白露｜露從今夜白，肉食者不鄙

白露｜露從今夜白，肉食者不鄙 原創 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌 收錄於話題 #二十四節氣美食 ，65個

白露是秋天的第三個節氣，也是反映自然界氣溫變化的重要節令。它的到來，意味著暑天的悶熱基本結束。涼爽的秋風降低了溫度，但也帶走了空氣中的水分，這種特點我們稱之為“秋燥”。此時，我們習慣在飲食上增加一些“滋潤”的食材以滋養身體。

民諺雲：“白露有三候：一候鴻雁來，二候玄鳥歸，三候群鳥養羞。”其中，“羞”同“饈”，指美食，意思是諸鳥感知到肅殺之氣，紛紛儲食以備冬。今日奉上的六道佳餚，選用涼瓜、板栗、鮮榛蘑等當季食材，烹製方法上以燉煨、慢烤為主，突出去燥潤肺的特點，以及鮮美、軟嫩的口感，將色、香、味、型、養融為一體。其中的牛肋排、雞肉等富含優質蛋白，還是百搭食材，快來為你的身體儲藏抵禦寒冷的能量吧！

低溫慢烤牛肋骨

菜品圖片提供/北京通州北投希爾頓酒店青雅中餐廳

製作/呂晶

文/褚宏轔

選用草飼牛肉的肋排，將西式低溫慢烤與中式複合醬料醃製的手法結合，醬香濃郁，酥爛適口，口味獨特。

原料

牛肋排1000克，西蘭花、手指胡蘿蔔、蘑菇、小土豆各50克，海鮮醬、花生醬、南乳汁、黑椒汁、黑胡椒碎、黃油、鹽、雞粉、蠔油、白糖各適量。

製法

鍋入海鮮醬、花生醬、南乳汁、鹽、雞粉、蠔油、白糖熬成複合醬，晾涼備用；將牛肋排用複合醬塗抹均勻，醃製12小時，用錫紙包裹住，放烤箱以160℃烤4小時，取出改刀裝盤；將西蘭花、手指胡蘿蔔、蘑菇、小土豆分別焯水，用黃油煎一下，加黑胡椒碎、鹽調味，碼在牛肋排旁邊，配黑椒汁上桌即可。

白涼瓜燉肉排

菜品提供/上海臨江宴（陸家嘴店）

製作/胡剛

文/蔣暉 圖/JCS

清香氣濃，清潤可口。

原料

豬肉排，白涼瓜，黃豆，姜，鹽。

製法

將黃豆洗淨，入鍋以小火幹炒至表面微微焦黃，放入清水中浸泡；將涼瓜去瓤，改刀成塊；將豬肉排改刀切塊後汆水；將上述食材放入盅內，加浸泡過黃豆的清水，加鹽、姜燉4小時即可。

製作關鍵

黃豆要先炒過再浸泡，無豆腥氣；選用浸泡過的黃豆水燉制，風味十足，帶有淡淡的焦香氣。

板栗燒仔雞

菜品提供/黃山旅遊·徽商故里

（北京元大都公園店）

製作/胡凌峰

文/孫陽 圖/張洋

選用新鮮上市的秋慄搭配安徽農家散養仔雞，板栗粉糯、仔雞肉質緊實，爽口下飯。

原料

淨安徽土仔雞350克，板栗150克，蒜子、生薑丁各10克，青、紅小米椒圈10克，老抽、料酒、高湯、菜籽油各適量。

製法

將仔雞洗淨後剁塊，板栗去皮取肉；鍋燒熱入菜籽油，下生薑丁、蒜子炒香，放仔雞塊煸炒，加老抽上色，烹料酒，加高湯調味，以小火燒20分鐘，放板栗仁燜燒8分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋碼盤，點綴青紅小米椒圈即可。

肉炒鮮榛蘑

菜品、圖片提供/哈爾濱森林主題餐廳

製作/劉志廣

文/高源

主理人透過多年研究，將山民採摘的鮮榛蘑進行分等級加工和處理，解決了鮮榛蘑保鮮儲存的難關，讓新鮮的榛蘑逐漸走向百姓餐桌。

原料

鮮榛蘑200克，豬肉片50克，蔥、姜、蒜、鹽、白糖、生抽各適量。

製法

將鮮榛蘑洗淨，改刀後焯水備用；鍋燒熱入油，下蔥、姜、蒜爆香，下豬肉片，加鹽、白糖、生抽調味，翻勻後出鍋碼盤即可。

霸王花煲老雞

菜品提供/仟味廣州體驗中心廚房

製作/盧錦泉

文/陳莉 圖/彭劍恆

霸王花又名劍花，制湯後味清香、湯甜爽，深得廣東人的喜愛。此款湯品搭配了雞肉、豬肉，既有靚湯飲，又有肉吃。

原料

淨老雞1只，豬骨塊250克，幹霸王花100克，胡蘿蔔、蜜棗、拍姜各適量，豉油、鹽各適量。

製法

將霸王花入清水中浸泡15分鐘後洗淨，胡蘿蔔去皮後切成滾刀塊；將老雞斬件，雞骨切成大塊；將雞塊、豬骨塊分別焯水、洗淨；砂鍋入水燒沸，下霸王花、胡蘿蔔塊、雞塊、蜜棗、拍姜，大火煲開後轉中小火煲2小時，加雞腿、雞翅，以慢火浸熟，加鹽調味，撈出雞腿、雞翅切成塊，碼盤造型，配豉油上桌即可。

製作關鍵

選擇沒有經硫磺燻過的霸王花，味道更鮮美，且以朵大、色鮮明、味香甜者為佳品。

盛唐一品鵝

菜品提供/湖南株洲盛唐家宴

策劃/唐立平

文/褚宏轔 圖/張洋

鵝肉香濃入味，特製的鵝醬增添風味，營養豐富。

原料

老鵝1只，熟冬瓜片100克，紅椒件3塊，大蒜葉段10克，老薑片50克，自制鵝醬65克，八角、桂皮、香葉、白蔻、草果、白芷、幹辣椒、菜籽油各適量。

製法

老鵝宰殺治淨，鵝肉改刀成塊，鵝血煮熟，鵝雜洗淨、改刀備用；鍋入菜籽油燒熱，下老薑片爆香，入鵝肉塊爆出油，加鵝醬、八角、桂皮、香葉、白蔻、草果、白芷、幹辣椒、適量清水燒開，下鵝雜，以小火煨約2小時至脫骨待用，放入墊有熟冬瓜片的熱砂鍋中，撒大蒜葉段、紅椒塊即可。

製作關鍵

鵝血須小火煮才會成型，且不起蜂窩眼；鵝肉以小火慢煨至脫骨，口感和賣相更佳。

大廚小貼士

鵝醬的配方：郫縣豆瓣醬30克，辣妹子醬10克，老抽5克，醬油10克，蠔油10克。

責編|孫陽

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原標題：《白露｜露從今夜白，肉食者不鄙》