盆滿缽滿，光皮麻皮烤乳豬，一蟹上席百味淡

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人們常提到“和諧”一詞，其實在飲食中，最能體現和諧本意的當推盆菜。盆菜的吸引人之處，在於它能提供多樣的選擇。在盆菜最上層的材料通常是乾貨以及雞鴨海鮮等，而下層則以較為吸味的原材料為主，像豆腐皮、支竹等，這種“大雜燴”形式的菜餚，總是以一種豐盛的狀態吸引著眼球。

盆菜源於香港新界與深圳寶安一帶，是一種歷史悠久的傳統風味菜式，很多資料記載它與南宋末代皇帝逃難的經歷有關。南宋末期，元兵南侵，南宋軍隊節節敗退，宋端宗和其子在官兵的保護下，經漳州來到九龍，君臣們飢寒交迫，由於倉促行事，地方官員來不及也沒有那麼多的餐具盛載菜餚，故而只能每家每戶蒐羅最好的食材，以木盆共烹於一鍋以慰勞皇帝，想不到皇帝吃後龍顏大悅。後米村民為了紀念他們，每逢歡宴喜慶，都仿照皇帝吃過的大盆菜來招待客人。

多樣性選擇的盆菜可以營造出一種祥和而熱鬧的氛圍，這也是近年來很多酒樓相繼推出盆菜的原因之一，而在烹飪材料的選擇上，南瓜盆菜、冬瓜盆菜等新意迭出。粵港澳人習慣把燒烤的乳豬叫金豬，而把燒烤的“成年豬”叫燒肉，兩者合稱燒豬。千年以前中原就有燒豬傳到南方，到近代，卻是廣東人把燒豬演繹得最好，成了著名的粵菜。燒豬，很早就用於祭祀典禮，而近百年來，粵港澳地區的祭祖、祝賀、開張、動十之類，則多用燒乳豬。

燒肉在廣東的南、番、順，到處可買，但金豬卻不能隨時買到，往往要預約或在個別燒臘店、酒樓裡才有。金豬全年需求量最大的是清明節，人們提上金豬去拜祭先人，已成習俗。因此，幾乎所有的酒樓食肆都會在清明節期間推出“祭祖金豬”。燒乳豬皮分為光皮與麻皮兩種：光皮又名玻璃皮，是傳統制法；麻皮是二十世紀七十年代開始在香港流行的，其皮表面呈芝麻拉狀，口感松化。豬身的選材是最重要的，鮮貨可達上佳效果，凍貨則次之。一隻上乘品質的乳豬，色澤金紅、均勻，乳豬皮脆化口，肉香鮮嫩甜。

“尋常家食隨時節”一《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅名作《鰣魚》裡的詩句。曹寅深得清朝朝廷的信任，在江南兼辦皇室用品。單就這詩句，已深刻表達出他多年蒐羅貢品的心得和對美食的理解。曹雪芹深受其祖父影響，故能在《紅樓夢》的美食描述裡，充分體現“不時不食”的神韻。黃油蟹是夏天裡的蟹中極品，是炎夏的美食，因產量極少，物以稀為貴。黃油一蟹以“滿油”或“足油”為佳。黃油蟹在高溫之下，少數雌性螃蟹的蟹膏會溶解成蟹油，所謂滿油就是蟹油已經流到螃蟹的全身，也是美味之所在。黃油蟹以野生為上品，人工養殖者，不可與其相提並論。

進食黃油蟹必須講究“原裝”，那便是蟹身完整，甚至蟹爪也不能有半點損傷，不然，蟹袖就由此流失而全失其本味。食肆較常採用東蒸或醉蒸的手法來烹調黃油蟹。我較為推崇“金龍船”酒家醉蒸的方法，螃蟹醉後動彈不能，清案時不因受熱顫動而流失黃油，既可保留黃油蟹極鮮之味，又可使螃蟹黃油嫩滑，滋味無窮。

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