脫胎於啤酒釀造者廢穀物的乳化劑可減少溫室氣體排放與食物浪費？

「本文來源：科普中國」

中國生物多樣性保護與綠色發展基金會（簡稱“中國綠髮會”，“綠會”）國際部工作人員收到國際專家分享的南洋理工大學釋出在PHYS。ORG上最新研究，主要內容為一種富含蛋白質的植物性乳化劑，可以在某些食物中取代乳製品和雞蛋。他對此評論道：“對地球和人類健康來說是好訊息嗎？但願吧！”

現將文章編譯如下，供感興趣的朋友參考、瞭解。

一種富含蛋白質的植物性乳化劑，可以在某些食物中取代乳製品和雞蛋

新加坡南洋理工大學（NTU）的一組科學家研發了一種植物性乳化劑，這種乳化劑不僅富含蛋白質和抗氧化劑，而且具有在蛋黃醬、沙拉醬和生奶油等主食中取代雞蛋或奶製品的必要特性。

乳化劑對食品生產至關重要，因為它們有助於穩定兩種不容易混合的液體的組合，如油和水。例如，蛋黃常被用作蛋黃醬中的乳化劑，以確保它所含的油和水不會分離。

南洋理工大學制造的乳化劑也有助於減少食物浪費，因為它是透過發酵啤酒釀造者的廢穀物製成的，廢穀物是啤酒釀造工業的副產品。據估計，全球每年大約有3900萬噸這樣的廢棄穀物被扔進垃圾填埋場，在那裡它們會分解並增加溫室氣體的排放。

這項研究提出了一項有助於減少浪費的創新，反映了南洋理工大學減輕我們對環境影響的承諾，這是南洋理工大學透過其2025戰略計劃尋求解決的四個人類重大挑戰之一。

為了生產乳化劑，釀酒師將用過的穀物進行發酵，然後再進行進一步的加工來提取蛋白質，這些蛋白質一旦乾燥，就可以立即用於生產蛋黃醬等食品。

與商店品牌的蛋黃醬相比，用南洋理工大學植物乳化劑生產的蛋黃醬含有更多的蛋白質和更多的必需氨基酸。脂肪和卡路里含量與典型的商店品牌的蛋黃醬相似，但南洋理工大學制作的蛋黃醬含有更多的營養和抗氧化劑。

用南洋理工大學植物乳化劑配製的蛋黃醬味道也和商店裡買的蛋黃醬一樣。一項由研究人員進行的實驗室測試也表明，與現成的同類產品相比，南洋理工大學制作的蛋黃醬也表現出更好的質地和塗抹性。

南洋理工大學食品科學與技術（FST）專案主任William Chen教授領導了這個專案，他說：“我們的植物性乳化劑是南洋理工大學的又一次勝利，因為我們正在尋找成功的方法，為那些否則就會被浪費的產品找到新的用途。”每年，全球釀酒業產生大約3900萬噸啤酒釀造者的廢棄穀物，並將其送到垃圾填埋場。將其作為一種潛在的人類食物來源進行升級利用，可以提高食品供應鏈中的加工效率，並有可能促進一種更健康的植物性蛋白質替代品，豐富飲食。”

這項發明的背後，南洋理工大學團隊還包括南洋理工大學FST專案研究員Josh Chai博士和同樣來自FST的博士生Chin Yi Ling女士。

該研究結果於12月發表在同行評議的學術期刊《食品化學：X》上。

利用自然作為解決方案

南洋理工大學的研究人員說，目前，釀酒商的廢棄穀物還沒有廣泛用於食品加工，這主要是因為從其中提取蛋白質很困難。由於這些蛋白質被“困”在其複雜的結構中，目前的商業過程，如使用化學物質或高溫釋放它們，成本高昂且複雜。

儘管啤酒廠用過的穀物還有其他用途，比如牛飼料和固體燃料，但南洋理工大學制造的乳化劑專注於人類營養方面，以及利用自然解決方案來增加其價值。

南洋理工大學的研究小組發現，利用一種名為少孢子根黴（Rhizopus oligosporus）的真菌，可以更便宜、更簡單地挖掘啤酒釀造者用過的穀物的蛋白質潛力。這種真菌很容易獲得，並用於豆豉的生產。豆豉是東南亞常見的一種發酵豆豉食品。

當混合物發酵時，真菌會分泌酶，分解廢棄穀物的複雜分子結構，使其成為提取蛋白質和抗氧化劑的簡單而經濟的方法。

陳教授補充說：“我們的乳化劑不僅是一種有效的解決方案，不僅可以減少浪費，還可以透過引入廣泛獲取的植物性蛋白質來改善人類飲食。”此外，我們的乳化劑可以讓我們對潛在的廢料進行升級利用。升級改造的環境效益是巨大的，除了減少廢棄材料的體積和每年被送往垃圾填埋場的廢物，它也減少了需要使用新的或原材料生產這意味著減少空氣汙染、水汙染、溫室氣體排放和全球資源的保護。”

南洋理工大學的團隊將致力於最佳化他們的蛋白質提取方法，以提高其產量和質量。研究人員補充說，他們將在不同的食品產品中測試乳化劑，如冰淇淋和豆漿，然後透過與食品和飲料合作伙伴的合作，探索擴大他們的乳化劑。

由於乳化劑的可擴散特性，研究小組還希望探索它在藥物和化妝品方面的應用，如外用面霜、唇膏等產品。

文章來源：南洋理工大學、PHYS。ORG

原文參看：https：//exmail。qq。com/cgi-bin/mail_spam？action=check_link&url=https%3A%2F%2Fphys。org%2Fnews%2F2021-12-protein-rich-plant-based-emulsifier-dairy-eggs。html&mailid=ZC3724-8c8jiHYH9fs~QmwNa4kBIbo&spam=0&r=0。8957993048226947

編譯：Lucy

稽核：綠茵