衡東土菜菜譜集-2.石灣脆肚

“石灣脆肚”，又名“生炒肚絲”。是盛傳於衡東縣石灣、三樟、大橋、白蓮一帶地方的家常口味菜。話說元末明初間，由於戰亂，民不聊生，但人們愛國之心熾熱，每年紀念屈原的龍舟賽仍如期舉行，承辦賽事的石灣“文昌興飯店”為節減費用，買肉不起便用豬下水辦宴席。冠軍增加一道“生炒肚絲”為獎勵，這個習俗延傳至今。

這道菜看似簡單，實則要求選料精良，加工精細，尤其是刀工、火侯必須十分講究。在衡東縣舉辦的第一屆土菜文化節上，由石灣文氏家廚傳承人制作的肚絲，在同臺十八道同樣菜中獨佔鰲頭，在他的酒店中有一桌顧客連點11份的驚奇之舉。2008年全國烹飪大賽湖南賽區競賽中，石灣脆肚奪得金牌獎，被列入百道湘菜經典，真正是響脆三湘，風行南粵，石灣脆肚又名三湘驚雷，目前已經列入京滬浙贛很多大酒店的菜譜。凡是吃過這道菜的人，無不被脆肚的香辣脆爽，回味無窮所征服。

有詩曰：迴瀾自古賽龍舟，得冠英豪聚酒樓。

生肚茶油黃椒炒，香融嫩脆響神州。

材料：

原料豬肚1個（約300克），衡東特產幹黃貢椒150克，調料A料（鹽4克，味精3克，米酒20毫升，薑片5克），茶油200毫升、豬油15克、蔥段5克。配料：幹黃貢辣椒50克，姜米5克，蒜米15克，蔥段15克。

烹調方法特徵：烹調方法為爆炒。

具體操作特徵：

1）幹黃貢椒頂刀切碎段，蒜頭拍碎。

2）豬肚加工：新鮮豬肚用清水刮洗乾淨，晾乾後用清潔布擦乾水分，斜紋切成6釐米長、0。3釐米寬的肚絲。

3）炒鍋中下茶油15克、豬油15克混合，中火燒至4成溫，先下蒜米再下黃椒，加鹽3克，煽炒至香出鍋待用。

4）肚絲中放鹽3克，味精0。5克抓勻。炒鍋中放茶油15克、豬油15克混合，旺火燒6成油溫，下肚絲爆炒成條索狀，倒入已炒好的黃椒蒜米，翻炒均勻即出鍋裝盤。

菜餚風格特徵：

風味型別：湘江東南部、石灣地域風味。

菜餚特徵：條索狀，香辣爽脆。

消費人群型別：筵宴菜，家常菜。

小訣竅

在清洗豬肚時要加入鹽、麵粉、醋反覆不斷的搓洗，去掉豬肚的粘液和腥味。切豬肚不能切直絲或橫絲，要切斜絲，將肚絲盛入碗中。肚絲中加鹽，味精抓勻；黃椒、蒜頭切米狀。