【哪裡的火腿最好吃】伊比利亞放養的黑豬火腿為什麼那麼貴？

金華黑豬在哪裡買

【寫在前面】

作為一個葡萄酒博主，難免會了解到一些精緻吃喝的內容，其中，火腿是我特別感興趣的內容，之前總在各種酒會上蹭一蹭，最近小小研究了一下，總結了一下，如果不是太貴的話，我真的想替大家嚐遍市面上能見到的所有品牌。

廢話就到這裡，今天的內容大綱是：

西班牙火腿的分類。

西班牙火腿的製作工藝。

簡單粗暴的購買建議。

一. 西班牙火腿的分類

基本上說到國外的火腿，西班牙火腿應該是最具有人氣也同時是知識點最多的，優質的西班牙火腿油脂豐富，口感順滑，搭配紅葡萄酒簡直不要太爽。

和葡萄酒一樣，西班牙火腿是有原產地命名制度（Denominacion de Origin），規定了豬的品種，飼養方式及熟成時間等，區別如下：

根據原料豬的品種：西班牙分為伊比利亞火腿（Jamón Iberico）和賽拉諾火腿（Jamón Serrano），伊比利亞火腿由伊比利亞黑豬的腿製作，其他豬做成的火腿統稱為賽拉諾火腿。其中伊比利亞火腿有四個法定產區，分別是：吉胡埃羅 Guijuelo，這個產區的火腿甜感明顯，回甘長，油脂豐富；烏埃勒瓦 Huelva，這個產區的火腿比較飽滿厚重；埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura橡樹巨多，還是平原，所以這個產區的火腿產量比較大；佩德洛切 Los Pedroches是一個比較新的產區。

（橡樹林中的伊比利亞黑豬）

（伊比利亞黑豬的飼養產區）

根據原料豬的血統純度及飼養方式：這個分級針對於伊比利亞火腿（Jamón Iberico），最高等級：黑色標牌（Jamón de bellota 100% Iberico），100%的純種豬，橡果放養，醃製時間不小於3年；二等級：紅色標牌（Jamón de bellota Iberico），50%的混種豬（伊比利亞和杜洛克豬的後代），橡果放養；三等級：綠色標牌（Jamón de cebo campo Iberico) ，50%的混種豬，飼料放養；四等級：白色標牌（Jamón de cebo Iberico)，50%的混種豬，只吃穀物，沒有橡果吃，圈養，製作時期不超過2年。

（黑標/紅標/綠標/白標）

（伊比利亞火腿的分級）

根據醃製時間長短：Bodega （窖藏）、Reserva（珍藏）和Gran Reserva（特級珍藏），值得注意的是這個由火腿的生產者來決定。

橡果的存在在伊比利亞黑豬的飼養裡非常重要，在10月到次2月，林中放養的小豬們就自由奔跑在林子中吃橡果，

在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤的就能被標註為Jamón ibérico de bellota，經過橡果培育的伊比利亞黑豬做出來的火腿帶有堅果類的油脂香氣，口感豐盈，深受大家的喜愛。

所以，相信細心的讀者也看出來了，最頂級的火腿應該是黑標的特級珍藏伊比利亞後腿，至於產區之間的差異，這個就確實是環肥燕瘦，各有所愛了。

二. 西班牙火腿的製作工藝

作為醃製肉類，火腿的製作自然少不了鹽，但要成為這樣的令人趨之若鶩的食物，火腿的醃製流程大致是：

選腿整形，冰凍，撒海鹽醃製，幾天（也有資料說是幾十天）以後溫水洗去，然後再低溫溼度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然後會換去自然環境下15-30度熟成6-12個月，脫水加讓脂肪滲出。Serrano火腿到此就結束了。iberico火腿會再掛回地窖長黴，10-20度緩慢熟化2年左右，以增加風味。

（一屋子的美腿）

雖然看著上面的流程簡單，但是醃製火腿是一個技術含量很高的事情，同一個產區因為醃製手法的不同會產生不同的差異，具體的技術難點，恕我也不是非常精通，若有精通的值友，歡迎在評論區補充哦。

三. 購買建議

當然肯定有一線品牌小何塞和5J。

1. Joselito小何塞

小何塞產自吉胡埃羅 Guijuelo這個產區，在上面已經提到過，吉胡埃羅這個產區生產的火腿甜感明顯，油脂豐富，

小何塞之所以那麼出名是因為法國廚神Joël Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關係，而被眾多頂級米其林餐廳使用，並且小何塞一年只出3萬隻腿，高品質加上稀有度，自然而然就受到了很多老饕的追捧。

當然，小何塞真的貴，天貓旗艦店的48個月的窖藏70G的袋裝售價為408元，這種包裝讓我吃爽我可能要破產，小何塞我也是稍微品嚐過那麼幾次，我很喜歡小何塞的甜感，當然，預算拉滿的值友也不要貿然下單整腿，沒有一個合格的火腿師，再美的腿也是白搭。

（腿中貴族小何塞）

 2. 5J Cinco Jotas

如果說小何塞師米其林餐廳的寵兒，那5J應該算是伊比利亞火腿的行業標準（風味人間裡介紹的就是5J），140前就開始製作火腿，後成立品牌供給五星級飯店，採用的是100%血統的伊比利亞黑豬，橡果放養，黑標認證，總而言之，就是5J就是頂級火腿的教科書，5J來自於烏爾瓦省（Huelva）的哈布哥（Jabugo）村，與小何塞相比，油脂的香氣更加豐厚，堅果的鹹香也非常濃郁。

但同樣作為伊比利亞火腿的一線品牌，價格也確實不便宜，同樣是來自天貓旗艦店，前腿稍微便宜一些（前腿的豐腴度不如後腿），當然更推薦後腿，同樣是70G，5J的售價是437元，而整腿（後腿）的話10000出頭，前腿的價格就更便宜些，當然還是那句，沒有合格的火腿師，千萬別浪費錢買整腿。

（黑標教科書5J）

 3. 其他品牌

lamontanera橡果季，來自平原地區埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura，這個產區的森林很多，所以有很多伊比利亞黑豬飼養用來製作火腿，相較於小何塞和5J ，橡果季的價格稍微低一點，同樣的36個月風乾後腿100g的價格為238元，48個月的整腿價格在10000出頭，味道不如小何塞/5J特點突出，但是依然是很好吃的，油脂細膩，一口下去，鹹鮮度非常贊。

巴瑪（Bamaham）嚴格意義上來說像一個火腿的品牌商，國內註冊的一家公司，金字火腿旗下的一個子公司，賣來自西班牙的火腿（為啥不能好好研究做一下生食的金華火腿呢），這種品牌最大的問題就是品控做的比較一般，但是價格就做的相對便宜，感興趣的值友可以去自行搜尋，百元出頭能買到48個月。

總結

伊比利亞火腿那麼貴，怎麼吃才不會暴殄天物呢？

首先一定是生食生食生食！其次我建議不要搭配其他任何味道豐富的食材，我的建議就是直接配里奧哈的紅葡萄酒（Fino也很推薦），葡萄酒和火腿相輔相成，這個是我最推薦的搭配。最後，千萬不要用伊比利亞火腿去配甜瓜，配甜瓜的話建議用更便宜的火腿，比如塞拉諾或者帕爾馬。

當然，我國也有非常優質的生食火腿，如果大家感興趣的話，點個關注，下一篇就盤點一下可以媲美西班牙國寶的中國美腿。