使用香料最基本的目的是什麼？明白它才能更好地使用香料増香

香料，這個概念在西方最早可以追溯的到古羅馬時期，而對於我們而言有則是到了南北朝時期，才出現類似於現在烹飪香料的概念出現。無論我們還是西方世界，對於香料最初應用的目的卻是相同的，都是為了應對肉類食材本身帶有的異味，只有做好了這個基礎，才有了後來的増香。

對於異味的認識，我們和西方有著很多不同，從時間上看，我們中國對於肉類食材異味認識的細膩程度要領先數百年。早在我們戰國時期，我們便發現了常見肉類食材，如豬、牛、羊、禽類、海鮮它們異味的不同。而隨著時間的推移，我們在香料種類不斷豐富，對於香料應用的不斷髮展中，憑藉著對於異味認識的細緻，便開始有了針對性的使用香料來應對異味，在實踐中發展出了去異味香料和遮掩異味香料協同的處理方式。

面對豬肉時，山奈、八角、桂皮、花椒、良姜、砂仁、白芷都是能較有針對性的面對它的異味。面對牛肉的時候，胡椒、花椒、肉桂、小茴香、紫蘇、迷迭香、山奈、白蔻、陳皮這些都能較有針對性的面對它。而對於羊肉異味的時候，選擇草果、小茴香、良姜、白芷、香果、川穹、當歸則是能更好處理異味。在面對禽類食材時，白芷、生薑、良姜、山奈、陳皮都能更好的幫忙。

而面對海鮮類食材的異味，則是使用香菜籽、肉蔻、丁香、生薑、山奈、紅蔻、小茴香這樣的食材來處理它們。正是因為有了針對異味處理的這個基礎，才有了之後使用其他香料來提升香氣條件。對於剛接觸香料的朋友而言，別急著知道什麼香料能更好的增強香氣，而是要明白哪種香料面對哪種食材可以更好的去異味。