中儲草：素食者的心頭愛——芥藍

芥藍屬十字花科，一年生草本是中國的特產蔬菜之一，以廣東福建等省栽培較多。產於秋末至春季。芥藍氣味清香、質地柔嫩，味道鮮美，是葉菜類中含維生素較多的青菜。其食用部分為帶葉的菜薹，因為含澱粉較多，它的以口感不如菜心柔軟，但十分爽脆，別有風味。

芥藍的功效與作用

1。防秋燥

秋天很容易出現視力下降、眼睛乾澀、呼吸道感染等問題，多吃芥藍就能很好地預防秋燥和感冒。

2。抗癌

芥藍中含有豐富的硫代葡萄糖苷，它的降解產物叫蘿蔔硫素，是迄今為止所發現的蔬菜中最強有力的抗癌成分。

3。預防心臟病

經常食用還能降低膽固醇、軟化血管、預防心臟病，從中醫角度來講，芥藍有利水化痰、除邪熱、解勞乏、清心明目的功效。

4。促進胃腸蠕動

芥藍中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中還含有大量膳食纖維，能防止便秘。

芥藍的營養價值

1。芥藍菜含豐富的維生素A、C、鈣、蛋白質、脂肪和植物醣類。

2。芥藍中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾。

3。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。

4。芥藍還含有大量膳食纖維。

芥藍的選購

挑選芥藍不要選莖太粗的，否則容易老。另外最好挑節間較疏，苔葉細嫩濃綠，無黃葉的。

芥藍的儲存

1。採後的芥蘭不要過水，這是保持菜薹柔軟爽口的關鍵。

2。芥蘭的葉片有特殊蠟層，田間要防好病蟲，採後不需進行防腐處理。

3。短途運輸最好加碎冰降低菜溫，但是碎冰千萬別直接與葉片接觸，否則葉片將被“燙傷”，變青軟，容易腐爛，失去商品價值。

芥藍的食用方法

1。芥藍的食用部分是肥大的肉質莖和嫩葉，適用於炒、拌、燒，也可做配料，湯料等。

2。芥藍菜有苦澀味，炒時加入少量糖和酒，可以改善口感。

3。芥蘭梗粗不易熟透，烹製時加入的湯水要比一般菜多，炒的時間要長些，才能更好保持菜裡的水分。

4。芥藍的花苔和嫩葉品質脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韌，以炒食最佳，如芥藍炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍的特點是要放少量豉油、糖調味，起鍋前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作涼拌菜。

芥藍的做法

雙鮮扒芥藍

材料：芥藍300克、鮮淨烏魚、鮮貝肉各100克

調料：料酒、蔥薑汁各20克，精鹽、雞精各3克，味精1克，清湯600克，溼澱粉10克，豬油40克。

做法

1）烏魚先剞上十字花刀，再切成塊。

2）鍋內放清湯，加入料酒、蔥薑汁、雞精各半和精鹽2克燒開，下入芥藍焯熟撈出，瀝去湯汁，放入盤內。

3）鍋內放豬油燒熱，下入烏魚、鮮貝肉煸炒，烹入餘下的料酒、蔥薑汁和湯30克炒開，加入餘下的精鹽、雞精炒勻至熟。加味精、用溼澱粉勾芡，出鍋盛在盤內芥藍上即成。

白灼芥藍

原料：芥藍300克，花椒4粒

調料：生抽1湯匙（15ml），蠔油2茶匙（10克），糖1/4茶匙（1克），水2茶匙（10ml）

做法：

1） 芥藍洗淨，用尖刀削掉老根。將蠔油，生抽，糖，水放入容器中調勻，備用。

2） 鍋中放入清水，倒入1小勺食用油，1點點鹽，水開後放入芥藍，焯燙1分鐘左右，變顏色後馬上撈出，放入冰水中浸泡至變涼，撈出瀝乾水份。

3） 炒鍋中放入一點點油，油溫微熱時放入花椒粒，中火煸出香氣後將花椒撈出不要，把調好的汁倒入鍋中，中小火，當糖溶解後，關火，把芥藍放入鍋中拌勻即可。

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