學做國寶菜丨獅子頭，一道家喻戶曉，流行南北的國宴菜，在家復刻

提到獅子頭，我想，所有中國人都聽說過和吃過。獅子頭，是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統丸子菜餚。由於選用了受眾的食材，把握好了南、北皆適宜的口味調配，採用了恰到火候的烹飪方法，使得這道看似簡單的菜餚能盛行於全國各地，大江南北，很受人們的喜愛，是一道名副其實的國寶菜。

加了雞蛋和澱粉的紅燒獅子頭

初識獅子頭的歲月

在我讀初中的時候，我的哥哥辦婚事，在家裡設宴招待親朋和街坊，廚師是本家的一個哥哥，一級廚師，菜餚中有一道四喜丸子，名字很喜慶，味道也沒得說。因為我那時就對烹飪感興趣，一有空就看本家哥哥做菜，有時還會問些問題。記得本家哥哥和我講，四喜丸子，其實和南方的獅子頭基本一樣，異曲同工，都是丸子菜，只是烹調上略有些差別而已，並簡單介紹了關於獅子頭怎麼做的方法……

這是我平生第一次獲悉關於獅子頭最詳盡的介紹，受益匪淺。

未加雞蛋和澱粉的清燉獅子頭

我學會的獅子頭做法

獅子頭的用料很簡單，用到的主要食材是五花肉，荸薺（馬蹄），雞蛋（可選），澱粉，蔥，姜，鹽等，烹飪方法一般有清燉、清蒸、紅燒三種。

獅子頭的烹飪過程看似挺簡單，但其實是很有講究的。在我的腦海裡一直記得那句“細切粗斬”，這是對五花肉進行刀功處理的高度概括。還有，切好的食材和調味料混合在一起，要充分摔打上勁，而不是一味地攪拌。再有，丸子成型要“用手鬆捺，不可搓成”。而且，烹製過程極講究火功，比方說做紅燒獅子頭（

做法參見附錄

），最好選用砂鍋，文火慢燜燒，成菜才會口感酥香醇厚，肥而不膩，原滋原味，入口即化。如此等等，可見一斑了吧。

加了雞蛋和澱粉的紅燒獅子頭

附錄：【紅燒獅子頭做法簡介】

主要用料：

豬五花肉500克，【荸薺10~15克，澱粉一湯匙，雞蛋一枚（可選），油菜心6棵；

調味用料：

植物油1000毫升（建議用花生油），生抽兩湯匙，老抽半湯匙，料酒兩湯匙，蔥一段，姜一小塊，食鹽半湯匙，白胡椒粉一茶匙，味精或雞精一茶匙，白糖一茶匙，雞湯600~800毫升（沒有用清水）。

烹製過程：

1、將五花肉細切粗斬成肉餡，蔥姜水（蔥段、薑絲、清水、酒）分三次加入，摔打至肉上勁，再加入切成米的荸薺、雞蛋、食鹽、味精、白胡椒粉和澱粉，再摔打一會兒，分成四份，用兩手上下或左右倒摔成四個大丸子；

2、油菜心入開水鍋，加一點植物油和食鹽，焯至斷生撈出控水，備用；

3、炒鍋加入1000毫升植物油，油溫燒至五、六成熱（約130~150度）下入肉丸，炸至金黃色，內部斷生時撈出控油，備用；

4、砂鍋上火，加入底油，下入蔥末、薑末炒香，加入雞湯、食鹽、味精、白糖、生抽和老抽、料酒，再下入丸子，用文火慢燒燜40~60分鐘，至湯汁濃稠，再用水澱粉勾薄芡，出砂鍋裝入用油菜心點綴的盤子中即可。也可以不出砂鍋，加上油菜心點綴一下直接上桌。

加了澱粉未加雞蛋的紅燒獅子頭

傳統菜餚的繼承與發展

中華民族的傳統飲食文化底蘊厚重，博大精深，幾千年來逐漸形成的各大菜系，都有其各自傳統的代表菜，需要傳承，也需要發展。所以，我想斗膽表達一見，那就是評價一道傳統菜餚做的是否正宗，應該看其是否把握住了傳統烹飪的“靈魂”，其他的並不是最重要的，也就是說，應該允許後人在繼承的基礎上有所改良，甚至是創新。

就拿獅子頭來說，傳統主食材用的是豬五花肉，口感確實很好，但現代人過食脂肪問題已經成為導致肥胖和疾病的一個原因，所以完全可以採用精瘦肉，烹飪方法也可以儘量採用清燉或清蒸。

加了雞蛋未加澱粉的清燉獅子頭

我現在做獅子頭時，多數時候會選用豬頸肉或豬梅花肉，有時還會用豬臀尖肉，只是偶爾會用一次豬五花肉。烹飪方法清燉為主，其次是清蒸，偶爾會紅燒。

其實，只要不失烹飪的“靈魂”，有些因地制宜式的選材，未必不可，至於是否正宗，那就是仁者見仁，智者見智了。比方說，由於一時買不到荸薺，我就曾經用菜山藥代替過，成菜吃起來也感覺很不錯。事實上，有些烹飪大師在傳授獅子頭烹調技藝時，也是提倡因地制宜選材的，而且到目前為止，在獅子頭傳統烹調方法基礎上衍生出來的獅子頭菜品，也有很多，感興趣的朋友可以自己去多瞭解一下，這裡就不再贅述了。

加了雞蛋和澱粉的紅燒獅子頭

寫在最後

復刻烹飪大師的獅子頭傳統做法，是一種更深入的學習與實踐，而結合自己的烹飪理念烹製獅子頭，則是一種嘗試。作為一名美食和烹飪愛好者，對每一道國寶菜都是萬般喜愛，食之舌愉，烹之亦心悅。

中國的飲食文化實在是豐富多彩，八大菜系各領風騷，新興菜系引領時尚。當前，百度平臺率先邁出了直播學做國寶菜的第一步，讓更多的人瞭解到了一道道的國寶菜，真的是一件幸事，希望百度能堅持做下去。同時，也希望能有更多的平臺參與進來，給美食和烹飪愛好者們提供更多的學習和體驗機會。

2020。07。11首發（BJ）

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