廈門的這些餐飲老字號：好吃背後還有“採購的秘密”

老字號餐飲店的獨特製作工藝蘊含著工匠精神，綿延多年的老味道令人難忘。但隨著時代變遷和經濟社會發展，一些老字號小吃和餐飲店也面臨著各種挑戰，需要不斷創新與破局，積極順應新的市場需求，讓這些老味道飄香更遠。尤其對於網際網路平臺的應用和數字化工具的借勢，成為一些老字號餐飲企業正在積極探索的領域和方向。

圖為美團快驢進貨為餐飲商戶提供食材採購服務

積極擁抱網際網路 老字號餐飲企業採購“線上化”

來海風習習的廈門旅遊，位於思明區中山路的中華老字號黃則和花生湯是不少遊客一定會去打卡的地方。這裡有一道清涼解暑的傳統名點：花生湯，湯色乳白，清甜可口，有滋補潤肺的功效，也是不少本地人從從小吃到大，記憶中的美味。如今的黃則和，經過數十年的發展和變遷，早已成為屹立於中山路上的一塊金字招牌，海蠣煎、沙茶麵、薑母鴨等閩南特色小吃，都可以在店裡品嚐到。都說菜品口感好不好，食材很重要。日前，記者從美團快驢進貨平臺瞭解到，作為全品類的餐飲供應鏈平臺，快驢進貨於2018年7月登陸廈門，截至目前，已經為廈門數萬名餐飲商戶提供餐飲供應鏈服務，成為老字號餐飲企業供應鏈數字化升級的好助手。而這其中，就包括中華老字號品牌黃則和、廈門老字號真真夏港滷味、廈門名小吃阿芳滷麵等。

美團快驢進貨廈門負責人王琦告訴記者，老字號餐飲對於食材的採購標準是非常嚴格的。只有在食材的選擇和製作工藝上嚴格把控，才能保證食物的味道和品質，留得住顧客，對得起“老字號”這塊代代相傳的金字招牌。但作為採購單體，這些餐飲門店實際上沒有足夠的議價能力，傳統的採購模式使得老字號餐館的利潤越來越薄，而且每天風裡來雨裡去的採買過程特別耽誤時間，如果不在經營思路上做調整和改變，餐廳的生存狀態就會逐漸堪憂。所以，這些老字號餐飲商戶最終選擇了積極擁抱網際網路。

為老字號餐飲食材安全和穩定嚴格把關

“目前，許多老字號傳統餐飲品牌日常進貨都是在快驢，其中，黃則和的日常進貨量不容小覷，中山路總店每月進貨金額高達2萬多，主要品類為肉類和蔬菜。”王琦告訴記者。記者從黃則和中山路總店瞭解到，食材採購方面，以往需要總店採購好食材再配送到分店，現在透過快驢進貨平臺下單，快驢可以直接幫忙配送到各門店，減輕了餐飲商家最後一公里配送的困擾。同時，透過線上採購，餐飲商戶也可以很快計算出各門店食材消耗情況和成本支出費用，快驢進貨可以幫助商家做好採購的數字化管理。

同時，食材的安全和穩定，也是老字號餐飲企業非常看重的。王琦說，快驢進貨平臺在食品安全把控方面做了不少努力，“首先是選品嚴格，從廠商到供應商的生產、產品資質都會嚴格稽核，比如廈門有餐館經常會用到的一款辣椒醬，在我們的評估中發現它曾經出現過食品安全事故，添加了不合規產品，從風險角度上我們完全不考慮此類產品；其次是採購和供應鏈的穩定性，要求供應商具備一定資質，產品本身從資質到日期能夠嚴格把關，入庫的每件產品要包裝、證件齊全，有對應的質檢報告，要求售後可追溯，能及時響應客戶的售後需求等。”

“在沒有使用快驢進貨的時候，常常會因為有些菜品沒有準備好，臨時跑去市場買，找來找去的很麻煩，最關鍵的是，市面上的批發價格還貴。”王麗雲是廈門一家連鎖餐飲品牌的經營者，她表示藉助快驢進貨這個平臺，讓她省事兒不少，同時餐廳的食材採購成本可以降低5%—10%左右。“平均每天兩千元的購貨量，各類新鮮的青菜、菠菜、菠菜、豆芽等食材一應俱全，我們的阿姨每天7點多就過來準備菜品，這時貨物就已經配送到門店了，特別方便，省心又省力，還降低了進貨成本。”王麗雲告訴記者。

據瞭解，為了幫助傳統餐飲企業提升經營效率，快驢進貨向餐飲供應鏈上游要品質、要效率，透過食材採集和源頭直採來降低流通環節的成本，從而讓更多的中小微餐廳老字號節約採購成本，改善利潤。目前，快驢進貨已成為部分老字號餐飲供應鏈數字化不可或缺的好幫手。

目前，美團快驢進貨已經在全國佈局了22個省，39座城市，超過300個區縣。美團創始人兼CEO王興曾表示，過去二十年，需求側的數字化逐漸完成了，但是供給側的數字化才剛剛開始。供給側數字化和需求側相結合，數字經濟才完整。科技企業不要想顛覆線下傳統企業，要融合發展，助力傳統商家，幫他們數字化。快驢進貨就是利用科技創新，解決餐飲商家的採購“痛點”，透過美團採購、倉儲和物流的科技化與數字化，提高餐飲商戶效率和利潤，同時用便捷高效的服務讓餐飲商家把更多精力和資金投入到產品改善及經營上去，為消費者傳遞更多價值。