東莞尋味｜樟村這家18年老店 始終如一“鮮”滋味

■客家豬肉湯

對於不太能吃辣的人來說，客家菜是請客吃飯的大眾首選。印象中的客家菜以鹹香、濃醇為主，不料這回遇到來自河源的葉先生，要以自己近20年的客家菜經營經歷改變人們對客家菜固有的認識，他的觀點是，與其說客家菜鹹香入味，不如說更注重一個“鮮”字。

18年老店 始終如一的味道

葉偉斌是河源龍川人，來東莞已有20多年，他在東莞樟村經營的一家萬綠湖農家莊，從2002年開店到現在已有18年。

經營這麼多年積累的口碑和榮譽不少，但葉先生有自己“固執”和堅持的地方，無論外界如何影響，都無法改變他的堅持，例如一道最經典的客家土豬肉湯，很多客家菜館都必定選為招牌，而且豬肉湯一出旁邊必定搭配著胡椒粉，這導致大多數顧客認為，喝客家土豬肉湯就應該配上胡椒粉。

然而葉先生卻堅持土豬肉湯裡不加胡椒粉，只用老家龍川運來的土豬肉和少許鹽，即可慢火燉製出原汁原味的客家土豬肉湯，他表示在老家人們就是直接喝湯吃肉，那麼在東莞也一樣是這個吃法，好的土豬肉無需其他調味來提升味道，加了調味反倒破壞了豬肉的鮮美，這是他對客家菜追求鮮字的堅守和自信。

手工竹槓面 傳承三代的“秘方”

■製作竹槓面

竹槓面不是客家專有，早期也是從中原地區傳到梅州一帶，至今已有百年曆史。來自梅縣的黃叔在當地經營著一家手工竹槓麵館，店小卻吸引了八方食客排隊來品嚐。就因為黃叔家的竹槓面從祖上傳下來已經歷了三代人的傳承，麵條成分的配比是多年經驗積累下來的獨家秘方，再經過人工竹槓壓面製作而成，出品的麵條有著彈潤、勁道足的口感特點。

和傳統的竹升面相比，竹槓面的口感更加細膩、更少鹼水味，保留三毫米的厚度、約1釐米的寬度實現口感上的綜合提升。

黃叔特意來東莞將自己畢生壓面技藝交給葉先生，為的是自己和葉先生對客家菜的熱愛及觀點保持一致。製作竹槓面的關鍵除了需要手工和麵和人工壓面外，更需要保持面的鮮度。

為了讓食客吃到最新鮮、彈潤口感的竹槓面，制面者需要凌晨4點多起床，準備好各配料和材料，僅是麵粉的配比，就要用到精粉和中筋麵粉等，人手揉搓麵糰，然後透過穿牆而入的竹槓一上一下的壓制麵糰，使麵糰有著天然的蓬鬆度和緊實度。

新鮮製作的麵條必須立馬使用，滾水下鍋不過三分鐘即可用筷子打圈劃開麵條，然後就起鍋了。最神奇的是，無需經歷過冷的步驟，竹槓面只需要拌上油、鹽、蔥花等基本調料，就能成為獨當一面的招牌美食。

這道美食在黃叔老家當地是可以一直陪伴人們，從早餐吃到晚上、甚至是消夜，是一道最長情的美食。

美味推介

八刀湯

以客家土豬為主要湯料，在豬身上挑選豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬粉腸、豬腰、隔山肉、前朝肉等8個部位，各切一份，放少許鹽、胡椒粉、味精，以山泉水悶煮10分鐘，掀開鍋蓋，加入蔥花即可。八刀湯的特點是豬肉鮮嫩、爽脆，吃到最後還可以搭配河源當地的細粉絲來吃，也適合作為早餐。

客家豬肉湯

傳統制作是土豬肉湯裡只放幹冬菇，後來按照人們的口味喜好加入五指毛桃解肝燥，或是枸杞頭來潤肺，燉足1小時20分鐘，不放胡椒也依然鮮嫩、湯純。

客家竹槓面

好的手工面無需過多調料，只需要水煮熟加入簡單調味，就是一道無需贅言的美味。

手磨山水豆腐花

萬綠湖的水好是出了名的，為了將家鄉的山水豆腐花帶到東莞，葉先生特別選用萬綠湖水手工鮮磨豆腐花。

飽餐一頓後，吃上一碗豆香味十足、口感嫩滑的手磨山水豆腐花就是最舒坦的享受了。