霸王豬腳丨附秘製滷水配方製法與豬蹄初加工獨家技藝詳解

原料：豬腳3000克。

調料：秘製滷水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。

秘製滷水配方製法（批次）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。

2、幹辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。

3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。

製作方法：

（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去毛，刮洗乾淨，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然後反覆清洗4遍，待水清澈時撈出入沸水焯3遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最後入清水浸泡30分鐘，瀝乾留用。

（2）鍋入底油晃勻，然後倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋底同一個方向攪至融化 ，此時鍋內糖的糖液先是冒小黃泡，繼而變成黃金色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋內，新增秘製滷水（高度以剛剛沒過原料為準），上汽後壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火燜3分鐘，撈出稱盤，點綴熟芝麻即可。

製作關鍵：要將糖炒成炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速滲透。