即將“數九”來份砂鍋菜！扒一扒這件古老廚具的前世今生

冷空氣來臨，低溫的包圍無處可遁，身體順應自然，發自內心呼喚——不如去吃個砂鍋煲！

以石英、長石和黏土製成的砂鍋，經過一次次的改良以後，已經能承受數百攝氏度的高溫淬鍊，保持不裂之身。

砂陶傳熱均勻，適合長時間的燉煮入味，且厚實的材質散熱也慢，關火上桌後還能沸騰一段時間，實在是熱菜保溫的理想器皿。而砂鍋的歷史和它的質地一樣厚重——

萬年之前的古人，也和我們一樣，得到過砂鍋給予的溫暖。

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一萬年前開啟陶烹時代

空氣炸鍋、微波爐、自動料理機……跟現代廚房鋥光閃亮、充滿科技感的烹具相比，靜置於櫥櫃一角的老砂鍋顏色土黃、厚重質樸，被燻黑的鍋底和把手，讓它看起來就像是被遺忘的老古董。如果你知道砂鍋的歷史，瞭解它屬於烹飪陶器的重要一員，十有八九會不禁感嘆：

砂鍋何止是老古董，更堪稱遠古人類烹飪史留下的化石。更神奇的是，這個“化石”至今還延續著古老的烹飪方式，默默贈予現代人美味和溫暖。

“沒有人知道陶器是怎樣起源的。”人類學家羅伯特·路威在他的《文明與野蠻》一書裡曾這樣認為。不過陶器的起源雖然無法確斷，但不代表沒有規律、痕跡可循。遊牧民族顯然不是最早的陶器“愛好者”，脆弱的陶罐禁不起馬背上的遷徙顛簸，盛奶和水的容器通常是皮囊袋，因此

大部分古代陶器的發掘，都來自定居在大河流域的農耕文明，如古埃及、古巴比倫以及我國的黃河流域。

關於我國原始陶器的起源有三說：一是《世本》裡的“昆吾作陶”，二是《古史考》裡的“黃帝始造釜甑，火食之道就矣”；三是“神農耕而作陶”——把陶器的發明者分別歸於昆吾、黃帝和神農三人，其中又以黃帝始造釜甑流傳最廣。黃帝所處的時期屬於新石器時代，而經過考古學家碳14的技術測定，陶烹的出現也正是在距今約一萬年的新石器時期。

人類的“烹”法由火而生，“煮、蒸、煎、燻、熬”這些形聲字都跟“烹”字一樣，有烈烈火舌在其下炙烤著。在陶烹出現之前，烹飪的食物直接與火苗接觸，湯水也沒有合適的容器盛放，按照《禮記·禮運》中的說法是：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汙尊而抔飲……”意思是，上古時候的人們徒手撕開豬肉和黍粒一起燒烤，地上刨小坑儲水，用手捧著喝。比直接火烤高階一些的烹法是“石板燒”，東漢鄭玄對《禮記》“燔黍捭豚”的註釋即是：“中古未有釜甑，釋米擘肉，加於燒石之上而食之”。但無論是直接火烤，還是放在石板上烤，對於穀粒的烹飪都不是理想的方法，很容易受熱不均，半焦半熟。所以“釜甑”這些烹飪陶具的發明帶來的變革可以說是開天闢地：一方面解決了穀物主食烹飪的問題，水火交融的烹飪智慧延續了上萬年；另一方面讓人們可以坐下來慢慢享用一餐，陶器烹具餐具的衍生也奠定了飲食禮儀的開端。

所以，砂鍋到底是什麼？它是傳說中黃帝始造“釜甑”的那個“釜”——最早加砂的炊具都可以被稱之為“釜”；也是“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”的那口鍋——陶釜，即用來煮食的陶鍋，加了砂的陶鍋也就是最早的砂鍋。

之後許多其他型別的炊具都在“釜”的基礎上變幻成形，如底部有小孔、起到“蒸鍋”作用的“甑”；三足空心，用來煮粥飯的“鬲”；以及體積更大，三足為實心，主要用來烹飪肉類的“鼎”。雖然西周時代天子的九鼎常常給人一種“鼎”為銅材質的印象，但其實最早的鼎就是陶鼎。1959年大汶口遺址（屬於新石器晚期）出土的紅陶折腹鼎，即是當時的一種炊煮具。

無論“釜甑鼎鬲”，新石器時代出土的陶製炊具裡大多殘存食物烹飪過的殘留，鍋底也有煙熏火燎過的痕跡，這與古埃及、古巴比倫文明裡對陶器的使用大相徑庭。後者更多把陶器作為儲酒或取水的工具，對於穀物的烹飪，更多是和成麵糰以後塞進烤箱而非粒食水煮，更不用說“蒸”這種東方絕技。

陶烹的輝煌，更多時候閃耀在東方漢代以前，這也是砂鍋作為烹具地位最為重要的時期。

大汶口遺址（屬於新石器晚期）出土的紅陶折腹鼎。

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在鐵器與電力時代仍無可替代

蒸、煮、烤、炮、炙，這是夏、商時期人們烹飪食物時的基本技巧。到了周、秦時期，在前人的基礎上又新增了煎、熬、濯（即炸）和胹（音ér，意為文火煮燉）——這其中“蒸、煮、熬、胹”都少不了砂鍋的影子。

到了南北朝時，因為鐵器的普遍使用，“炒”這一手法橫空出世。炒菜可葷可素，也可以葷素同炒，加工時間短，食物營養不易流失，由此一發不可收拾，成為國人菜飯二元格局裡的烹飪主流。炒菜最重火候，正如清代美食家袁枚在《隨園食單》專門一篇《火候須知》裡所說的：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣……”

相較於砂鍋，鐵鍋能承受更迅猛的火力、灶臺上的翻轉和大力的翻炒至熟，於是和烹飪方法裡的炒菜地位一起獨佔鰲頭。

但砂鍋在烹具的排名裡只是退後，並沒有退出，它雖然無法勝任短平快的“大力出奇跡”，卻可以“潤物細無聲”地發揮自己的優勢

——砂鍋胚料裡所含的石英、長石、黏土等材質經過高溫燒製，能在器物表面形成均勻的細小砂狀顆粒，使砂鍋結構均勻穩定，受熱較金屬炊具低，散熱也慢，因此不會出現食材表皮已焦，裡面還是夾生不熟的尷尬。食物在慢熟的過程中與水分子充分迴圈交融，香酥軟爛。蘇軾《豆粥》裡有吟：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。”說的就是砂鍋煮豆粥的酥爛綿沙。砂鍋的陶土材質在受熱後會釋放遠紅外線，波長較長的遠紅外線能幫助蛋白質更好地分解成氨基酸，這也是砂鍋燉出的食物吃起來滋味更鮮香濃郁的秘方。特別是寒風瑟瑟時節，砂鍋的聚熱效能保證連鍋端上桌時，鍋裡還能篤定沸騰上一陣——因此無論東西方，冬季裡都少不了一道砂鍋菜。

在西方，同樣有一道用炊具命名的砂鍋菜——casserole。這是一個法語單詞，意思是能讓食材溶化的鍋，也就是砂鍋

。每逢北半球進入冬天，歐洲國家的家庭聚餐上常常少不了這道砂鍋菜。歐洲砂鍋菜的歷史最早源於古希臘人，那時的人們會製作一種希臘語名為“kritharáki”的菜餚，方法是把麵餅、肉類和豆類一起放進砂鍋裡燉煮。至今古雅典阿哥拉博物館還陳列著公元前四世紀古希臘人的砂鍋炊具。古希臘的砂鍋燉煮法後來一直在歐洲延續下去，從18-19世紀遺留的食譜來看，明火一鍋燉的烹飪方法有簡有繁，但口感都一樣軟糯。之後工業革命帶來的鉅變進入了廚房，1905年，通用電氣公司的第一臺電烤箱D-12面世，很快風靡千家萬戶，這時砂鍋菜發生了一個有意思的變化，從之前的小火慢燉的“慢菜餚”變成了一道“快手菜”——無須經過複雜烹飪步驟或調味，也不用準備昂貴的食材，

只需把手邊能蒐羅到的菜、肉，甚至隔夜菜和調味料都擺進砂鍋，再放進烤箱裡加熱即可。離開了火灶，砂鍋被作為盛具而非炊具，由此砂鍋菜成為時興的家庭方便菜。

西方的砂鍋casserole

從燉菜到電烤箱，砂鍋菜在西方的轉變似乎是快餐文化的一個縮影，但在東方，砂鍋一直都沒有離開火苗的眷顧。在水與火的交融中，穿越歷史的砂鍋菜發展出多種技藝：既可以食材齊聚砂鍋烹飪，一鍋燉製成菜，也可以先用其他炊具把食材做成半成品，再轉入砂鍋“煨”制，還可以把菜餚烹製成熟以後，轉入砂鍋燒熱上桌。成品既有湯汁濃稠豐富的燉菜、湯麵，也有湯汁較少的燒法成菜。

走遍全國，砂鍋美食幾乎遍佈各地。從北方豪邁的牛羊肉砂鍋，到魚米之鄉的魚頭砂鍋，從雲南的砂鍋米線，到粵地的煲仔飯……砂鍋對食材無所不包，無所不容。粗樸厚重的砂鍋，擺上桌時熱氣騰騰，顯得尤其隆重。砂鍋能讓時間慢下來，彷彿穿越回從前的時光。

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入選國家級非物質文化遺產

如何製作一隻砂鍋？從最原始的捏塑陶器，進化到上萬年之前的模製貼塑陶器，再到距今約八九千年的泥盤築陶器，再到進入輪製陶器階段以後的手工製作、慢輪加工，直到快輪加工時期——作為陶器的一種，砂鍋的製作工藝也大致遵循同樣的改進。

做砂鍋是個辛苦活，曾有“黃坡流黑水，砂煙蒸日頭”的民謠。過去父子相傳、以家庭作坊式製作的砂鍋工藝已經漸漸消失，不變的是傳統制作技藝。在我國，砂器生產分散在各省，規模大小不一，其中主要有山西省陽泉市平定縣、四川省雅安市滎經縣、河北省張家口市蔚縣、貴州省畢節市織金縣，以及內蒙古自治區的赤峰市、廣東省佛山市的石灣鎮、河南省禹州市等地區。平定砂鍋、滎經砂鍋、織金砂鍋、廣州土鍋、禹州砂鍋等等，都是國內較為傳統的砂鍋。

這其中，平定砂鍋製作技藝已入選國家級非物質文化遺產。

1962年，平定砂器在北京輕工業產品展覽館和廣州國際交易會展首次展出即獲認可；2009年，“平定砂貨燒製工藝”列入省級非物質文化遺產名錄；

2011年8月，山西省質監局等通過了《平定砂器》產品標準，為平定砂器批次生產提供了範本；

2014年，平定砂器入選“第四批國家級非物質文化遺產保護專案”。

山西省陽泉市的傳統手藝人正在製作平定砂鍋。

在我們的東鄰日本也有知名的砂鍋品牌。“萬古燒”產自日本三重縣四日市，相傳在江戶時期（1603年至1867年），一位名叫沼波弄山的陶瓷商人，發現了四日市獨特的天然黏土資源，於是在此開鑿陶瓷窯，自己親自燒製陶器，成品印上“萬古不易”的字樣，表達製陶者可以永遠流傳於世的期望，“萬古燒”名字由此而來。在日本，“萬古燒”是高質量陶器的代名詞。1979年，四日市“萬古燒”被指定為日本國家傳統工藝品。樸質的外形加上簡潔又人性化的細微之處設計，既有民用炊具的實用性，又有“雅器”的審美加持，“萬古燒”的主要製品砂鍋頗受歡迎，產量佔據日本市場的70%。

如今，砂鍋在用料篩選、加工工藝、外形設計等方面都已再進一步。從歷史中走來的砂鍋，未來還將留下更多精彩。

吃遍四方

大江南北的砂鍋美食

不論你是南方人還是北方人，冷空氣來襲時身體的第一反應，都是把櫥櫃裡用了多年的那口砂鍋找出來。緯度不同，沸騰在砂鍋裡的美食也不同，但都因為砂鍋有了同樣的溫暖。

東北的砂鍋最豪邁熱情，五花肉、豆角、西紅柿、土豆、寬粉……手邊有什麼食材都可以利用上，名字也不端著，就叫“東北一鍋燉”或是“東北亂燉”。在砂鍋的咕嘟湯汁中，各色食物被砂鍋細熬慢燉，滋味完全激發、交融。一鍋吃下，屋外零下幾十攝氏度的嚴寒也不足為懼。東北砂鍋裡常出現的“酸菜”是個明星，酸菜白肉砂鍋的吃法流傳到北京以後也火爆開來。百年老號砂鍋居里，薄到晶瑩的大片五花肉和酸菜擁抱，在砂鍋的不斷蓄力中，酸菜吸收了五花肉的肥膩，後者又為前者增添數倍鮮嫩。

強強聯手的筒子骨砂鍋，像杭州人一樣精打細算。骨頭肉在濃湯裡顫巍巍冒氣泡，千張吸了油後滑嫩爽口，筍片在高湯中清爽提鮮。先喝上一小碗骨頭湯，讓全身都暖和起來，再挑一根吸收了湯汁的大筒骨，吸一口豐潤的骨髓，鮮到渾身一個激靈。

寸土寸金的上海市中心，穿過摩天大樓背後的小弄堂，鐵皮圍擋後面升起熱氣的，是印花搪瓷砂鍋裡現包現下的小餛飩。

南京砂鍋店每家都有自己的湯汁秘方，鹹鮮口的湯頭撒上咖哩粉，和湯頭一起在砂鍋裡沸騰的有粉絲、乾絲、海帶絲；鵪鶉蛋、滷蛋、荷包蛋；牛肉、雞肉、羊肉；香腸、肥腸、火腿腸，還有面筋泡和綠色蔬菜，輕鬆排列組合出十幾二十種花樣。

再往南去，雲南的砂鍋米線、暖胃暖心的潮汕砂鍋粥，香氣四溢的廣東煲仔飯啫啫煲——

擁有砂鍋的冬天，總是特別讓人安心。從容不迫享受熱食的一餐，時間也彷彿慢了下來。

刨根問底

“打破砂鍋問到底”是怎麼來的？

秉著“打破砂鍋問到底”的態度，我們來追問一下，“打破砂鍋問到底”出自何處？

“打破砂鍋問到底”，這句常常被人們掛在嘴邊的成語，按照辭典的解釋意指：“形容刨根問底，非要探究個明白。比喻追究事情的根底。”該成語出自宋代書法家黃庭堅的《拙軒頌》：“覓巧了不可得，拙從何來？打破沙盆一問，狂子因此眼開，弄巧成拙，為蛇畫足，何況頭上安頭，屋下安屋，畢竟巧者有餘，拙者不足。”

晚清語言學家孫錦標先生在轉引《拙軒頌》時，對“打破沙盆一問”解釋說：“問”同“璺（音wèn）”，沙盆質極薄，破則其璺到底，俗怪人詰問不已而為斯語，同音假借，古風人之例也。

意思是“打破砂鍋問到底”的原句應當是“打破砂鍋璺到底”

。“璺”即陶器、瓷器破裂的紋路，按照西漢語言學家揚雄在《方言》中對“璺”字的考證：“秦晉器破而未離謂為璺”，即秦晉時期的陶瓷器皿質地脆弱，並且一碎的話裂紋（璺）就蔓延到底部。而璺與問同音，在後續的語言演變中就被同音假借了。

同音假借是很多古代諺語和雙關語產生的方式，找音同或相近的字眼兒借用或轉移它的意思

，從“璺到底”到“問到底”，砂鍋一裂到底的特質被用來比喻追問不止，追問到底，由此有了“打破砂鍋問到底”這一說。

北京日報

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作者 艾慄斯

編輯 王瓊

流程編輯 嚴聖淼