正宗臘肉製作全過程

網路上好多談製作臘肉的，真假莫辨，有的甚至是胡說八道。網友按照他們說的做，有的肉臭了，有的鹹到無法下口。冬臘月到了，網友們又開始製作臘肉。作為曾經多年製作臘肉的高手，在這裡詳細說一下臘肉的製作過程。全網唯一正宗，聽我的沒錯。

首先說做臘肉選肉，最好新鮮的三線肉，肥瘦相間，好吃。買來肉，要確保是剛屠宰新鮮的豬肉，帶皮，千萬不要買注水豬肉和放置時間太長的不新鮮豬肉。豬肉讓賣肉的先改刀裁切成十到十五釐米寬的條狀，便於鹽入味。肉頭部用刀穿一小孔便於後期穿繩子晾曬。然後把皮上的毛用夾子處理乾淨，不要用火燒。買回來的新鮮豬肉絕對不能沾水洗！洗了肉容易壞！切記！

醃肉離不開食用鹽，全靠鹽來把豬肉裡的血水逼出來。肉和鹽的比例，十斤肉，三到四兩鹽。最好用非碘的井鹽。可以在網路上買四川自貢井鹽，沒加碘的。

具體說一下醃製過程。把鹽放鐵鍋裡，小火翻炒，同時加點花椒，新鮮的橙子皮或者橘子皮，三奈八角香料少許。混合翻炒到鹽微微變黃就關火，然後撒少許高度白酒和鹽充分混合。靜置等到鹽的溫度下得去手抓鹽了，就可以給每一塊肉表面均勻用力抹揉上鹽，注意各個角落都要抹到，特別是肉的陰暗角落處，但不需要抹太厚，重要的是覆蓋所有位置。然後把肉一層層緊密挨著放在容器裡。如果按照十斤肉三四兩鹽配置的，抹到最後還剩有鹽和花椒等調料，就都撒在容器裡的肉縫間，用蓋子蓋上容器，放在陽光不能直射的陰涼地方。靜置三天，然後把肉翻一下，上下打個顛倒。這時你會發現出來很多血水。翻後蓋上，再放三天左右。之後看看肉，如果肉的瘦肉部分顏色已經全部變成暗紅色了，說明裡面的血水基本被鹽漬出來了，效果就很好。如果發現有的部位還是鮮紅的，說明那個位置鹽沒抹到位，裡面還有血水，那就上下翻一下肉，再醃兩天，特別是鮮紅的肉，放最下面。

肉醃製好後就準備清洗。燒一鍋開水，注意一定要燒開。然後開水放置涼到四五十度手能下水的樣子，把醃製好的肉逐一下水清洗乾淨，包括花椒等一併洗掉。然後穿上繩子，掛到太陽下晾乾直到表面發硬，臘香味出來了，即可裝袋，然後收到冰箱冷藏或冷凍慢慢享用即可。有條件的一直掛在陰涼處，這樣的臘肉可以一年半載不壞。在四川農村和城市，臘肉顏值好後很多人要拿去用白丫燻。其實那是農村以前沒有冰箱，又要長期儲存臘肉，掛在廚房，無意間發現煙燻火烤的臘肉味道更幹香，肉質更紅潤。醃肉最好不要用煙燻，煙燻會香一些，瘦肉會更紅潤，肥肉更透明。但煙燻肉確實有致癌危險，建議大家不要用煙燻。特別是激火半天一天熏製的，必然有濃烈的煙味，表面發黃發給，裡面還是白的。

畢竟是鹽醃製的臘肉，吃的時候如果覺得肉稍微鹹，可以在煮之前泡泡水去掉一些鹽份，味道就適中了。

這就是作為曾經親手製作若干年醃肉的人制作醃肉的完整過程。您不妨試著做一下。效果一定不會差。你學著做好了，上來知會一聲即可。網路上其它的說法都不要信，什麼十斤肉一斤鹽十斤肉二兩鹽，都是騙人的，千萬不要信。

最後說說臘肉如何吃。因為臘肉製作過程中都已經添加了香料了，就用開水煮出來，切片就很好吃。也可以煮好切片，用蒜苗炒著吃，也可以切成碎粒，混合白菜等包餃子吃。用做臊子吃麵，味道也很好。此是後話［害羞］