大閘蟹，上海人的松露鵝肝魚子醬

我這輩子第一次吃大閘蟹就是個悲喜劇。

那是我還沒記事的歲數，父母咬咬牙買了大閘蟹給我吃，剔殼取肉喂。

蟹殼沒剔乾淨，卡喉嚨了，我哭鬧不止，全家都嚇死了。

那天我經歷了人生中三個“第一”：第一次吃大閘蟹、第一次吃東西卡喉嚨，以及第一次坐計程車。

到了醫院，發現我不哭了，醫生看了看，說卡喉嚨的蟹殼已經不見了，應該是在出租車上顛著顛著，顛下去了。

那時候，上海的馬路都是坑坑窪窪的。

從此，我就跟大閘蟹結上了仇，現在每年吃大閘蟹，我都是最積極的。

——————

小時候大家庭住在一起，吃大閘蟹的機會很少，這筆開銷普通人家都肉疼，一年也就兩三回。

我爺爺地主家出身，打仗前過的是好日子，從小喜歡吃，講究吃。每回買了大閘蟹，他就拿一個大盆子裝滿清水，用一把舊牙刷，一隻一隻螃蟹細細地刷，全刷乾淨了，再用清水衝一次，盆子上面蓋一塊搓衣板，等著晚上上蒸籠。

6號公館的老勞跟我說，小時候他們家條件好，別人送來大閘蟹，就養在家裡那個猶太人留下來的鑄鐵大浴缸裡面，用蛋清和芝麻喂，想吃了隨時取。

果然，有錢人家過的日子，不講出來，普通人是沒法想象的。

——————

家裡吃過最好的大閘蟹，是每年老家來人的時候。

老家蘇北阜寧，那時候河道里生態好，水也乾淨，大閘蟹隨便抓，還特別大，母蟹半斤，公蟹起碼六兩。當地人不稀罕，但是知道我們這些移居到上海的分支就喜歡吃這個，每年過來，整筐整筐地帶。那幾天，我去上學，一手隔夜的蟹味洗不掉，兩個巴掌抬起來讓同學們聞聞，用現在的話說，就是凡爾賽。

到了上世紀九十年代，老家來人就帶不了大閘蟹了——發展得太快，保護和治理跟不上，河道里的螃蟹都不見了。

現在，老一輩都走了，跟老家人的聯絡也稀疏了。

都嚷著尋根，我們這一代人，卻認定了根就在上海，胃是海納百川的，只是，松露鵝肝魚子醬，牛排壽司大龍蝦，一圈吃下來，最親切的好東西還是大閘蟹。

——————

以前蒸大閘蟹，是不捆的，一堆大閘蟹丟鍋裡，開大火，鍋蓋上用重物壓著，或者直接用手摁著，水溫上來，聽見裡面的大閘蟹扒拉著掙扎，小時候覺得有趣，現在想想蠻殘忍的，而且一掙扎，總有蟹腿斷下來，一鍋蟹，沒幾隻留全屍的。

後來進步了，洗蟹、捆蟹成了賣大閘蟹的基本技能，買回家，齊齊整整進鍋，囫圇個兒出鍋，不用壓鍋蓋，也不用聽那垂死的聲音，耳不聞為淨。

只是我一直不喜歡用棉繩來捆蟹，草繩多好，看著雅緻，多了分野趣，揭鍋蓋的時候，草味先湧出來，再是蟹味，很有農家的感覺。

現在，只要我去相熟的蟹攤子買蟹，老闆娘都會從後面取出草繩來幫我捆蟹，捆完了，用剪刀把打結處多出來的草繩剪短。旁邊其他買蟹的人見了，也紛紛說，要用草繩捆。

要知道，最初捆大閘蟹，用的就是草繩，再往竹簍子一裝，因為那時候沒棉繩，也沒塑膠袋。

科技進步是沒錯的，只是煞風景的事情也多了，捆螃蟹是小事，大事嘛，今年諸位也都看膩了吧。

——————

小學畢業前一年，三口之家有了自己單獨的房子，離開大家庭，經濟也好起來，吃東西可以由著性子了。

在上海人葷菜還以豬肉雞肉鯽魚為主的時候，我們家就開始頻繁地吃牛肉鴿子黑魚了，經常上桌的還有梭子蟹基圍蝦黃鱔牛蛙，到了大閘蟹的季節，一個禮拜吃三回都算是正常的，總之就是不惜成本給我打基礎。

在我的回憶裡，那個時候還沒有“陽澄湖大閘蟹”這個概念，蟹攤子上最好的大閘蟹都寫著“清水大閘蟹”。陽澄湖的名頭開始響起來，是上世紀末期那幾年，也不知道是誰在炒作，總之挺成功的。

國外還有更成功的，就是波爾多葡萄酒，人家甚至還給酒莊分了級。我在想，如果給陽澄湖的蟹莊也做個分級，每年第一批大閘蟹上市，再找一群專業人士試吃打分，那會是什麼樣的景象？

“今年一級蟹莊‘阿五頭蟹莊’的大閘蟹，經過《大閘蟹觀察家》和羅伯特·隔壁老王團隊的評鑑，高達98分！”

可惜了，大閘蟹不能陳年，更經不起盲品，98分的極有可能是洗澡蟹。

——————

後來我從家裡搬出來，在東平路上租了一間小屋子一個人住。很多在媒體工作的朋友都住得不遠，經常聚在一起吃東西，大閘蟹只吃過一次，十隻蟹，六個人分，場面很尷尬又很混亂，從此牢記了一件事：吃大閘蟹，分攤不均是很嚴重的事故。

但是做媒體的人時間都很飄忽，臨到吃飯前也不能確定人數，大閘蟹這個東西又一定要買回來吃才實惠，只能作罷，吃別的。

那時候吃得最多的，是壽寧路的燒烤、長樂路的茶餐廳、楊宅路的砂鍋粥、龍漕路的牛肉火鍋。平時工作接觸的都是高階餐飲，放鬆的時候，就需要這些尋常的食物。

幾年後大家手裡有點錢了，又開始聚在一起吃大閘蟹。

不考慮均攤的事，往多里買。第一輪蒸蟹，每人一隻，吃完，誰參加第二輪的就報名，大閘蟹按人頭進鍋，就這樣一輪一輪來，想休息的就輪空，吃撐為止，當天倖存的大閘蟹進冰箱，做東的人第二天自己享用。

猛吃大閘蟹不夠，還得配幾個柿子，畢竟都是當季美味。

中醫自古就說蟹和柿子不能一起吃，“食物相剋”這種的說法純粹瞎扯，時至今日還有人相信的話，不如去買點連花清瘟調理一下腦子。

——————

這幾年，我每年都會做醉蟹，送給親戚朋友吃。

買了一個餐廳廚房才會用到的方缸，不鏽鋼的，一次可以做三十隻醉蟹。蟹攤子老闆娘每次見我要這個數量，就知道是要做醉蟹的，母蟹挑三兩左右的，一隻只掀開蟹腹檢視蟹黃，洗兩遍，草繩捆緊。她做這些事的時候，我就去把生薑、京蔥和蒜頭買齊。

十五年陳的加飯一半，菜場裡零拷的高甜度十年陳香雪一半，倒半瓶白蘭地。醬油以國產的特級生抽為主，加部分進口壽司醬油，添一點點老抽。八角、香葉、漢源的大紅袍乾花椒用紗布裹緊放進去，再放桂皮和豆蔻，灑半包紅糖，最後用白砂糖將甜度調整完。

大閘蟹蒸到九成熟（這個很難，我到現在還沒有十足把握），剪去草繩，清理乾淨沫沫，放進缸裡，最後放進生薑片、京蔥段和拍過的蒜頭，進冰箱。

三兩的大閘蟹難入味，醉制的時間需要兩天。這一缸醬料可以用一整個秋冬，但是每次做醉蟹，都需要添料，調整味道，姜蔥蒜每次也都要用新鮮的，到第二年三月，才依依不捨地倒掉。

有時候我也做點生醃大閘蟹，進缸前要先用高度白酒泡過。生醃的不送人，只在自家吃，有的朋友這時上門來吃飯，就會問有沒有生醃大閘蟹，正好有，那就是有口福了。

每年家裡吃年夜飯，我會把做好的醉蟹裝進盒子裡，帶著去餐廳送給長輩們。

上了年紀的人，總會有些莫名其妙的忌口，忌海鮮忌紅肉忌豆製品什麼的，但是上海人，從來不會忌口大閘蟹。

——————

一到大閘蟹上市，都會伴隨著國外“中華絨螯蟹氾濫成災”的新聞出來，重災區在美國和歐洲，遠洋運輸帶過去的，沒天敵，環境又好，關鍵是沒人吃它們，自然成了入侵物種。

看到這些新聞，中國網民總是很起勁，踴躍報名要過去幫人家吃大閘蟹，言語間正義感十足，一副捨我其誰的樣子。

但凡能吃的東西，在國外成災了，大家都是這個樣子，還信誓旦旦地問：是要吃成二級保護，還是一級瀕危？加把勁吃進自然歷史博物館我們也是可以的！

今年，好像大家都不說這個話了——出不去唄。