蝦仁炒的時候怎麼保持嫩度？

蝦仁好吃，不管是搭配雞蛋和素菜快速烹飪還是焯燙後拌入沙拉都是非常的健康美味。蝦仁滑蛋是我家孩子最喜歡的一道菜，蝦仁炒蛋色彩鮮亮，口感鮮香嫩滑，孩子一個人可以吃一盤。蝦仁最好選用新鮮的活蝦來製作，活蝦製作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好。我們這裡活蝦近六十一斤，太貴了，不過偶爾還是會吃一頓。炒蝦仁最怕水分流失，口感變老，所以炒之前一定要給蝦仁上漿，給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜，使蝦仁水分不流失，炒出來的口感自然也會嫩滑一些。要想蝦仁口感滑嫩，一定要正確上漿。給蝦仁上漿，不要洗完就加鹽，蛋清和澱粉下手抓，抓完就下鍋，這樣炒的時候蝦仁很容易脫漿，因為鹽會使蝦仁吐水，使粉漿變稀，蝦仁掛不住，炒的時候自然會脫漿。

正確的做法應該是洗完蝦仁後擠幹蝦仁裡的水分，或者用廚房紙巾把蝦仁裡面的水分吸乾，再加鹽、蛋清和澱粉，朝一個方向攪拌均勻後放置十分鐘左右，使澱粉吸收水分包裹蝦仁，下鍋前加入少許的色拉油，炒的時候蝦仁之間不容易粘連。要想蝦仁口感嫩滑，滑油時油溫也很重要。油溫太低，粉漿凝固的慢，容易造成蝦仁脫漿。油溫太高，蝦仁變色，粉漿凝固太快會形成一層硬殼，蝦仁還會變得乾癟，口感也變得不好。蝦仁滑油，油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的。

我最近買了一些冰凍蝦仁，上漿後炒著吃還挺不錯，下面分享一個蝦仁炒蛋的做法；食材：蝦仁、雞蛋、香蔥、澱粉調味品：色拉油、食鹽、胡椒粉、料酒步驟一：把蝦仁提前取出，讓蝦仁自然解凍。解凍後把蝦線去除乾淨，清洗乾淨後擠幹水分。步驟二：加入少許的鹽、料酒、胡椒粉先翻拌均勻，打入一個蛋清，加入少許的澱粉，朝一個方向攪打均勻，放置十分鐘。步驟三：適量的雞蛋打入碗中，加入少許的鹽和胡椒粉，將雞蛋攪散。香蔥洗淨切成蔥花，蝦仁中倒入少許的色拉油，攪拌均勻。步驟四：鍋中加少許油，油溫四層熱時倒入蝦仁，快速滑炒至粉漿凝固，蝦仁變色，盛出蝦仁。步驟五：鍋中倒入底油，油溫七層熱時倒入雞蛋液，快速翻炒至雞蛋液凝固，倒入蝦仁，撒上蔥花，快速翻炒均勻即可出鍋。冰凍蝦仁炒著吃，最好提前取出，讓蝦仁自然解凍。

這樣才不會影響蝦仁口感，解凍時千萬不要用熱水，熱水會使蝦肉收縮，水分流失。著急時水裡加些鹽，會加速融化。用流動的冷水也會加速融化。

不管是活蝦現剝的蝦仁還是冰凍的蝦仁，最好選擇大小均勻的，正確上漿後進行快速滑炒，口感都不會太差的。