淺析食品加工過程不可缺少的物質——酸度調節劑

酸度調節劑亦稱pH調節劑，《食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定：酸度調節劑是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。目前我國允許使用的酸度調節劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸，富馬酸等幾十種。

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作用機理

酸味及酸味特徵：

酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中能電離出氫離子的物質都是酸味物質。

一般無機酸的酸味閾值在PH值3。4～3。5左右，有機酸的酸味閾值在PH值3。7～4。9之間。大多數食品的pH值在 5～6。5之間，雖為酸性，但並無酸味感覺，若pH值在3。0以下，則酸味感強，難以適口。

閾值：

是指某一化合物能被人的感官器官（味覺或嗅覺）所辨認時的最低濃度。

感覺器官對味覺化合物感受敏感性及閾值各不相同。

各種酸味劑有不同的酸味、敏銳度和呈味速度。

如檸檬酸、抗壞血酸、L-蘋果酸可產生令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速；

乳酸，酸味柔和、具後酸味，可提供柔和的風味；

乙酸和丁酸，較強刺激味，有強化食慾的功能，酸味消失也較快；

酒石酸有強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸酸感強10%，但有較弱澀味；琥珀酸，兼有海扇和豆醬類風味；

磷酸，雖為無機酸，但其解離度與有機酸相差不大，而所產生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的2-2。5倍，而有較弱澀味；

富馬酸有強澀味並能呈長時間酸味，酸味也比檸檬酸強得多。

酸味以及在口腔中引起的酸度與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。

在同樣的PH值下，有機酸比無機酸酸感要強，由於有機酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無機酸的陰離子容易與口腔黏膜蛋白質相結合，對酸味的感覺有鈍化作用。

另外，不同的有機酸陰離子在舌黏膜吸附能力不同，酸味強度也不相同，因此在相同PH值下酸度由強到弱其順序為：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。

若以檸檬酸的酸味強度定為100，則酒石酸的比較強度為120-130、磷酸為200-230、延胡索酸為263、L-抗壞血酸為50。另外，酸味感的時間長短不與PH值成正比，解離速度慢的酸味維持時間長，解離快的酸味物質味覺很快消失。

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影響酸味的因素是多方面的，大致可以分為以下三個方面。

影響酸味的因素

：一般溫度對酸味影響較小，酸味與甜味、鹹味及苦味相比受溫度的影響最小，酸以外的各種味覺常溫與0℃時的閾值相比，各種味覺變鈍。如常溫時的酸味閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧產生的苦味減少97%，食鹽的鹽味減少80%，糖的甜味減少75%。

（1）溫度

：在相同濃度下，不同陰離子的各種酸的酸味強弱不同。原因是酸味劑解離的陰離子對味覺產生影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相同重量或濃度代替另一種酸的酸味。同一濃度比較不同酸的酸味強度，順序為鹽酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸。

另外，陰離子上有無羥基、氨基、羧基以及和它們的數目、所處的位置對酸味劑的風味也有影響。

（2）酸度調節劑的陰離子

：酸味與其他味覺可互相影響。甜味與酸味易互相抵消，有消殺作用，因此一般在食品加工中要控制合適的糖酸比例。而酸味與苦味、鹹味難於互相抵消，一般無消殺現象。酸度調節劑與澀味物質或收斂性物質（如單寧）混合，會使酸味增強。

（3）其他味覺的影響

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酸度調節劑的分類方法很多，根據作用不同酸度調節劑可分為酸化劑、鹼化劑以及具有緩衝作用的鹽類（緩衝劑）。在應用中，以有機酸及具有緩衝作用的鹽為主。

酸度調節劑的分類

酸化劑也稱酸味劑，把賦予食品酸味為主要目的的食品新增劑稱為酸味劑。酸度調節劑中使用最多的就是酸味劑，酸味劑又可根據其化學性質分為無機酸和有機酸兩類，由於很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用範圍廣。

(1)酸化劑：

鹼化劑也稱鹼性劑，包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫三鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀等10種。

(2)鹼化劑：

緩衝劑包括檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈉四種。在調節酸味上，檸檬酸鹽優於磷酸鹽，其酸味顯得更平和。

(3)緩衝劑：

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酸度調節劑在食品加工中的意義

透過

調節食品體系中的酸鹼性

以保持食品的最佳形態和韌度，同時降低體系的PH值，達到抑菌目的。

在凝膠、果膠，果凍、軟糖、果醬等產品中，為了取得產品的最佳形態和韌度，必須正確調整PH值，果膠的凝膠、乾酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的PH值，多少細菌為6。5-7。5，少數耐受到PH為3-4的範圍（如酵母菌、黴菌），因此，酸味劑以調整酸度起防腐作用，從而減少高溫對食品結構與風味的不良影響。

另外降低PH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存 需要一定的PH值，多數細菌生存在PH值6。5-7。5。在PH為4。5以下就能抑制大部分細菌繁殖，因此用酸度調節劑調整酸度可以起到防腐的作用。

一、調節食品體系中的酸鹼性

在食品加工中新增蘋果酸可以輔助水果和果醬的香味；酒石酸輔助葡萄香味；磷酸可以輔助可口可樂香味；檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味。另外，酸味劑還能平衡風味，修飾蔗糖或者甜味劑的甜味。未加酸度調節劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調，加入適量的酸度調節劑來調整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，而且會使被掩蔽的風味滿意地再現，使產品更加適口。

二、可作為香味輔助劑，形成特徵風味

可螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他新增劑一起使用能增效。如鐵離子、銅離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯合劑是可行的辦法，酸味劑也具有螯合作用，與金屬離子結合而失去催化活性。

三、作為螯合劑

食品加工儲存過程中都需穩定的PH值，要求PH值變動範圍很窄，單純酸鹼調整PH值往往失去平衡，用有機酸及其鹽類配成緩衝系統，起不致因原料調配及加工過程中酸鹼含量變化而引起PH過分波動的作用。如在糖果生產中可用於蔗糖的轉化、抑制褐變。

除可調節食品的PH、控制酸度、改善風味之外，酸度調節劑尚有許多其他功能特性。酸度調節劑還可制膨鬆劑，如與碳酸鹽產生二氧化碳；還具有還原性，如在水果蔬菜中作護色劑、肉類中作護色助劑；具有鈍化作用，酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。