醬糧魂知識｜何為大麴？何為小曲？

在中國的釀酒技術中，有一項全世界獨一無二的發明，而且被國外認為是可以和“四大發明”相媲美的，這項發明就是酒麴。

俗話說“無曲不成酒”。自古以來人們都非常重視制曲工作，《齊民要術》中記載：制曲時敬拜五方五土之神，可求得他們的保護。

什麼是酒麴？

酒麴，原本叫作酒釉。所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。俗話說：若作酒醴，爾惟麴櫱。釀酒說白了就是一門微生物藝術，簡單來說釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然後發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒麴了。

它是以大麥、小麥、豌豆等原料中的一種或幾種為主要原料，在特定的溫度和溼度環境下，

由不

同種類的微生物經自然繁衍培養後製成。一般是按曲藥製造工藝和形狀來分大麴，小曲和麩曲。

什麼是小曲？

小曲是米糠或者米粉， 再加點中草藥煉製而成，有-股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。小曲的品種較多， -般可分為藥小曲、酒麴餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。外形一般成球狀，如鵪鶉蛋或者更大一些的如雞蛋一般大。

小曲酒也稱為酒藥，小曲酒比較有名的便是洋河小曲、桂林三花酒、米酒等。還有一些大麴小曲混用釀酒的，比如董酒、酒鬼酒。說到這裡各位酒友也應該對何為大麴，何為小曲，有了一定的瞭解了。大麴酒與小曲酒沒有絕對的高低之分，有的只有制曲時的質量之差。

什麼是大麴？

這種型別主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工製造而成的酒麴。經過粉碎加入母曲拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，由人工控制一定的溫度和溼度，讓自然界中的各種微生物在裡面生長繁衍而製成。

用大麴釀製出來的酒

叫作

大麴酒，一般都是固態發酵，大麴所釀製的酒質量較好，坤釀與大多數有名的醬酒都是以大麴釀製。我們熟知的茅臺酒使用的便是醬香大麴釀製的大麴酒， 還有泰斗酒、習酒都是醬香大麴釀製而成。

酒麴有什麼作用？

用曲釀酒是中國酒釀造的最大特色，酒麴中含有很多的糖化與發酵的微生物，及微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。

酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分，如酵母菌、乳酸菌、黴菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、黴菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體。酒麴參與發酵，是中國酒與紅酒、洋酒等西方酒的最大區別之一。西方酒，採用的是單一微生物發酵，而中國的酒麴中同時含有豐富的毒菌、酵母菌和細菌。曲最初在中國主要是用於釀酒，生產醬油和醋等。傳到西方後，曲裡的黴菌被用於大規模生產酒精和抗生素，包括提取出青黴素，直接影響著整個世界的現代生物產業。