北京夏令美食“老雞頭”原來是它！韌中帶糯滿口清香

菱芡即菱角和芡實（北京俗稱老雞頭），二者均為水生植物，在明清時期，是北京人很喜歡的夏令美食。《燕京歲時記》載：“七月中旬則菱芡已登，沿街吆賣，曰：‘老雞頭才上河。’蓋皆御河中物也。”金雲臻先生出身於世居北京的旗籍仕宦之家，他在《餖飣瑣憶》中說：“北京近郊以及一部分市區都有水域，適宜種植水產，平時所吃的菱、蓮、藕、芡不少，取給於市內外。”

北京在古代曾經河渠縱橫交錯，湖泊星羅棋佈，水資源十分豐富。朝陽區東北部、大興區北部、海淀區西部等地，歷史上都曾有大型湖泊。朝陽區東北部有個金盞鄉，“金盞”就是一個湖泊的名字。明末清初顧祖禹在《讀史方輿紀要》中說：“金盞兒澱，（通）州北二十五里，廣袤三頃，水上有花如金盞，因名。”

廣闊的水面，眾多的河流湖泊，不僅成為天鵝、野鴨等禽類的繁衍生息地，蘆葦、蓮藕、菱芡等水生植物更是比比皆是。《帝京景物略》記載：“玉河橋水亦關矣……水一道入關，而方廣即三四里，其深矣魚之，其淺矣蓮之，菱芡之，即不蓮且菱也，水則自蒲葦之。”明代蔣一葵在《長安客話》中說，西湖（昆明湖）“萬曆十六年……近為南人興水田之利，盡決諸窪，築堤列塍，為菑為畬，菱、芡、蓮、菰，靡不畢備，竹籬傍水，家鶩睡波，宛然江南風氣。”蔡省吾的《北京歲時記》中記載：“七月中旬菱芡已登，賣菱者以剪夾開，以荷包之。賣芡者但喊老雞頭才上河。”鄧雲鄉教授在《雲鄉話食》中寫道：“北京有不少的水面，夏天天氣夠熱，有適宜的氣候，只要有種子，又會種植，便能種出菱來。北京建都幾百年，南方流寓人口很多，傳來不少水生植物的種植技術，蔣一葵所說‘南人興水田之利’，這都是真實歷史情況。菱的種類很多，三角、四角、二角，或大或小，顏色有綠，有紅，有綠中帶紅，還有咖啡色的老菱。”

“秋日心容與，涉水望碧蓮。紫菱亦可採，試以緩愁年。”這首《採菱曲》為南北朝時期江淹所作，柔美細膩，婉轉動聽。明代詩人張元凱的《採菱詞》則勾畫出一幅絕妙的採菱圖：“菱角何纖纖，菱葉何田田……嬌容入花亂，素腕隨荇牽。要住語綢繆，風動裙帶偏。”

每到夏季，在北京城內城外的水域，常有唱著“採菱曲”的姑娘們。據端木泓《圓明園新證——長春園蒨園考》記載，乾隆時期“蒨園八景”之一的菱香沜，是一座捲棚歇山式方形水榭。在它周邊區域，“全呈面水之勢，垂柳披拂，碧綠四溢；岸邊石磯淺瀨，芰荷菱芡鬱興蹙水，一派江鄉林塘景色。”水面上荷葉田田，菱芡飄香，人們划著船，在此採摘菱角芡實。乾隆帝有詩曰：“風前度彌靜，雨後香益清。彷彿吳興岸，菱歌唱晚晴。”

北京的菱芡上市較早，一般在陰曆六月初。金雲臻先生寫道：“北京賣老菱的小販臂挎一荊筐，上蓋藍布，用大蒲葉一包包地包好鮮菱或熟菱，不論斤，成包賣。當時一包不過三五個銅板……芡實，北京稱老雞頭，因它的全型確實像一隻老雄雞頭。剝下的芡實稱雞頭米，過去北京人幾乎家家愛吃，比瓜子、花生還要受歡迎。”“北京附近所產的菱，為六角菱，實小皮薄……菱雖小，但菱肉壯實，熟食、鮮食都很有風味。”鄧雲鄉也說：“幾十年前，什剎海、德勝門外雞頭池、菱角坑出產的菱角……生時綠中泛紅，煮熟後呈褐色，吃起來極其鮮嫩，較之江南老菱好吃得多。”

芡實的味道也是極好的。金雲臻說：“芡實有老、嫩、‘二蒼’之別。老者綠中帶紫，嫩者淺黃，只有二蒼呈碧綠色，最中吃……芡實米粒如珠，嚼起來有韌性、有水產物的清香。特別是二蒼的韌中帶糯，特別好吃。沉李浮瓜都缺乏它的雋永之致。”