雞皮對人有什麼功效？四種桶子雞的做法，一個桶子吃一個，超簡單

雞嗉皮對人有什麼功效

四種桶子雞的做法

01

傳統桶子雞

主料：兩年內土母雞20只每隻大約2斤重。

香料：白芷25克、山奈25克、草果20克、蓽菝20克、白蔻15克、桂皮15克、小茴香20克、香葉5克。

配料：椒鹽500克、精鹽120克、幹荷葉20張、黃梔子5顆。

高湯：筒子骨5000顆、老母雞1只、豬肉皮1000克、生薑120克、高度白酒150克、蔥結1根。

椒鹽：精鹽350克、花椒50克、八角20顆。

滷水製作：

1、將香料：白芷25克、山奈25克、草果20克（拍破）、蓽菝15克、白蔻15克、桂皮15克、小茴香20克、香葉5克，放入清水中浸泡、清洗。這一步的目的是去除雜質和顏色，因為我們製作的是白滷水，同時也是為了更好的出香味。浸泡好後取出放入紗布袋中，備用。

2、將處理好的香料放入裝有55斤高湯的不鏽鋼桶中，大火催開後改用小火熬製兩小時，備用。

高湯熬製：

1、將筒子骨清洗乾淨，從中間敲斷，放入不鏽鋼桶中；將老母雞一隻去除內臟，清洗乾淨放入不鏽鋼桶中；將豬肉皮清洗乾淨放入不鏽鋼桶中，備用。

2、不鏽鋼桶中加入清水約100斤，在放入生薑100克（拍碎），放入蔥結一根，加入高度白酒100克，以上所有材料放入後，大火燒開中火熬製大約8-10小時，熬製筒子骨脆骨和豬皮融化，老母雞熬成殘渣，高湯呈現乳白色即可。

3、熬好的高湯用60目以上的密漏進行過濾，高湯過濾乾淨後，取55斤放入不鏽鋼桶中，備用。

02

開封桶子雞

白滷湯製作

將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉5斤分別焯水後，入桶肉，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫後改小火加熱3個小時，再用大火猛催30分鐘，使鍋內湯汁變濃白，關火晾涼，打淨料渣即可。

原料配比

母雞5只（約重5000克）、黃梔子10個，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各20克，草果10克，花椒、八角各20克，蔥段、姜塊各100克，精鹽1000克，料酒500克，白滷湯20千克，雞油1000克，香油少許。

製作方法

1。母雞按工藝要求宰殺治淨，剁去雞爪，去掉翅尖骨節，再從雞翅下方處開一小口，取出內臟，隨之從雞脖子處取出雞嗉，洗淨後，從根部將雞腿大骨折斷，用細麻繩將其捆好。

2。從雞翅開口處放入精鹽、花椒，晃動幾下使其均勻。

3。八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。

4。白滷湯鍋上火，燒沸後，撇去浮沫，倒入雞油，下雞坯燙至緊皮後，再下鍋，隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽，燒沸後轉小火8—10分鐘，關火燜約6小時撈出，並趁熱刷上香油，晾涼後即可改刀食用。

03

馬豫興桶子雞

桶子雞需選用3年以下，肉質豐滿，胸脯掛肉，形態肥美的肥嫩母雞為主料，宰殺腿毛之後，配以五味調料，用小火煨制而成。成菜色味俱佳，乃佐酒之上品。

主料：肥母雞3只（約5000g重）。

配料：嫩荷葉3張 ，蔥250克，姜120克。

調料：精鹽250克，八角15克，白芷20克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香 15克，良姜20克，料酒150克，花椒25克。

輔料：白滷湯10千克

製法：1。母雞經宰殺初步加工後，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從膀的後下方開5釐米的長約月牙口，手指抻入摳斷3根肋骨，食指在內臟的周圍攪一圈，摘除內臟，從脖子的後開口取出雞嗉，洗淨。兩大腿從跟部折斷，用繩綁住，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用紗布包裹成料包。

2。花椒和精鹽放在雞腹內，晃動幾下，使其均勻浸透。荷葉洗淨。疊成15釐米長，4。5釐米寬的塊，從刀口處塞入雞腹，把雞的尾部撐起，用麥秸稈一頭頂起荷葉，一頭頂雞的脊背處，把雞撐圓。

3。白滷湯放旺火上，燒開撇沫，先將桶子雞下鍋涮一下，緊住皮再下鍋中，放入料包，料酒，蔥，姜。湯沸。移至小火上，保持似開非開狀態浸煮，約一小時即可撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。（有資料說浸煮半小時；有的說小火火煮約20分鐘。煮到筷子插得進雞，關火。讓整隻雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻後，將雞拿出刷香油即成）

煮過雞的滷水，即成老滷，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要新增適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內儲存好，每隔一些時燒沸一次，以防汙染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。

桶子雞特點：肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，鹹香發脆，愈嚼愈香。

04

世家桶子雞

原料：帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。

調料：花椒鹽、料酒各50克，特製桶子雞滷湯5幹克。

特製桶子雞滷湯配方製作：

將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各10克，鹽150克，雞精50克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大蔥、大姜各50克，黃梔子150克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因為滷製原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可）。

製作方法：

1。將宰殺好的帶蛋老母雞清洗乾淨，用花椒鹽、料酒塗抹雞身，醃製12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反覆兩遍（用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。

2。將特製桶子雞滷湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。

3。燒開後轉小火滷製30分鐘，關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。