如何讓巧克力更絲滑？發了一篇Nature子刊！

最好的巧克力是光滑的奶油狀，縱享絲滑，入口即化，細膩順滑的口感帶給人滿滿的幸福感。近日，在頂級學術期刊《自然》旗下子刊Nat。 Commun上發表的一篇研究中，

科學家們透過簡化傳統制造巧克力時的重複加熱和冷卻的“調溫（tempering）”過程，找到了一種製造出這種“完美巧克力”的方法。

晶型決定巧克力口感

如果大家吃過壞的巧克力，大家馬上就會知道。它易碎、顆粒狀和柔軟。這到底是為什麼呢？

首先大家需要了解一下巧克力口感由什麼因素決定？

可可脂（CB）是從可可樹中提取的脂肪，佔巧克力的近30%，

優質巧克力的許多重要特性高度依賴於

可可脂三醯甘油(TAGs)的晶體結構

。CB TAG具有非常複雜的結晶行為，並且已知

至少存在六種不同的多晶型

。

三斜晶型V，也稱為β2，由於其獨特的物理特性，賦予了最優選的巧克力質量特性

，因此受到巧克力製造行業的特別關注。

傳統工藝：反覆熔融-結晶

但製作有光澤且破碎時完美折斷、口感上佳的巧克力並不容易。

它需要“調溫”——這是一個耗時的過程

，巧克力製造商反覆緩慢加熱和冷卻

融化

的巧克力，以

將可可脂中的脂肪酸晶體誘導成一種穩定的形式

。“調溫”完美的巧克力具有光澤的奶油質地與極佳的脆性。而“調溫”不到位的巧克力吃起來疏鬆易碎，且顆粒感明顯，口感也軟趴趴的。

通常，

巧克力製造商會在調溫過程中使用“種子”來促進巧克力結晶

。“種子”通常是已經調溫過的巧克力塊或磨碎的小塊，

它們的作用就像磁鐵一樣，可以吸引脂肪酸的鬆散晶體排成行

。

眾所周知，一個好的巧克力製造師可以透過他們的經驗隨時對巧克力的製備工藝進行調整，製備口感上佳的巧克力。可問題在於，這在大規模巧克力製造中是做不到的。而巧克力製造商通常使用稱為調溫裝置的專門裝置來大批次生產巧克力，但由於複雜的重複加熱和冷卻的工藝，即使透過控溫裝置，製造商經常會發現可可脂批次之間的差異很大。

取之於天然可可脂，巧克力的“成核劑”！

之前已有大量對TAG組成對CB結晶行為和多晶型影響的研究，然而

取之於天然可可脂

微量成分含量的變化可能是由於地理來源、收穫後處理和

精煉

造成的。目前只有少數研究關注這些微量成分，但

關於CB微量組分對這種結晶行為和結構的影響的研究很少，CB微量成分主要是指以約3%或更低的水平存在於CB中的非TAG脂質分子，包括單醯基甘油(MAG)、二醯基甘油(DAG)、遊離脂肪酸(FFA)、和磷脂。

這可能是由於這些微量成分充當成核位點，促進結晶，或者透過阻止晶體生長位點潛在地作為晶體生長的阻礙物。

存在的少數研究表明，這些會對晶體結構和材料特性產生很大影響。先前的研究表明，微量成分可以以濃度依賴的方式促進或延緩晶體的成核和生長。

【高分子學霸想出的新方法：讓巧克力更絲滑】

他們測試了天然存在於可可脂中的幾種成分，

來自圭爾夫大學的食品科學家找到了一種完美方法，發現了更容易幫助形成正確晶體結構的成分，以簡化巧克力的“調溫”過程。

發現特殊的磷脂分子，飽和磷脂醯膽鹼和磷脂醯乙醇胺，能幫助形成一種特殊的液晶結構

研究小組發現，

。

如果將這兩種磷脂分子新增到融化的巧克力中，然後

的情況下形成

迅速地冷卻至20℃，無需攪拌，調溫

。由此產生的巧克力具有最佳的微觀結構，具有理想的表面光澤和強度。

接著，研究人員再與加拿大國家光源中心（Canadian Light Source）合作，利用同步加速器技術（synchrotron technology），和比太陽還亮數百萬倍的強光，獲得了巧克力內部微觀結構的顯微影象，並確認了磷脂分子對塑造巧克力結構的積極影響。

圖1。 （a）未精製天然CB；（b）精製CB；（c）新增0。1%（w/w）二肉豆蔻醯磷脂醯膽鹼的精製CB；（d）新增0。1%（w/w）二棕櫚醯磷脂醯乙醇胺的精製CB的偏光顯微鏡影象。

圖2。巧克力樣品被熔化，與微量成分混合並在5°C下結晶1小時，然後在20°C下結晶4天。a商業巧克力，b熔融和重結晶商業巧克力，c新增0。1%（w/w）二肉豆蔻醯磷脂醯膽鹼的熔融和再結晶商業巧克力，以及d新增0。1%（w/w）二棕櫚醯磷脂醯乙醇胺的熔融和再結晶商業巧克力。

作者

完美的晶體

接受採訪時說道：“令人興奮的是，你可以新增一種

Alejandro Marangoni

，這可能會徹底改變這個行業，並允許規模較小的製造商生產巧克力，而無需大規模裝置投資。”

內容來源：

高分子科學前沿

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