大董海參為何如此出名，關鍵技術在與蔥燒，教你如何做蔥燒和蔥油

燒的分類方法有很多種，今天我為大家詳細介紹一下蔥燒這種烹調技法。

以蔥為主要的調料兼配料的燒製方法。適用蔥燒的原料有很多，最常見的食材有海參、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆乾，原料在加工時可以先經過提前入味（以蔥為主），這樣原料在正式燒製時蔥香的味道會更加濃郁。

● 工藝流程：

原料初加工→改刀→初步熟處理→加蔥燒製→大火收汁→成菜

● 技術要點：

根據食材的檔次，蔥燒菜分為兩種不同的做法。如果是用來製作蔥燒豆腐、蔥燒木耳等家常菜，那麼油炒香蔥段後，直接加少許湯和調料燒製原料即可，做法比較簡單。

▲ 普通蔥燒菜的製作4關鍵

1選蔥

蔥燒的菜餚多選用蔥白長、體形豐滿、口感甜香的蔥進行燒製（當然多選用蔥白），這樣能保證菜餚的蔥香味足夠濃。

2炸蔥而非炒蔥

很多小廚在烹調蔥燒豆腐、蔥燒木耳的時候，都是取京蔥用油慢火炒香。這種做法其實是不正確的，因為即便炒至京蔥變成黃色時，蔥香味也不夠濃郁。

正確的操作方法 取京蔥段放入燒至五成熱的、提前熬好的蔥油內，將鍋端離火口，浸炸至油溫變涼，再將鍋上火，小火浸炸至蔥段變成金黃色。這樣處理，蔥香味才能達到最佳。

3蔥油炒菜香味濃

燒製菜餚的底油最好選用蔥油，這樣能使成菜蔥香四溢。

4熱烹醬油更濃香

在製作蔥燒菜時，應將蔥油燒熱，先放入蔥末、薑末炸香，而後烹入適量醬油，待醬油冒泡後倒入湯料，大火燒開，濾出料渣後，再放入原料燒製。提前烹醬油的作用，也是為了增加菜餚的香味。

但是如果用來燒海參、蹄筋這些成本較高的食材，蔥燒菜的做法就更精細了。

▲ 高檔蔥燒菜製作5關鍵

1熬製蔥油

蔥燒海參、蔥燒蹄筋能否有足夠的蔥香味，跟蔥油的熬製很有關係。蔥油的熬製方法並非就是鍋內放入油脂，下入蔥段炸香即可，油脂的選擇，蔬菜料的搭配也大有學問。

2熬製蔥燒汁

不管是製作蔥燒海參、蔥燒蹄筋，還是蔥燒其他的中高階食材，最重要的調料就是自制的蔥燒汁。它的製作方法對於很多人來說是有些神秘的，不過在下文中，很多名廚將為大家分享他們製作蔥燒汁的配方。

3火候控制

前面說到，製作蔥燒菜一般都是大火燒開，小火煨制，中火收汁，而後勾芡、淋油。

4淋蔥油

烹調蔥燒菜，一定要淋入蔥油。但是，淋的油太多，菜餚勾芡後就容易澥芡；若是淋的油太少，菜餚的蔥香味就不夠濃郁。所以，烹調蔥燒菜，淋蔥油是個關鍵點。

5勾芡

不管是燒海參還是燒蹄筋，亦或是製作其他的蔥燒菜，勾芡都非常關鍵。何時勾芡，分幾次勾芡，如何淋芡，都關係到菜餚的成敗。

蔥油熬得香不香，關係到菜餚最終的風味。傳統方法熬蔥油，方法很簡單：鍋內放入色拉油1千克、熟豬油500克，燒熱後下入蔥白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加熱至蔥中的水分開始蒸發、蔥變成金黃色時，離火即可。但是現在，廚師們為了更好地凸顯蔥油的香味，對於蔥油的熬製方法有了更好地延伸。

鍋內放入色拉油5千克、花生油2。5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和幹蔥頭1。5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火後將原料和油脂倒入乾淨的容器內。原料始終浸泡在油脂中，直至蔥油用完。

這裡有4個技術點：

一是色拉油和花生油要混合使用，因為色拉油本身沒有什麼香味，要靠花生油來提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2：1。花生油的用量不能太多，因為經過熬製後，它容易發黑。

二是一定要先放姜再放蔥。姜是比較耐炸的食材，先放入會更好地激發它的香味。如果蔥、姜一起下入，那麼當蔥變成金黃甚至有點焦黃色時，姜還沒有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同樣不耐炸，所以要待蔥段快要炸好後再下入。

三是小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完為止。這麼做，也是為了更好地凸顯蔥油的香味。

四是蔥和幹蔥頭最好先烤制再油炸。蔥的成本比較高，所以絕大多數人在熬製蔥油時，都不會只用蔥白，而是略帶一些蔥葉。但是蔥葉經過油炸後很容易發苦，為此，我們都是將蔥切成小塊，和幹蔥頭一起鋪入烤盤內，用200℃的溫度烤至蔥葉開始變色，取出再油炸。