋友記得去掉內臟和頭部，避免久煮發苦。
第二步：燉煮
準備好所有食材。
因為燉煮時間較長，洋蔥、蘿蔔、蘋果和雪梨都不用切太小。
白蘿蔔
沒成熟未經霜凍會微微發苦，主要是因為它皮裡的「芥子油」。建議去皮切大塊即可，也可用鹽水焯燙去苦。
蘋果和雪梨
去蒂去核，皮洗乾淨，要甜，醃汁需要甜味。
白洋蔥
四等分，不用去根，避免煮的太爛。
幹香菇
用沾溼廚房紙擦掉灰塵即可，用水沖洗會丟失鮮味。
黃芪
可以去蟹腥，微甜。中草藥根據個人狀況使用哦。
甘草
用來中和苦味，微甜。也根據個人狀況使用。
醬油
我用的是韓國的501，跟國產和日產醬油味道上稍有差別。
味淋
除了去腥的作用外，它自然發酵得到的甜味可以讓醃汁的口感更加柔順，並且有鎖緊蛋白質的作用。
魚露
可使湯汁更加醇厚，提升鮮度。
把所有食材放入高湯中大火煮開後馬上轉小火蓋蓋子燉煮1小時。
每個人家裡的火力都不同，建議40分鐘後就可以開蓋嘗一下鹹淡是否合口，喜歡鹹口的可以多煮一會。重口大佬可以自行調節哦。
持續用小火燉煮，不要過度頻繁的煮沸醬油，會損失很多風味。
醬油醃汁煮好後過濾，放涼後備用。
過濾時可以再濾網上再鋪一層蒸布，這樣濾出來會更加清澈。
擠壓一下過濾出來的食材可以獲得更多汁水。
那些煮剩下的食材，其實味道不錯，特別是蘿蔔，很下飯。
有些朋友煮出來的醬油汁會發苦，這跟食材的新鮮度，成熟度，火候大小，香料的用量，甚至鍋乾不乾淨都有關係，所以要儘可能的提前去掉苦味來源。
第三步：清洗後醃製
抓3只母蟹，放冰箱冷凍2小時。
凍過的螃蟹醃出來蟹膏完整，鮮味不減，在清洗時更加輕鬆，不會受傷。
母蟹是圓臍，不要選錯咯。紅膏的母蟹是做醬蟹最好的選擇。
螃蟹會經歷
白膏、黃膏、紅膏
三個生長階段，紅膏就是完全成熟的標誌。
當然買到黃膏和白膏也不影響醃製，只是風味會不如紅膏。
取出凍到失去意識的螃蟹，在流水下刷乾淨。
做蟹生，乾淨最重要，所以不要怕麻煩。
揪掉蟹臍，開啟蟹殼，取出胃囊，清除蟹腮，剪掉蟹嘴，丟掉蟹心，裡裡外外洗刷乾淨。
沖洗時小心別把蟹黃沖掉。
清洗完把蟹殼蓋回去，當做什麼都沒有發生。洗完的螃蟹湊近聞是沒有任何異味的。
胃囊裡經常會有螃蟹未消化完的東西，在蟹嘴的後方，取出時儘量別弄破了，以免汙染蟹黃。
蟹腮上經常可以看到像蟲子一樣的東西，
別怕
，這不是蟲子，它叫
心板茗荷
，是一種藤壺，去掉就可以了。
洗好的螃蟹放入高溫殺菌過的容器中，加入幾個乾淨的紅綠辣椒和大蒜粒，倒入醃汁密封放冰箱冷藏2-3天就可食用。
醃汁要沒過螃蟹，可以用乾淨無菌的重物壓在上方讓螃蟹完全浸沒醃汁。
有很多方法說醃汁隔12-24小時就要濾出來煮沸撇去浮末，放涼後再倒入。
在嘗試過後，我並
不建議
這麼做。
我試過多次燒滾煮沸後，會使醬油損失風味，醃汁會變得渾濁，導致之後的口感和味道不清爽。頻繁倒出汁水讓螃蟹也處在暴露的環境下，細菌更容易滋生。
簡單的三步，接下來就靜靜等待美味的誕生。以下的內容可能引起飢餓，請愛吃蟹人士自備紙巾，擦擦口水~
時間是食物的伯樂
時間挪移，分秒流轉，小小的密封盒中發生著分子間乾坤逆轉的驚天變化。
琥珀色的醬油緩緩滲透，對蟹黃施以風味魔法，在潛移默化中完成了暗金色的昇華。
鹽類物質功不可沒，蟹肉中的彈性蛋白逐漸軟化變性，風味氨基酸釋放重組，原本肌理清晰的蟹肉變的如慕斯般細膩粘牙。
只需手指輕輕擠壓，蟹肉便噴湧而出。
吮吸到口中，舌頭輕輕一抿，便像春日融化了冬雪，極致的鮮美滋潤味蕾後，便潛入舌根深處，難尋其蹤。
“
鮮
，海鮮蔬菜熬煮的高湯，直接拉高了醬油底鮮的等級。
鹹
，1比3的醬水配比讓醬油蟹的鹹度並非重口，單吃也不會覺得突兀而難以接受。
甜
，果糖和米釀把甜度悄悄釋放，區別於工業砂糖在口感上的不自然，悄無聲息的給醬油蓋上了一層輕薄芳香的糖衣。
辣
，紅綠辣椒的組合爽口又略帶刺激，不斷為口腔化油解膩，讓品蟹之旅樂此不疲。
”
素有
「偷飯賊」
之稱的醬油蟹，
配米飯
才是硬道理。
舀一勺米飯，放到蟹殼裡，淋上一點醬汁，與蟹黃攪拌均勻。
冰涼的蟹黃和溫熱的米飯迅速發生著芳香反應，直接刺激著嗅覺神經。
舀一大勺細細品嚐，大海的鮮味和夯實的米香瞬間佔據整個口腔，讓人彷彿置身於滾滾的浪尖，廣袤的麥田，這簡直就是海洋和陸地最完美的搭配之一了！
一加一大於二在味覺上被體現得淋漓盡致。
一隻蟹掃光一大碗米飯確實是毫無壓力。
累了一天回家，開啟喜歡的綜藝，從冰箱拿出醃好的醬蟹，再盛一碗冒著熱氣的米飯，太舒服了~不過醬蟹好吃是好吃，就是有點不經吃……今天家裡吃醬油，誰能借點蟹？
小貼士：如果醃製後長時間不吃，建議把湯汁和螃蟹分開冷凍儲存，要吃的時候再解凍混合。
有人會用甜南瓜或香蕉給醬油增甜增香，也有用白菜做蔬菜高湯打底，料理無邊界，只要喜歡，都值得一試。
覺得備料過於繁雜的小夥伴，可以適當調整，但這個方子味道真的不錯哦。
最後提醒大家，螃蟹性涼，不宜多吃。腸胃不好的朋友請謹慎嘗試。
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