女子上網學做生醃蝦食物中毒，自制生醃需警惕！

本文轉自【揚州新聞廣播】；

近日

“女子上網學做生醃蝦食物中毒”

事件引起熱議

山東煙臺一位女子

在網上自學做生醃蝦

教程中需要用白酒浸泡生蝦

而該女子則用的料酒浸泡

結果食用後

出現了

身體不適、渾身無力

進了醫院

原因是

食物中毒

料酒的酒精濃度比白酒低很多

白酒一般為40度

而料酒一般為10度

很多人會認為是因為該女子用錯了酒

所以才導致食物中毒的

但其實

白酒未必能完全殺死寄生蟲和細菌

那生醃食物是否安全呢？

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為啥生醃成了爆款？

生醃水產品，是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產品為主料，不做熟，

採用高度酒醃製的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間後直接食用。

“口感Q彈像果凍一樣，而且吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃，真的是上癮又上頭。”

林女士自從前幾年在潮汕地區旅遊時初次嘗試了生醃，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生醃愛好者。

“水產品本來就是要吃鮮甜的本味，生醃和做熟之後的風味差別還是蠻大的。”

林女士表示，這個夏天自己不僅有去做生醃的餐廳探店，也曾嘗試過自己在家制作。

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生醃食物營養更好？

很多人認為生醃的食物沒有經過高溫烹調，營養儲存得更完整。

實際上，生醃的食物並不意味著更營養。

蝦蟹等海鮮的主要營養是優質蛋白質，

蛋

白質需要在加熱變性後才更加有利於人體吸收利用；

而且，生醃的食物在製作的過程中需要新增較多的鹽和糖，來抑制微生物發酵，

還會含有較高濃度的酒精。

所以，

生醃食品普遍為高鹽、高酒精、甚至還高糖，並不屬於健康食品

。

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3

自制生醃安全嗎？

相比於從正規廠家購買，

自制醉蝦、醉蟹很不安全，食用後容易“竄稀”腹瀉或食物中毒。

有實驗對比了市售醉蝦和廚房自制醉蝦的細菌殘留情況，

市售醉製品醉螺、醉螃蜞（瓶裝製品）帶菌量較低

，

細菌總數只有10～40CFU/g。廚房自制品在數小時至數天後，都有活菌殘存。

首都醫科大學附屬北京天壇醫院普外科主任醫師鄭建偉表示

，很多人用酒、醋或者其他材料醃製以後，認為達到了消毒標準，尤其是有一些從河裡或者海里撈上來以後還明顯有汙染的，然後用號稱也是高濃度酒的醃製，但是這高濃度酒與這個醫用的高濃度酒（精）還差別很大，

並且浸泡的這個條件比如濃度、時間、深度都不達標，這樣的話其實這種所謂的生醃食品還是很大風險的。

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自制生醃的危險因素

生醃食物的主要危害在於

寄生蟲、細菌、病毒

。

1。

寄生蟲

：別看寄生蟲長得不大，但可以存活數十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉眼可見的蟲子，大的寄生蟲可以長到9米。

常見的寄生蟲疾病比如

旋毛蟲病、異尖線蟲疾病、蛔蟲病、肝毛線蟲病、絛蟲病等。

食用醃製或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，尤其是醉蟹，經常會導致肺吸蟲感染。未成熟的肺吸蟲會把自己包裹在一個保護性的孢囊中，

幼蟲在這裡可以存活數十年。

淡水甲殼類生物中可能會有

闊節裂頭絛蟲

，寄生體內以後卵會逐漸長成幼蟲，穿過小腸壁進入血液迴圈，最後入侵肌肉組織和其他細胞。

日本人喜歡吃的壽司生魚片等，是異尖線蟲感染的主要原因，常寄生在三文魚、鯖魚、魷魚、鯡魚、石斑魚、比目魚等魚類中。

根據日本東京的資料統計：

每年日本都有1000人感染異尖線蟲，大部分與家庭自制壽司和生魚片有關。

2。

細菌

：細菌的適應性很強，只要環境適合就能生長繁殖。

細菌個體很小，通常為0。001~0。005毫米。生活中最常見的

大腸桿菌

，感染後會導致胃腸道出血甚至死亡。

沙門氏菌

大家也不陌生，生魚片、醉蝦醉蟹、生雞蛋等食物中都可能會含有，感染後可導致慢性腸胃炎、敗血症，嚴重會死亡。另外，還有

副溶血性弧菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。

雖然糖、鹽、酒精能影響細菌的複製，起到抑制作用，但未必能完全殺死。

3。

病毒

：病毒大小一般為20~400奈米，能夠融合進細胞，將DNA或RNA匯入靶細胞並加速感染。

比如

諾如病毒

是很常見的食源性病原體之一，人感染後會導致腸胃炎，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。

2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的汙染，導致40多位食客食用後出現了食物中毒。

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購買生鮮食品選擇正規渠道

據悉，目前適用於動物性水產製品的

食品安全國家標準

（GB 10136-2015）中，對於生食動物性水產品即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經潔淨加工而不經加熱熟制即可直接食用的水產製品，包括醃製生食動物性水產品和即食生食動物性水產品就作出了

有關感官性狀、理化性質、微生物、汙染物含量等明確規定。

同時，業內人士提醒，在選擇吃生醃的餐廳時也應當注意觀察其生產許可證中是否包含相應類目。根據《食品經營許可管理辦法》，

只有在經營許可專案中包含“生食類食品製售”的單位，才可以製售生醃水產品。

最後提醒：

生醃食物有風險，入口需謹慎！為了安全起見，最好不要吃生醃食物。

如果實在想吃，那就購買正規廠家的成品，都會有出廠檢驗，寄生蟲、細菌殘留等專案檢測合格後才能進入市場售賣，相對比較安全放心。但這類產品普遍也伴隨著高糖、高鹽、高熱量，不利於控制體重。