如何正經而優雅地吃一回豬？

毫無疑問，豬肉是世界上最受歡迎的肉類產品，所以身為一個合格的吃貨，我們應該知道“哪種”豬肉做什麼料理最好吃。

等等，怎麼還“哪種”豬肉？不都是豬身上的肉嗎？

想正經而優雅地吃豬肉，還真得了解一下豬肉的分割與分級。

豬肉分割總體應“大卸六塊”

說到豬的分割，很多人可能會常識性地理解為將豬大卸八塊。其實字面意思差不多，而在實際豬肉廠商加工豬肉的時候，還不完全是這麼回事。分割豬並不是直接把豬分割，而是分割豬的“胴體”。

所謂胴體，就是把豬殺掉後，拔毛、砍頭、削蹄、去掉內臟後剩下的部分。所以，吃豬蹄、豬下水、豬頭肉的朋友們，這些美味並不在這篇文章的討論之列。

得到了豬胴體之後，廠商便會對其進行分割，不同國家或我國不同地方的分割標準細節上有差異，但總的來說，會分割為以下六個部位：

圖自360數字圖書館

肩頸肉——包括豬的頸、背脊和前腿肉，圖示中的一號肉部分。

大排肉——位於豬背部中間位置，圖示中的三號肉部分。

方肉——位於大排肉正下方的一大塊方形肉。圖示中的二號肉部分。

奶脯肉——方形肉以下的部分，圖示二號肉下薄薄的一層部分。

後腿肉——豬後蹄上面部分的肉，圖示中的四號肉部分。

蹄膀——也就是北方說的肘子，豬蹄以上的肢體。

當然，這只是大體的分割方法，隨著消費者對豬肉不同部位需求的細化，還有更細緻的部位分割。

豬肉也分三六九等

買豬肉時，不同部位價格不同，這又是何故？

同一只豬，不同部位有不同的形態結構，化學成分上也存在差異，這就導致了各部位的營養和食用價值也各有差異。因此，豬肉也分三

六九

等，大致劃分為三個等級。

一級肉：

後腿肉、大排肉及肩頸肉中的前腿肉部分

此類肉瘦肉比例極高，脂肪相對較少，營養價值極高。

先說肩頸肉中的前腿肉部分。其特點是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和結締組織。瘦肉、脂肪和結締組織是形成肉口感的三個主要角色。

前腿肉兼具有嚼勁的瘦肉和有粘連感的結締組織，因此非常適合攪碎後灌入腸衣，形成各式各樣的灌腸香腸，吃起來柔彈且富有絲絲嚼勁。

哈爾濱紅腸 網路圖

後腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和結締組織相對少很多。這樣營造出的感覺怎麼形容呢？就是你吃鹽水火腿的時候吃到一大塊瘦肉，挖出來，撕成一條條的慢慢享用。所以，後腿肉多用於製作鹽水火腿、肉脯這種食品。

大排肉被譽為一級肉中的頂級肉。將這塊肉去骨後，它就有了一個更有名的稱號——裡脊肉。該部分脂肪和結締組織非常少，至於怎麼吃，嘿嘿，鐵板裡脊吃不夠吧。

二級肉：

方肉和蹄膀

此類肉瘦肉和脂肪比例勻稱，營養價值較一級肉為次。

方肉就是我們非常熟悉的五花肉，其特點不用多說大家也能體會，瘦肉層和脂肪層相互交疊，猶如一層棉花上蓋一層紅地毯，紅地毯上再蓋棉花，棉花上再蓋紅地毯。

從口感上說，瘦肉和脂肪的相互交疊能給牙齒帶來“一層柔，一層韌”的美妙重複，非常解饞、過癮。因此，方肉常用於製作“硬菜中的硬菜”，如醬滷肉、紅燒肉、中式

臘肉

或培根。

圖自pixabay

蹄膀是北方所說的肘子。若說大肘子，給吃貨印象最深的是：一塊被厚實肥美的外皮包裹著的鮮美瘦肉。從這個形象來看，蹄膀也符合二級肉瘦肉與脂肪比例相當勻稱的特點。

此外，蹄膀還有一個其他部位肉不具備的優勢——筋多。“筋”在科學上的說法是肌腱，附著於肌肉之上起到牽引肌肉的作用，非常有韌性。因此我們吃肘子時會有一個特別饞人的動作——咬一口，拉一下，才能撕下來……

另外，蹄膀也富含膠質，除了直接拿來紅燒、醬滷之外，蹄膀也適合做火腿和灌腸。

三級肉：

奶脯肉和肩頸肉中的頸肉部分

此類肉不宜食部分較多，營養價值最次。

奶脯肉又叫肚囊，幾乎沒什麼瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡狀的疏鬆結締組織，和純肥膘一起用於煉豬油。

肩頸肉中的頸肉部分更是慘不忍睹，此部分因其特殊位置，密佈血管、淋巴，肥瘦肉難以挑揀，可算是口感最差，賣相最難看的肉，常被用來製作低檔次的火腿腸。所以啊，大家不要圖便宜，還是儘量買價格正常的火腿腸吃吧！

本文為蝌蚪五線譜原創文章

作者：北海潛深寒

蝌蚪五線譜

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