牛排竟然用碎肉拼成，味道還不錯，你能識破商家的障眼法麼？

最近一段時間，關於牛排的新聞可真不少。

先是湖南某著名餐館被曝光用鴨肉冒充牛排，這幾天媒體又瘋傳超市的牛排是碎肉拼接的。

牛排到底是真是假，這碎肉牛排到底是什麼呢？

【重組肉和預製調理肉】

現代肉類加工方式會產生不少碎肉塊，扔掉十分可惜，而且容易造成環境負擔。

於是人們開發了“重組肉”技術，在肉餅、香腸、魚丸等產品中經常用到這一技術。

用“肉膠”將小肉塊粘合在一起變成大塊肉，也算是重組肉。

預製調理肉簡單地說就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。

它是以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊後新增調味料等輔料，再經過滾揉、攪拌等工序處理。

這種肉製品在家加工很方便，通常只需要很簡單的煎炸或烤制就可以食用。

新聞報道中的重組牛排主要是這兩種技術的結合，在餐飲行業這種現象也比較普遍。

【預製調理雪花牛】

有一種牛排，它的脂肪分佈像雪花一樣，被稱為雪花牛，價格頗貴。

後來日本人發明了一種技術，可以將普通牛肉做成雪花牛，學名叫“霜降雪花預製調理牛肉”，是重組肉的一種。

方法是向牛肉裡密集註射經過乳化處理的牛油，牛油中加入少量肉膠，然後冷藏處理，這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住，如果用這種牛肉冒充“雪花牛”，價格可以漲好幾倍。

【肉膠能吃否】

“肉膠”學名是谷氨醯胺轉氨酶（TG），它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。

被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好，且不破壞原有的營養價值，因此它又被稱作“超級粘合劑”。

TG在動植物體內廣泛存在，由於它本身就是可以被消化的蛋白質，因此安全性很好。

日本的味之素公司1993年就已經將它商業化，我國於2001年將它列為食品新增劑，主要用作穩定劑、凝固劑和加工助劑。

它是目前食品工業界應用的最廣的酶製劑之一，在肉製品、水產品、面製品、食品包材等領域應用極為廣泛。

更多資訊可以參看：這個蛋白質能化腐朽為神奇，肉製品、面製品、食品包裝都能用！

【卡拉膠是幹啥的】

卡拉膠是一種食品新增劑，來自海藻，也是可溶性膳食纖維，最常見的地方是果凍。

它其實並不能做肉的粘合劑，它的作用是透過吸附和鎖住水分，讓牛肉的口感更嫩滑。

和它有類似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等，都是合法的食品新增劑，安全性相當高。

很多時候，這幾種膠會配合使用，以達到最佳的鎖水效果。

不過也並非加的越多越好，通常新增量不足牛肉重量的1%。

【其他配料】

預製調理牛排除了使用TG、食用膠、鹽、糖和香辛料之外，常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。

這些成分都是合法的食品新增劑或可食用成分，他們的主要作用包括給牛肉提色、抑制細菌繁殖、改善牛肉持水性、調節牛肉酸鹼度等。

【重組牛排安全嗎？】

農業部對於生產調理肉製品有嚴格規範要求，包括原料、加工、包裝和儲運等環節，對於致病菌的要求是不得檢出。

因此，正規廠家的產品是可以放心食用的。

當然，由於重組牛排是碎肉拼接，容易造成內部受微生物汙染，因此建議加工時最好能做到全熟。

真正的牛排如果全熟口感就有點老了，不過用食用膠和其他輔料處理過的重組牛排應該會好得多。

【重組牛排值不值？】

如果是特別便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因為牛排的價格比一般的牛肉貴才對。

雖然是碎肉、下腳料，但也是牛肉呀，營養價值其實並不差。

如果是有包裝的產品，你一定要認真看配料表。

如果重組牛排的價格比一般牛肉貴一點也可以理解，畢竟它做了很多工藝處理，在家要做出那樣的口感、口味還真不容易，但如果和真牛排賣的一樣貴就有點划不來了。

此外，如果用其他畜禽肉甚至來源不明的肉冒充牛排，那可就是違法行為，該嚴厲打擊。

你可以選擇在相對靠譜的商超和網上渠道購買正規企業的產品，避免上當受騙。

如果希望吃到真正的牛排，一定要買配料表裡只有牛肉的。

當然，要做出香嫩多汁的口感，還頗要幾分手藝呢！

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