潮汕人對於宴席的講究，從這些上桌的菜式就能看得出！

大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

之前咱們說到潮汕地區的“食桌文化”，可以說，隨著人們生活的簡約化，除了大位的講究之外，其他傳統的宴會禮儀已經沒有那麼繁瑣了，而禮儀只是宴會的一部分，赴宴最主要的還是吃，而潮汕人“做桌”的菜式也是比較有趣的。

潮汕人一般都是在重大的日子，比如出花園、結婚、入宅等等這些重要的大事才會“做桌”宴請賓客，所以主人家對於“做桌”是非常重視的，正常來說，無論經濟條件好與壞，宴會的菜品可以不貴重，但是一定要豐盛。潮汕人用“旁派”這個詞來形容菜式的豐盛，民間有句俗語叫“食十二菜桌過旁派”，宴會的菜式講究的是雙數（白事桌是單數），一般都是十二道菜，還有的是十六道或者十八道，甚至奢侈的三十六道都有，不過對於正常家庭來說，每桌十二道菜已經是夠豐盛了，而十二道菜也成了潮汕宴席的標配。那麼潮汕宴席的這十二菜桌有什麼獨特的地方特色呢？

頭尾甜

潮汕人無論是在喜慶的宴席中還是在比較正式的家庭聚會中，都要講究“頭尾甜”，也就是第一道和最後一道菜是甜品，寓意著從頭甜到尾，是一個非常好的意頭，這也是潮汕地區正式宴席的一個特色。正常來說甜點都是上的甜湯，甜品的話可以用名貴的燕窩，或者是普通的蓮子百合、芋泥、芡實、白果等等這些，沒有特定的菜式，只要是甜的，意頭好，符合吉祥的寓意就可以了。

上菜有講究

潮汕的宴席對於盤跟碗有著約定俗成的規矩，不管是多少道菜式的桌，必須有盤有碗，而且盤跟碗必須是偶數，比如可以是八盤四碗、八盤八碗、十二盤四碗等等，但就是不能出現單盤單碗。上菜的次序也是要按照規矩來，頭道甜點上完之後，要按照先冷後熱、先濃後淡、先肉後菜的順序上菜。潮汕人宴會上面的湯品一般不在一開始的時候上，也不會在最後的時候上，而是在上菜期間適當穿插，一般情況下都是兩道湯品。而潮汕地區屬沿海，所以宴會菜品方面海鮮也會比較多，燉魚翅、鮑魚燉盅、蒸膏蟹、白灼大蝦、清蒸龍蝦還有鮮魷炒韭菜花等等都是宴會上的常客。

無鵝不成席

廣府人說“無雞不成宴”，而潮汕人則是“無鵝不成席”，鵝在潮汕地區是非常重要的一種家禽，潮汕地區有著世界上最大的肉鵝品種獅頭鵝，而潮汕的滷鵝更是名滿四方。記得之前，老輩人在說潮汕滷鵝的時候說到，無論多麼名貴的宴席，只要桌上沒有一盤滷鵝，那就不能叫做宴席。這可能是因為以前生活條件有限，鵝肉是人們重大節日才能吃到的比較高檔的肉類，所以以前的宴席上面，如果桌上沒有一盤滷鵝鎮場，會被認為不夠“旁派”，現在滷鵝已經是潮汕非常家常的一道菜了，所以也就沒有這種說法，但是很多時候還是會上一道滷水拼盤，足以見得滷鵝在潮汕人心中的地位還是很重要的。

獨特的冷盤——血蚶

在潮汕很多喜慶場合的宴會上面，都會上一道“血淋淋”的菜，它就是潮汕人非常喜歡的血蚶。很多人都很好奇，血蚶看起來血淋淋的，為什麼潮汕人會在喜慶的場合吃它呢？其實血蚶在潮汕人的眼中並不是什麼血淋淋的模樣，相反，它鮮紅的顏色被認為是喜慶的顏色，而且血蚶的殼被潮汕人稱之為“蚶殼錢”，是財富的象徵，所以在很多喜慶的場合，包括各種宴席以及年夜飯上面，血蚶都是常見的食材。血蚶不宜煮熟，一來煮熟了之後就沒有喜慶的鮮紅的顏色，二來生的血蚶是極其鮮美的存在，而其鮮美的味道正是那些“血水”帶來的，煮熟的話不僅口感不好，而且還失去了鮮味，所以不只是潮汕地區，大多數地方吃血蚶都不會煮熟的。血蚶的處理方式很簡單，洗乾淨之後用開水汆燙十秒，然後就直接上桌了。這也是潮汕宴席上面最為特殊的一道菜了。

當看到青菜上桌，還有最後的甜點的時候，就證明宴會即將結束了，這個時候，客人也陸陸續續離席了。一個地方的宴席能反映出該地區的飲食文化，如今，生活好了，人們為了方便，很多時候設宴請客都會選擇在酒店或者餐館中，但是，對於很多潮汕人來說，坐在紅色八仙桌上，聽著不遠處雨棚底下廚師呼呼的爐火聲，那才是真正意義上的“食桌”！

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