工科女VS柴米油鹽

清涼一夏*

事情是這個亞子滴

今天我起晚了

然後我媽便叫我自己煮粉吃

最後確實是吃飽了

（煮了兩遍，第一次沒熟，第二次是聞到糊味就關火了）

但也真的蹲了半天廁所

還是沒吃完就去蹲了的

作為一個女孩子

瞬間感覺受到了鄙視

就想做一期運用科學知識來做飯的科普

半夏的日常吃食。

01

熱鍋冷油法做菜不粘鍋

這個其實是廚師烹飪時常用的方法，就是把鍋燒熱再倒冷油炒菜，原理就是

熱脹冷縮

，熱鍋加熱膨脹有小孔出現（你看不見的），冷油倒進去會進入小孔，同時鐵鍋冷縮，油就保留在細孔內，到時候烹飪時就會滲出並形成一層油膜把菜隔開，這樣就不粘鍋了。

當然這只是一種不粘鍋的方法，不同菜品到底用熱油還是冷油還是要具體情況具體分析。

炒肉絲最好用熱鍋冷油法，一來不粘鍋，二來不容易炒老，肉絲當然嫩一點比較好吃。

炒花生米也是用冷油炒比較好，熱油下去容易外焦裡生，到時候外面都糊了，裡面卻沒熟就……

炒蔬菜就熱油下鍋比較好，這樣減少烹飪時間，減少營養流失，而且更香更好吃。

總結一下就是熱鍋冷油法不易粘鍋，且冷油烹飪耗時長，對於不易熟的菜可以嘗試，以防止外熟內生的情況，中小火即可，慢慢來。而熱油烹飪耗時短，營養流失少，適用於蔬菜類，這個需要用猛火，並快速翻炒的。

紅薯小丸子，味道不錯哦！

02

瀝乾水分再倒油鍋中

大家炒菜最怕的是啥？

如果我來回答的話一定是被油濺到了！！！

但你曉得每次為啥倒青菜入鍋會油四濺嘛？來來來，給你正經說說。

每次倒入的青菜中含有水青菜不洗的當我沒說而油的密度比水小，當兩者結合時，水會下沉到油底下去，這個過程中

水會迅速到達沸點，並沸騰變成氣體，水蒸氣就會大量冒出，將油頂起，導致油飛濺

，形成“爆炸”。這就是為啥每次倒菜進鍋油煙四起，濺得你上竄下跳了吧。

解決辦法：儘量瀝乾青菜

附贈資料：油燒七八分熟就可以倒蔬菜了，七八分熟的樣子就是——油麵平靜，攪動時有聲響，冒出青煙。

03

鹽要最後放比較好

這個道理好像是聽以前物理老師說的，說鹽提前放的話

溫度過高會升化

，就沒啥營養了，比如現在的含碘食鹽，碘沸點184。3℃，典型的沸點低易昇華物質。？這已經很高了？花生油，菜油沸點為335℃，碘都走了油還沒熱呢~

其實還有其他原因哦，烹飪肉類若過早放鹽，其中的蛋白質就容易凝固，使肉質變硬變老，體積縮小，失去鮮嫩口感，原理就是

蛋白質變性

。炒蔬菜的時候放鹽過早，也會因為滲透壓的原因，蔬菜鹽析失水變得不好看。拌冷盤鹽放早了同樣會使汁液外溢，失去脆感。

所以炒菜在出鍋前一分鐘放鹽比較好，味精也是。

還有一點，食鹽攝入量每人每天不得超過6g（油不超過25g），大概就是一勺的量了，勺子大小不同？你自己估摸吧，拿實驗室的電子秤稱一稱，估計質量可是一個理科生基本的素養。

04

醋用於去腥開胃保護VC

大家肯定都知道做紅燒魚的時候都要放醋吧？那就是為了去腥味，可你知道原理嘛？

因為魚的腥味很大成分屬於胺化物，呈弱鹼性，而食醋中的醋酸與鹼性的胺化物可結合成中性鹽，從而使腥味減少，原理就是

酸鹼中和

。

開胃解膩也是醋的一大特點，你烹飪油膩食物或者吃餃子的時候可以蘸點醋，其中原理就是糧食發酵成醋的時候，別告訴我你不知道醋是大米，高粱，馬鈴薯，玉米等做出了的，產生了大量鮮味和香味。

醋還能殺菌防腐保護維生素C，因為醋的有效成分是醋酸，

酸性物質可殺菌

，所以醃鹹菜可適當加點醋進去，這樣可抑制微生物生長，防止變質。而且醋在很大程度上減少亞硝酸鹽的產生，很大程度保護維生素C不被破壞。

多嘴一句，亞硝酸鹽是常用食品新增劑，但超過安全用量，會中毒致癌的，隔夜剩飯裡有，所以少吃隔夜菜，還有醃製食品中也有，所以自己醃製時一定要注意，據瞭解，醃製時間在2天內或20天以上時亞硝酸鹽含量比較低，第3-8天含量達到峰值，最好不要食用。

醋還可以緩解辣味，因為醋酸可以中和辣味，所以吃菜覺得辣可以蘸醋吃。有點怪怪的

加醋還可以保持菜的色澤，因為蔬菜中

花青素在偏鹼性環境下容易變黑

，炒出來顏色難看，加醋可中和鹼。

還有醋不能治魚刺卡喉，以前科普過，這裡就不說了，因為關於醋的我介紹太多了，其他調味品要吃醋了。

05

醬油可提鮮提色

你以為生抽，老抽，醬油是三種調味品？

醬油又稱豉油，主要由大豆，小麥，食鹽製作而成的，一般分為生抽和老抽。生抽較鹹，用於提鮮，是紅褐色的，老抽較淡，用於提色，是棕褐色的，不要搞錯了。

醬油的鮮味主要取決於

氨基酸態氮

含量的高低，含量越高，品質越好，氨基酸學生物的孩子曉得吧，每天加一點，營養健康又美味。

當然也是最好快出鍋的時候加，因為高溫容易破壞氨基酸，這樣營養就破壞了。

醬油也不能多吃，醬油含鹽量高，鹽有效成分就是

氯化鈉

了，身體攝入過多鈉離子，就會引起高血壓等疾病。患有高血壓，糖尿病，冠心病的人應該少吃醬油。每天不吃鹽只吃醬油的話，正常人也不要超過10毫升。

06

耗油可使菜餚更具鹹鮮味

耗油是牡蠣熬製而成的調味品，作用就是補充一定的微量元素和氨基酸。它裡面最主要的營養物質就是氨基酸，鋅元素，牛磺酸，它裡面氨基酸種類多達22種，並含8種人體的

必需氨基酸

。

生化名詞解釋：必需氨基酸指人體不能合成或者合成速度不能適應機體需要，必須靠食物來攝取的氨基酸。

它可以調鮮，分為淡耗油和鹹耗油，鹹耗油本身含很多鹽，比醬油含鹽量還高，所以加了鹹耗油就要少放鹽，淡耗油就不用解釋了吧，看著給就行。

豆乾可以極具風味～

耗油適合各種烹飪方式，但有以下幾點要注意：

1。切忌與辛辣調料，醋，糖配合使用，因為這些會掩蓋或破壞耗油獨特的風味。

2。不要久煮，出鍋前幾分鐘慢火燜一下就行，原理就是高溫會破壞氨基酸結構，破壞其營養成分。

3。醃製肉類放耗油可以去除肉腥味，也可以補充肉類的原味不足，使味道更鮮美。

4。耗油冷藏後使用最佳。

我已經差不多把常見的調味品介紹一遍了

使用方法是平時看我媽做菜瞭解到的

也查了不少相關資料

還有一些我平時遇到的

會在下方補充

其他做菜知識

1。煮麵用熱水煮還是冷水煮

當然熱水啦，冷水會使面粘在一起，就是當鍋底有小氣泡往上冒時就可以下面了，攪動幾下，蓋鍋，等燒開了再加點涼水，直到煮沸就基本熟了。

2。雞蛋幾分熟比較好，怎麼吃營養最好？

關於這個是我深有體會的，我媽超級喜歡做溏心雞蛋，就是蛋黃半熟不熟的那種，我是極其不喜歡吃，但據說這樣確實最利於人體吸收。涼水下鍋，水開了再煮三分鐘就差不多了。

還有一個就是雞蛋的吃法很多種，就營養吸收和消化率來說，帶殼煮的水煮蛋最好。而且雞蛋在生化中也學過，

蛋白富含蛋白質，蛋黃富含維生素

，每天一個雞蛋，健康！

3。煮飯放多少水？

這個我曉得，我媽告訴我的，食指放進水中，水比米高一個食指關節就差不多了。

不要問我，帶不帶手套，關節長短不一樣咋辦這樣的問題，謝謝。

科學比例是水：米=1。2：1，還有一些百度上的技巧，煮飯放少許鹽或豬油，飯會又軟又松；滴幾滴白醋，會潔白味香；夾生飯可倒點米酒再煮一會兒；蒸剩飯可望水裡加點鹽，口感更好。

電飯煲蛋糕的後續、

一些其他的問題就不用問了吧

怎麼知道熟沒熟？

怎麼看味道好不好？

你嘗一下不就好了~

理論是理論

實踐才是驗證正理的唯一標準

實在不知道

就是我媽常說的

加一點就行

至於這一點是多少你自己看著辦吧

不會調味的買些老乾媽

市面上各種調味品都有

再不行就吃泡麵吧

至少餓不死

好了

今天的科普結束了

此文是解決家庭矛盾

情侶矛盾的好文啊

以後爸媽再也不會因為我不會做飯而嫌棄我了

男女朋友間也不會因為不會做飯而吵架了

一個會做飯的理工男是多麼有魅力啊

哈哈哈哈哈哈哈哈哈

知識改變命運？

知識瞭解生活！

半夏的翅中土豆片乾鍋，yummy！

來自CoA——微信公眾號半夏CoA