酸奶界的奇葩，開菲爾與普通酸奶的區別，健康與美味的雙結合

作為奶製品中最有營養的存在，酸奶製品一直都是許多人最為喜愛的健康飲品之一。由於添加了乳酸桿菌，這使得一些乳糖不耐受的人也可以放心地飲用，而不用擔心身體不適的症狀。

而在眾多的酸奶製品中，有一種較為特殊的鹹味酸奶，因為製作方法與傳統酸奶不同，從而被許多人認為是非酸奶製品。但這種特殊的菌種，不僅可以製成酸奶，還可以製成特殊的發酵飲料，這就是今天本文的主角——開菲爾。

一、開菲爾顆粒製成的飲品

實際上，真正的開菲爾（Kefir）其實是一種乳酸顆粒，最早是高加索山區的原住民無意為之的一種發明。

古代時期，高加索先民將牛乳或山羊乳注入羊胃袋來發酵制酒，因為長時間的發酵，羊胃袋中形成了一些不規則的粒狀物體，這些物體被稱為——

開菲爾顆粒（Kefirgrains）

。由於形成方式比較特殊且費事，因此開菲爾都為自然而成，不會出現人工合成的方式。

製造開菲爾顆粒，一般會使用活的細菌和酵母菌菌種，菌種主要從原顆粒上獲得，透過母體上的顆粒來衍生新的顆粒。成品顆粒其實是由多種乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物所形成的複合菌體，外表呈乳白色，有點像花椰菜，質地溼軟而有彈性。

將開菲爾顆粒放入新鮮的牛奶和羊奶中，經過一段時間之後，開菲爾酸奶才算製成。經過顆粒發酵之後的酸奶，口感比較清爽且有微微酒精度數，但最高都不會超過1%，因此被稱為“酸奶中的香檳”。因為經過充分發酵，因此開菲爾酸奶中含有更多的益生菌和維生素，他的健康功能要優於一般的酸奶。尤其是維生素K2的含量較高，因此是一款最為健康的飲品。

另一方面，開菲爾酸奶當中富含的腸道益生菌要比傳統酸奶要多很多，一些腸道功能不好的人，乳糖不耐受的人也可以放心飲用；發酵中的開菲爾可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部轉發成單糖，而傳統酸奶卻達不到這一點。

如果在家自制的話，最為簡單的方法就是買一瓶開菲爾酸奶，喝到剩下1/4的時候，加入正常的全脂牛奶，之後在常溫下靜置12小時，再放入冰箱中發酵12小時即成。

如果在冬天的時候，最好將酸奶放到暖氣旁邊，這樣可以加速發酵的速率。

二、為健康而生的飲品

因為是天然發酵的原因，開菲爾酸奶有著十分健康的食療作用

。根據研究，一份開菲爾酸奶中，有著大量的維生素A、維生素B2、維生素C、泛酸、葉酸等物質。此外研究發現，長期飲用開菲爾酸奶還有著以下四種好處——

第一就是能改善消化機能，提高鈣的利用。

首先因為開菲爾比一般酸奶要酸上許多，可以多增加50%的唾液分泌，且分泌時間也會一般酸奶多出兩倍。對嚴重胃炎和消化系統疾病患者有一定的緩解和改善作用；當中的乳酸對嬰兒、青春期小孩、胃腸不良的人，易形成骨質疏鬆症的老人都有著十分重要的作用，另外也容易合成人體的能源—肝糖，以備能量欠缺之需。

第二就是開菲爾酸奶對於心腦血管疾病有著很強預防作用，包括血栓和心肌梗塞。

另外透過實驗表明，開菲爾酸奶能提高肝臟的活性，習慣性喝適量的開菲爾酸奶可增強我們的肝功能，另外對於提神也有一定功效。

第三便是開菲爾所含的健康物質，對於預防癌症有一定的功效

；而且開菲爾酸奶對於巨噬細胞活化性有著一定的幫助，也側面表明免疫系統可以得到一定的“最佳化”。而經過實驗表明，飲用開菲爾之後，體內的巨噬細胞活性要比平時有更大。

三、開菲爾衍生的菜餚

一般來說，第一次喝開菲爾的人都不習慣這種極酸的味道。所以在飲用時，很多人會加入水果、蜂蜜或甜味劑來中和裡面的酸味；最受歡迎的食用方法就是在開菲爾裡面，加入水果和穀物製成的混合酸奶或者雪泥。

發酵而來的開菲爾，還可以加入麵糰中，在烘焙時用於替代酸乳酪或優格。另外在東歐、西亞和高加索地區，經常會使用開菲爾酸奶來烹飪菜餚，一般來說以湯類為主。比如在立陶宛，有一種加入開菲爾來製作的

蔬菜羅宋湯

，當地語言稱之為“

altibariai

”在夏季時非常受到當地人的歡迎。

位於高加索的亞塞拜然，當地人會食用一種名為“

Dovа

”素酸奶湯，其中的主料就是開菲爾酸奶，在婚宴之上是一款十分受歡迎的食物。“

Dovа

”中一般是由菠菜、香菜、蒔蘿和薄荷組成，有時為了增加口感還會加入鷹嘴豆，特別適合素食者來食用。

而地中海和東歐地區，利用開菲爾製成的酸奶醬和酸奶冷湯也是十分受歡迎的餐品。

例如在希臘，這道菜被稱作“

Tzatziki

”，一般作為開胃菜，與麵包、煎好的茄子和西葫蘆一同食用；製作時會在酸奶中加入黃瓜、大蒜、鹽和橄欖油、蒔蘿和薄荷製作而成。

保加利亞的

"Tarator"冷湯，

當中也會使用當地的酸奶或者開菲爾來作為主料，一般在夏季時食用。與希臘的“

Tzatziki

”類似，裡面也會加入堅果、黃瓜、大蒜、植物油等；做得很乾的“

Tarator

”一般會單獨做成沙拉，或者作為配菜加入到保加利亞沙拉“

Шопска

”中。同為南歐國家的阿爾巴尼亞，一般會把“

Tarator

”做得很濃稠，用來當蘸醬，搭配炸魷魚等海鮮。

結語

透過天然發酵製成的開菲爾酸奶，無論在營養物質，還是在健康理念中都是一道不可缺少的美味食物。無論在它的誕生地——高加索山區，還是現在流行的歐美及我國，開菲爾所代表的健康飲食也開始越來越受愛好健康的年輕人所推崇，成為一款有著文化底蘊和健康營養的“內涵食物”。

參考資料

1。《乳酪與發酵食品大全》

2。《科利爾百科全書》

3。《布洛克豪斯與埃福隆百科全書》