【粵菜師傅·每日一菜】台山五味鵝

眾志成城，共譜“邑味”。江門市人力資源和社會保障局結合五邑地方菜品特色，組織各市區院校烹飪教師、行業協會、餐飲機構、名廚和專家，按照《“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》，結合地方傳統飲食文化，收集整理五邑地方風味菜品製作菜譜，廣泛討論，編寫了《五邑風味菜製作工藝》教材，旨在宣傳推廣五邑地區飲食文化。全書根據五邑地區不同地域特色收錄了杜阮涼瓜宴、新會陳皮宴、甜水蘿蔔宴3個特色宴席共30個菜品，收集了江門下轄四市三區地方風味點心36個和地方風味菜51個，圖文並茂，內容翔實，通俗易懂，可讀性強。“五邑人社”微信公眾號將持續為大家推送以上菜式。

菜品簡介

台山五味鵝是選用光肉鵝經炸或煎上色後，搭配多種天然香料和調味料放入鑊內加熱至鵝肉軟腍，滋味鮮香、濃郁的做法，當地人也叫“滷鵝”，但與粵菜“滷烹調法”將原料放進滷水中浸製至熟且入味的方法有差別，而與“煀烹調法”相似，今經《五邑風味菜製作工藝》專家組商定為“滷煀烹調法”，是用“習慣+ 規範”的方法來命名。

台山人養鵝歷史悠久，過去家養居多。鵝是當地人逢年過節必備的食材，是家庭聚餐豐盛的體現。五味鵝是最普遍且具特色的台山佳餚。隨著改革開放的步伐，台山五味鵝這道美味佳餚也順應潮流，從家庭聚餐、鄉村酒席走向餐廳、酒樓。20 世紀80 年代台山五味鵝在汶村鎮酒樓餐館初露頭角，隨後台山的酒樓食肆幾乎都有供應，成為遠近聞名的台山美食。

顏色醬紅，味道鮮美，

濃而不烈，芳香而不

俗，肥而不膩

食材（配料）用量

主副料：

光鵝1 只（約3500克），薑片50克， 青蒜段50克， 沙薑片5克，八角5克，桂皮8克，陳皮6克，甘草5克，二湯2000克

調味料：

醬油250克，老抽15克，精鹽8克，味精6克，片糖50克，柱候醬20克，海鮮醬15克，南乳8克，白米醋25克，料酒50克，食用油3000克（實耗油約80克）

烹飪製作工藝

1

光鵝內外清洗乾淨，鵝肝、鵝心洗淨，鵝腎、鵝腸用精鹽搓洗乾淨，用醬油、老抽調勻為調色上皮料。

2

光鵝先用沸水略燙，撈起用調色上皮料擦勻鵝身上色，燒油至180℃炸制上色。

3

燒鑊下油，下薑片、青蒜段、光鵝，烹入料酒，下二湯，放入部分調味料（醬油、片糖、柱候醬、海鮮醬、南乳、白米醋），加入滷香料（沙薑片、八角、桂皮、陳皮、甘草），底下墊上竹笪，蓋上鑊蓋猛火燒開，轉中慢火加熱20分鐘翻轉下內臟（心、肝、腎、腸），再加熱20分鐘至汁濃，最後邊翻轉邊淋汁至熟透為止。

4

下老抽調色，碌勻鵝身，加入精鹽、味精調好味，起鑊留汁，稍涼上碟便好。

技術關鍵

1

炸制上色要均勻。

2

滷製時要控制好火候。

3

味道調製要恰當。

4

滷製時鵝底下墊竹笪防止粘鑊變

焦

。

菜品

拓展

該菜品很受廣大食客歡迎，陳皮鵝、五味鴨（台山人稱“滷鴨”）的製作方法與這道菜類似。