我店燉雞爪的技術配方和做法，詳細的步驟，學會開店

我的燉雞爪技術，沒有任何新增劑，味道醇厚，香味濃郁，我一直在我自己的商店裡，我的朋友可以讀幾遍認真，這對你有幫助。技術是非常重要的，有時候菜譜很好，但技術不好，如果你不能很好的品味，如果你沒有很強的實踐能力，你可以在最後得到一個影片教程。

1-雞爪的治療

我們買的大部分雞爪是凍品，具體解凍方法如下

把雞爪放進水桶裡，裝滿水，然後水龍頭小水不斷流入水桶，這樣換水就可以連續清洗，直到雞爪完全解凍。

解凍後，在水中浸泡2小時左右，然後用適量料酒清洗幾次，然後取出使用。

為了達到這一步，很多人會問，為什麼不用水呢，我想說的是，我們的燉雞爪不需要澆水，清洗後可以醃製，雞爪的指甲能不能剪掉，這要看個人喜好。

2-鹽水香料袋製作

製備方法：將上述材料放入香料袋中，扣緊袋口，放入沸水中3分鐘，取出備用

3-高湯生產

1、一半的老雞（2斤左右）、2-3個雞骨架（2斤左右）、1500克和大豆油250克

製作高湯

製作高湯：將大豬骨和雞肉架子洗淨，將老雞洗淨，放入30斤水中，煮沸，去掉泡沫，加入50克老薑慢燉，3-4小時，湯白為宜！

特別注意：在用雞骨架和豬筒子骨煮原湯時，要用小火避免湯汁太強。

4-油炸糖

冰糖250克，水250克

方法如下：先將冰糖切成小塊，在鍋裡放少許油，加入冰糖，用中火慢炒；當糖由白變黃時，改為小火；當糖油變黃起泡時，繼續遠離火嘴煎炸，由黃色變為深褐色；當糖油變黃時，用中火慢炒由大氣泡變為小氣泡，加入少許冷水，然後用小火炒至糊味消失。

新手的話，為了避免油炸糊，可以隨時用低溫油炸，這是更好的把握。

5-製鹽水

燉六隻雞腳

用大火把滷水煮開後，轉小火，把雞爪放在下面，蓋上鍋蓋醃製。將雞爪醃5-10分鐘左右，浸泡20分鐘左右。醃製好的食材，撈起，刷上一層油，放置12小時，味道和色澤更佳。

經驗分享：

很多朋友做的燉雞爪不是外觀受損就是沒啥Q有彈性，解決方法如下。

1、買雞爪時，儘量不要買皮破的雞爪，如果用醃料醃製，破皮的地方會更大，影響外觀。

2、醃製雞爪時，要有一個小火，如果火力太大，燉煮時間過長，口感柔軟，沒有Q彈性感，面板容易受損。

以上是我的醃雞爪工藝，也適用於其他部位和整隻雞。

全套影片教程+技術配方，超級詳細的製作工藝，重量精確到克，感興趣的朋友，可以發，醃雞爪配方，給我私人留言。