老北京吃涮羊肉原來這麼講究！測測你是不是真會吃？

屋外寒風凌冽，三五好友圍坐桌邊，炙熱的炭火燒得銅鍋咕嘟咕嘟，熱氣騰騰的煙火氣，這景象光是想一想，就驅散了冬日的大半寒冷。

老北京吃銅鍋涮羊肉可是講究的很，一條一條說給你聽，看完會更懂得這涮羊肉的魅力和食趣。

炭火銅鍋

用炭火銅鍋的涮肉才算是最講究的老北京涮肉，為什麼一定要炭火銅鍋呢？究其原因涮肉用銅鍋兒，而且必須是紫銅掛錫。紫銅導熱快，鍋也就開的快，省火省時。而且紫銅有著非常好的殺菌能力，掛錫的銅鍋兒穩定性高，長時間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，保持肉和菜的原味。用炭火加熱的溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，才能達到“涮”羊肉的效果，涮出來的羊肉會比較嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鮮美。

清湯鍋底

老北京銅鍋涮肉的鍋底和四川火鍋截然不同，炭火鍋子當中只能看見幾段蔥和幾片姜，講究：清水一盞，蔥姜二三。據說最初鍋底也是高湯熬製而成，後來因為各家涮鍋店爭搶客源，有的店就推出了清湯鍋底，來證明自家的羊肉絕對優質。清湯涮肉之後好品質的肉涮完湯底依然清澈透明

老饕們在涮肉之前，還會涮幾片羊尾巴油，湯底立刻就能鮮美起來。羊尾油看似肥油實則不膩，其鮮嫩程度不亞於羊肉。這種吃法還有個名堂，叫做“

肥湯

”。

手切羊肉

說到涮肉的，一隻羊身上的肉並不是隨處可涮，主要涮的有羊肉的5大部位：上腦、裡脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條，除此之外，還會有大三叉、小三叉、羊筋肉等等。

“上腦”位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部幫故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地較嫩，適於熘、炒、氽等，是涮食佳品。

鮮羊上腦

羊磨襠在羊的臀部，肥瘦比例正正好，吃起來肥嫩柔軟。

黃瓜條則是羊後腿的內側，被很多人認為是羊肉身上最好的部分。雖然看起來都是瘦肉，但是口感一點兒也不柴。

老北京地道的銅鍋涮肉，一定是要手切的羊肉。手切的羊肉沒有血水、沒有異味。而機器製作的羊肉少了羊肉本身的筋道勁兒，沒有手切的口感好。好的手切肉將盤子立起而不掉，在吃的時候可以自己測試哦。

麻醬小料

涮肉吃著香不香，不光取決於炭火，更重要的是鍾情的芝麻蘸料。幾勺六必居的芝麻醬、一塊王致和的醬豆腐、少許自家做的韭菜花，一點一點地加入清水，順時針慢慢卸開麻醬，卸到麻醬舀起再滴落會和碗中的麻醬慢慢融合為準，然後加入白糖拌勻，再用勺子把醬豆腐碾碎加入麻醬中，順時針攪拌均勻。也可根據個人口味加入少許香油和鹽。調好的蘸料聞著就讓人直流口水。

涮肉順序

吃涮肉的順序也有講究。最正宗的順序是先涮百葉，再涮肉（羊肉切成約為厚1mm的薄片），羊肉涮的時間不宜過長，基本上變色就可以了，否則就不鮮嫩了。最後是涮菜，大白菜、凍豆腐、粉條都是必不可少的。當然，糖蒜和燒餅也是必備之食物，酸甜的糖蒜沒有了大蒜味，卻非常爽口，再搭配上自制的蘸料，香蔥、香菜末，那滋味，好吃得不要不要的，真是回味無窮。

內蒙鮮嫩羔羊肉是店裡當之無愧的明星產品~從內蒙運送到店，幾乎每桌都會點上一份。羊肉和羊油的分佈比例可以說是恰到好處，片片鮮紅柔嫩的羊肉，新鮮程度肉眼可見。作為羊肉控的人，一秒鐘的等待都是煎熬，直接端起盤子一次性全部下進鍋裡，這才是正確的開啟方式，豪氣的吃法才能算上是真正的涮肉！

細嫩的羊肉在鍋裡涮好後，一股腦的倒進京味十足的麻醬裡，嫩而不爛的羊肉伴著濃厚醇香的麻醬入口，鮮香瞬間在口中四溢，別提有多美味了~

高 鈣 羊 肉

高鈣羊肉不光肉質鮮嫩緊實，而且份量夯實。在鍋裡涮過後，鮮香的味道立馬散發出來了~夾一片薄薄的羊肉埋進滾沸的熱湯中。高鈣羊肉中間還有一根軟脆骨，吃起來嘎吱嘎吱的，很有嚼勁，這一口香脆搭配上羊肉的軟嫩鮮香。

筷子輕輕一提絲毫不會散亂脫落，不松筷子抖動，變色即撈，吃起來口感細膩豐富，重要的是沒有一點羶味。把在蘸料裡打過滾的羊肉放入口中，肉香汁水在唇齒間迸裂散發，滿口都是羊肉的甘甜。

吊龍

講究吃的老北京，必然吃就要吃這新鮮肉，不冷凍，全冰鮮，手切出來的地道滋味。牛肉現點現切，才能保持最佳的狀態—立盤不倒。每盤牛肉都緊緊黏住盤子，紋路清晰，鮮紅柔嫩。不僅片片薄厚適中，肥瘦程度也深得人心。

涮牛肉可要全神貫注，超過一秒肉質就會變老。8秒上的牛肉為最佳，滑嫩的肉質、無處安放的油脂香，再在蘸料裡走一遭，入口順滑彈牙，醇厚的肉汁在嘴裡迸發~鮮嫩的牛肉如同棉花糖般讓人愛得不行！

空運冰鎮毛肚

毛肚就是涮鍋的代名詞，吃涮鍋怎麼能少得了毛肚呢？瑞臨家的毛肚肉眼可見的新鮮程度，不僅片片韌性十足，而且毛刺根根分明。按照老規矩，輕撩一片下鍋，七上八下涮個15秒左右，送進嘴裡立馬就能感受到爽脆的口感。“咔嚓”一聲，飽滿Q彈的滋味好吃到停不下來~

京悅南門涮肉·羊蠍子火鍋

商家資訊

在這樣的館子裡吃涮肉，鍋子沒上桌，眼睛能先飽餐一頓。店裡的大銅鍋子往桌子上一擺，炭這麼一燒，就等著您夾起羊肉往鍋裡涮了。

【地址】

上海市浦東新區金高路945號122·123·124室

【聯絡電話】

021-58930399

13681818444

15855555025

【營業時間】

11：00 - 02：00