小酒館| 大蒜燒鱔魚是我家請客的保留菜

◎蓮 子

鱔魚也叫黃鱔，在我國各地都有出產，常生活在稻田、小河或淤泥水底層。是一種魚類卻長得像蛇，身上無鱗頭粗尾細眼睛小，身上還有不規則的暗黑斑點，體表上有一層粘液保護著。雖說形象不美，卻是席上佳餚，人們愛吃鱔魚，喜歡它的肉厚刺少滋味美，體內只有一根三稜刺。據資料顯示，黃鱔富於多種營養物質，含豐富的維生素A和 “鱔魚素”，且脂肪極少。中醫認為鱔魚具有補氣、養血、滋肝腎和祛風的作用。

幾十年前鄉下的孩子們，很多都有捉黃鱔燒著來吃的有趣回憶。一次閒談，夫君告訴我，從前鄉下人並不待見鱔魚，雖然很多地方都能捉到，但當地人沒把它當菜，也不知道其中的營養價值，只有小孩子們燒來吃著玩。他小時夏天去親戚家，跟小夥伴們去小河裡捉魚捉黃鱔，事先包一點鹽裝在衣袋裡。如果捉到黃鱔大家更喜歡，因為它沒有細刺。把黃鱔斬去頭，用南瓜葉子包起用慢火燒，燒熟後一股焦香味飄出來。這時扯去黃鱔肚子裡那一根腸子，蘸上鹽巴，吃起來骨頭都捨不得吐！夫君調侃，窮的時候吃什麼都香：“富人雞魚蛋面，窮人火燒黃鱔。”

去年去南方旅遊，到蘇州時我們專門去了“小小得月樓”。點了招牌菜松鼠鱖魚、蟹黃豆腐、清炒蝦仁、桂花糯米藕等名菜，服務員還特地向我們推薦了一道響油鱔糊。當鱔糊上桌後，盤中油真的還在劈啪作響，而它的品相併不是“糊”，還是颳了骨頭切成段兒，成菜顏色偏深紅，看上去油潤而不膩，挺誘人食慾的。大家一起品嚐，有一種濃郁的醬香和適度的甜味，鱔肉細嫩新鮮可口，不愧為江南地區的傳統特色名菜。

響油鱔糊這種作法，是典型的江南特色，精緻、細膩，突出了鱔魚的本味。這令我想起鱔魚在我們成都人的廚房裡，它有很多種作法：大蒜鱔魚、水煮鱔魚、泡椒鱔魚、乾鍋鱔魚、糊辣鱔片、粉絲鱔段等等，我還知道有一種鱔魚的另類作法，那就是香香脆脆的煎盤龍，這裡還有個故事：我小姑爹是個熱情能幹的人，1970年初夏時，我奶奶讓他去鄉下給親戚們幫忙打蜂窩煤，蜂窩煤在鄉下還是個稀奇玩意兒。小姑爹託人買了些散煤，又借了一副手工小型打煤機，大熱的天用腳踏車馱到鄉下，加水加黃泥打成好多蜂窩煤。鄉下的親戚很感激他，沒好東西招待，就叫人去田裡捉黃鱔。他見人家捉了黃鱔來，就笑道：“吃這個東西要有酒才好！”人家又去借了酒來，還扯了一大把芫荽（香菜）。他走過去看人家刮黃鱔，又趕忙說：“不要劃斷，要整根的煎！”人家不理解，他就親自動手，一邊動手一邊說：“刮黃鱔不要劃成節節，劃開肚皮把腸子刮出來就可以了，骨頭要留著，煎出來才更香。煎的時候要把它盤好，整根的煎，這叫煎盤龍！”又說：“這些調料不夠，再多多拿些花椒海椒來！”據說這天煎出來的“盤龍”，像一盤盤蚊香的樣子，黑黢黢的卻又香香脆脆的躲在一大堆幹海椒下面。人家都不敢吃，他大口大口地嚼著，就著鮮靈靈的香菜，喝著人家借來的酒，他把那一大盤子煎盤龍吃了個乾乾淨淨。

我還是喜歡把黃鱔加大蒜紅燒，以前我在單位餐廳時，看師傅們這樣做的大蒜鱔魚：起一個油鍋，油溫五成熱時，下入獨蒜浸炸，炸到大蒜表皮微黃起皺時撈出；這時蒜香四溢油溫高，把洗淨血水的鱔片放進去爆炒，炒到鱔片變色，加大勺郫縣豆瓣、大把花椒和蔥白、薑片進去，同時放醬油、胡椒粉，再放炸好的大蒜並加入適量開水。這時蓋上蓋子中火燒熟入味，最後加黃瓜條再燒一兩分鐘，然後勾芡收汁，撒適量蔥花起鍋。此方法燒鱔魚味美無比，肉質嫩而略帶酥香，突出的是郫縣豆瓣的溫和微辣和大蒜的特有香味。而且成菜美觀亮色亮油，個頭均勻的大蒜此時已燒粑了，像珍珠似的養眼，跟紅亮鱔片們相得益彰。就是單獨拈大蒜來吃都是十分美味的，不像有的江湖菜，最後剩半盤子蔥薑蒜的片子。跟響油鱔糊相比，紅燒大蒜鱔魚可能更適合成都人的口味，起碼這道菜在我家是請客時的保留菜。

黃鱔雖好吃，它的血卻有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般洗淨煮熟食用不會發生中毒。另外還要防寄生蟲感染，所以特別強調一定要煮熟。黃鱔本身既是食材又是藥材，我還聽奶奶講過一個故事：她鄉下的一個表姐曾經患水腫，家裡窮沒法醫治，當地一個好心的老中醫說，用鱔魚熬稀飯：把幾條鮮活的鱔魚剪去尾巴，放在鍋裡，等它一邊遊動一邊流血，血流盡了下米在鍋裡，慢慢熬。奶奶的表姐吃了兩個月這種稀飯消了腫，後來活到八十多歲才去世。