澱粉勾芡就可以“增稠”，為什麼還要用“化學增稠劑”？

澱粉加水怎樣才能變成固體

每次科普增稠劑，都會講到“增稠”並不是現代食品工業的發明，而是一種古老、傳統的烹飪技法，比如“勾芡”就是典型的增稠操作。於是有人問：既然用澱粉這種“純天然的食材”就可以增稠，那為什麼加工食品中還要用“化學增稠劑”？

我們先從“增稠”這個現象說起。

在日常生活中，“粘稠度”是一個感官概念，包括了“稠”和“粘”兩個方面。“稠”是指其中的固體含量——含量越高，我們就說它越“稠”；“粘”是指攪動它或者讓它流動的難易程度——越難，就說它越“粘”。

而在食品加工上，“增稠”指的是增加粘度。對於食品加工和產品的品質來說，“粘度”才是關鍵。

粘度來源於液體食物中分子之間的相互牽扯。不同的分子之間互相糾纏越多，移動一個分子時受到周圍分子的“阻礙”就越大。宏觀表現，就是更“粘”。

作為食材的澱粉，其實是澱粉分子構成的小顆粒。澱粉加到水中，顆粒吸水膨脹，有一部分分子會溶解到水中。在常溫下，這些分子還是比較矜持，互相保持著距離，所以澱粉水的粘度並不高。經過加熱，澱粉顆粒“崩塌”，所有的澱粉分子都溶到水中，而且充分伸展開來。澱粉是大分子，充分伸展的分子很多，互相之間也就不可避免地碰撞糾纏，粘度也就急劇增加了。

勾芡，就是這樣的一個過程。

澱粉的“增稠”有許多缺陷。

首先，它能被人體消化吸收，會增加食物的熱量。在加工食品中，由很多時候我們並不想加入過多的碳水化合物和熱量。

第二，澱粉的增稠必須充分加熱，否則粘度不高，還具有“生澱粉味”，這使得它的應用也就不那麼靈活。

第三，澱粉增稠之後，“粘度”並不能很好地保持。降溫之後，澱粉分子會發生“重組”，也就不再具有高溫時的粘稠狀態。在實際生活中，勾芡的菜放入冰箱，第二頓就“變清”了，就是澱粉重組的結果。這樣的變化，對於加工食品幾乎是不可接受的。

加工食品中使用的各種“增稠劑”，就是為了避免澱粉的這些缺陷。常見的增稠劑也經常被稱為“食品膠”，通常是“改性澱粉”或者“非澱粉類的碳水化合物，以及某些蛋白質。改性澱粉是經過物理或者化學處理的澱粉，改變了物化特性，從而避免了“天然澱粉”的某項應用缺陷。所謂“非澱粉類的碳水化合物”，是來自於植物或者微生物的多糖，比如黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠等等。而蛋白類的增稠劑通常是明膠，從動物的皮和骨頭中得到的。如果說澱粉是從小麥中分離出來的“天然食物原料”，這些從植物、動物或者發酵得到的增稠劑，也應該獲得同樣的“身份類別”。

不同的增稠劑具有不同的特性。比如這些膠的增稠能力都很強，只需要很少的一點，就能夠大大增加液體的粘度，而本身又沒有熱量，只是改變了食物的加工效能和口感，而不影響營養組成。更重要的是，在合理的使用方式下，它們經過加熱、降溫、冷藏甚至冷凍化凍，也都還可以保持需要的粘度和均勻的狀態。

增稠劑本身是沒有“營養價值”的，但在食品中合理使用它們，可以改善食物的營養組成。比如酸奶、飲料、糕點等等，風味和口感往往需要糖和脂肪來獲得。在現代人的飲食中，糖和脂肪都是需要控制攝入的成分。但如果只是簡單的“不新增”脂肪或者糖，又很難保持食物的口感。如果合理地使用食品膠來設計配方，就有可能在較好地保持風味口感的基礎“減糖”或者“減脂”，從而使食物的營養組成更有利於健康。

雖然都可以“增稠”，但純天然澱粉的勾芡就像業餘廚藝愛好者，只是在某些食品上可以達到比較好的水平；而大家不熟悉名字的“增稠劑”，則像職業職業大廚，水平跟普通愛好者就完全不在一個臺階。