精釀啤酒釀造--糖化溫度背後隱藏的秘密

羧肽酶對什麼不起作用

37℃，45℃，65℃，72℃，78℃……，這些糖化溫度背後隱藏的奧秘

在很多釀酒師眼裡，沒有什麼數字比37℃，45℃，65℃，72℃，78℃這幾個溫度更重要更敏感的了。

35-37℃時，釀酒師知道該投料了，經過一段時間的浸泡，直接升溫到45℃進行蛋白質分解，接下來就該緩慢升溫到65℃，72℃進行分段糖化，最後再升至78℃，進行過濾。

這是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述。

糖化是一個複雜的生物、化學變化過程。在此過程中，各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用，所有的技術都是為了發揮麥芽中各種酶的最大作用。而溫度是影響酶起作用的最為關鍵的因素。

而剛才提到的這幾個溫度，只是其中的幾個關鍵環節。

其實在酶的存活階段，不同的溫度都發揮著各自的作用。如果溫度控制越精確，那麼糖化效果就越好，就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎。

讓我們看看不同溫度條件下，各種物質的變化。

糖化溫度及其效應

為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫。糖化不同階段所採取的主要溫度及其效應：

35-37℃:

酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。

40-45℃:

有機磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質分解；R-酶對支鏈澱粉的解支作用。

45-52℃:

蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈澱粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解

50℃:

有利於羧肽酶的作用，低分子含氮物質的形成

55℃:

有利於內肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

53-62℃:

有利於β-澱粉酶的作用，大量麥芽糖形成

63-65℃:

最高量的麥芽糖形成

65-70℃:

有利於α-澱粉酶的作用，β-澱粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。

70℃:

麥芽α-澱粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-澱粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

70-75℃:

麥芽α-澱粉酶的反應速度加快，形成大量糊精，可發酵糖的生成量減少

76-78℃:

麥芽α-澱粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低

80-85℃:

麥芽α-澱粉酶失活

85-100℃:

酶的破壞

糖化溫度的控制

糖化溫度可分幾個階段進行控制：

35-40℃

浸漬階段:

此時的溫度稱浸漬溫度，有利於酶的浸出和酸的形成，並有利於β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白質分解階段:

此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下：

1、溫度偏向下限，氨基酸生成量相對地對一些；溫度偏向上限，可溶性氮生成量較多一些

2、對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白質分解時間可以短一些

3、對溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段

4、對溶解不良的麥芽，溫度應控制偏低，並延長蛋白質分解時間

在上述溫度下，內-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用繼續進行

62-70℃

糖化階段:

此時溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：

1、在62-65℃下，生成的可發酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適於製造高發酵度啤酒；同時在此溫度下，內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃，則麥芽的浸出率相對增多，可發酵性糖相對減少，非糖比例增加，適於製造低發酵度啤酒

3、控制65℃糖化，可以得到最高的可發酵浸出物收得率

4、透過調整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比

75-78℃

糊精化階段:在

此溫度下，α-澱粉酶仍起作用，殘留的澱粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。

最後提醒一句：

有經驗的釀酒師，在糖化過程中，當需要65℃或者72℃的溫度時，他會升溫至64℃或者70℃，然後利用餘熱使其達到目標溫度。