穿越論壇：百年古窖池的前世今生（二）

魯網7月8日訊

探尋千年古窖 我發現了劍南春的秘密

劍南春“天益老號”千年活窖群，經過1500 年的自然淘汰、馴化、優選形成一個特定的微生物菌系，賦予了劍南春芳香優雅、綿柔甘洌的典型滋味特色。

對於濃香型白酒企業而言，窖池中窖泥功能微生物的相對丰度直接決定產品優級品率的高低。

因此利用現代生物技術解析窖泥微生態系統多樣性特徵，在優質老窖泥中選育窖泥功能微生物應用於釀酒生產，對新窖老熟及窖池養護具有重大的現實意義。

2019年，劍南春（集團）有限責任公司攜《劍南春天益老號窖泥特殊功能菌的選育及應用》參加論文大賽，一舉奪魁。

頒獎嘉賓：北京工商大學校長孫寶國院士（左）

透過對不同窖齡窖泥的微生物群落結構深入研究，解析其主導微生物菌群，劍南春的科研人員發現窖泥中優勢種群均分佈在厚壁菌門、廣古菌門、擬桿菌門。

梭菌屬、甲烷八疊球菌屬在老窖池窖泥中含量遠遠高於新窖池窖泥。研究結果表明，這兩種微生物是窖泥老熟度的標誌性微生物。

劍南春集團總工程師徐佔成帶領他的團隊在天益老號老窖泥中分離選育到 1 株產己酸能力強的菌株，產己酸能力可達到 18000 mg/L以上，定性為生孢梭菌。

劍南春集團總工程師徐佔成

將該功能菌發酵液用於人工窖泥的培養及窖池的維護保養，人工窖泥產己酸能力提高近一倍，酒體中己酸乙酯含量提高了60 %，有效縮短了新窖老熟週期。

應用於新窖老熟，同樣使得酒體中的己酸乙酯提高了67%，確保濃香型白酒濃郁幽雅的典型風味特徵，產品優級品率提高了1倍以上。

該菌株的發現及創新應用將大大縮短新窖的老熟週期。

“濃香鼻祖”對國寶窖池群做了什麼

作為行業最早擁有“活態雙國寶”文化遺產的企業，瀘州老窖股份有限公司在傳承非遺釀製技藝基礎上，不斷進行科技創新與技藝革新。

2021年，瀘州老窖在窖泥微生物發酵方面取得了豐碩成果。先是瀘州老窖科研團隊聯合江南大學團隊在國際權威期刊發表《酒醅和窖泥微生物群落的協作推動了瀘型酒生產中有機酸的合成》論文。

緊接著在第三屆“釀酒微生物製劑應用技術論文大賽暨論壇”上，瀘州老窖的“人工老熟窖泥對固態釀造白酒質量的影響研究”成果出爐。

在傳統釀造生產中，窖池是最重要的發酵容器，其中以泥質為基礎搭建的釀酒窖池應用最為普遍，比如濃香型白酒釀造的泥窖、醬香型窖池發酵用的泥底石窖等。

透過長期的釀造過程，窖泥中繁衍著豐富的微生物群落，群落結構複雜、多樣並彼此演替。

通常，新鮮泥土在釀造過程中需要較長時間，才能緩慢提高泥質的釀造質量，不斷富集對釀造有益的功能微生物菌群，比如梭菌屬，從而提高產品的香味成分及質量。

瀘州老窖研究團隊透過人工老熟窖泥培養技術，以 4 種窖泥 90 d 培育出具有泥質烏黑、綿軟、較強黏性、窖香濃郁的人工老熟窖泥，並以 4種不同的窖泥進行濃香型白酒的釀造，透過理化、色譜分析技術，測定酒體中香味成分的含量。

人工老熟窖泥池在發酵60d後白酒主要成分含量（單位：g/L）

人工老熟窖泥池在發酵60天后白酒香味成分含量（單位：g/L）

結果表明，窖泥（b）所產酒中總酸、總酯含量最高，分別達到 0。94 g/L、3。04 g/L，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分別為 1。32 g/L、0。88 g/L、0。55 g/L，這與老窖泥所產酒相近。

從而說明，酸性高有利於人工窖泥的老熟過程，其中黃水有利於提高香味物質的生成。

人工老熟窖泥所產酒質具有乾淨、綿甜、窖香濃郁、回味悠長等特點，進一步證明了透過人工老熟培養的窖泥具有良好的產酒特徵，在白酒生產中具有較好的應用前景。

一代代白酒科研工作者邁進神秘的微生物領域，一座座百年老窖得以生生不息，傳承血脈，向世界展現著中國白酒文化歷久彌新的傳奇。（本網記者）