聞著臭，吃著香！冬天用廣州花都非遺美食“臭屁醋”打邊爐

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“釀的時候整棟樓都臭，釀好了左鄰右舍都會來討一碗品嚐。”廣州市花都區級非物質文化遺產臭屁醋（花都本地醋）傳承人黃偉華告訴記者。最早的時候，“臭屁醋”是供婦女坐月子飲用的一種本地米醋。如今，花都大街小巷均可見以“臭屁醋”為主題的餐廳。隨著時代的變遷，花都區人民不斷改善“臭屁醋”的釀製和食用方法。時至今日，“臭屁醋”已成為很多廣州人冬天打邊爐的一道必備美食，不少外地人也慕名前來，就為了體驗一把花都獨有的“酸爽”快感。而“臭屁醋”，也已入選花都區第五批區級非物質文化遺產代表性專案。

吃醋：從濃濃“臭”味到酸甜可口，讓人嘗後欲罷不能

冬季嚴寒，圍爐而食。“打邊爐”是廣東人吃的藝術之一，一家人或者約上三五個好友就著一鍋清湯邊吃邊聊，是廣東冬天獨有的享受。來到花都，當你在當地搜尋打邊爐的“網紅”飯店時，“臭屁醋”三個字就會映入眼簾。帶著好奇和疑惑，記者來到了位於花都區迎賓大道的芝蘭小苑，探尋花都“臭屁醋”的獨特之處。

剛來到芝蘭小苑門口，目光就被抬頭“特色本地醋——花都區非物質文化遺產”數個白體紅底字樣所吸引，左邊牆上更是掛了一幅惟妙惟肖的醋罈子畫像，上面標註“花都本地醋”。走進店內，隨處可見各種各樣形狀奇特的醋罈子，其中最大的有等人大小，放在店內招納食客。每個進去的人都會情不自禁地圍繞著醋罈打量幾番，聽店員講述幾句“臭屁醋”的歷史傳說。

那麼“臭屁醋”該怎麼吃呢？黃偉華為記者展示了“臭屁醋”的完整吃法：首先從醋罈裡盛出適度的生醋倒入瓦鍋中，用大火進行煮沸，然後依次加入淮山、黃豆、鯽魚、豆皮、蘿蔔、豬腳等配菜，不一會，散發著濃濃酸味的“臭屁醋”打邊爐就完成了。記者盛起一碗“臭屁醋”細細品嚐起來，雖然聞起來臭臭的，但是入口後既不那麼臭也不那麼酸，相反還有一股甜甜的魚香味，濃郁粘滑，酸甜可口，喝完滿口香醇，讓人食慾大增，恨不得再來一碗。

隨著時代的變遷，“臭屁醋”的食用與時俱進，目前在花都的大街小巷到處都有主打“臭屁醋”為主題的餐廳，煲醋的配料搭配也更加豐富，如豬腳、鯽魚、淮山、雞肉等，甚至出現了椰子醋、竹筒醋等全新模式。以“臭屁醋”為湯料打邊爐，成了越來越多廣州人的必備之選。

溯醋：從治病解乏到“好酸”“好孫”，蘊含美好祝福期望

“花都醋又名‘臭屁醋’，是花都本地人釀製的一種米醋，最早供婦女坐月子飲用，有祛風散瘀補身的功效，因聞之如屁臭故名。”談起“臭屁醋”的來源，飯店主人、臭屁醋（花都本地醋）傳承人黃偉華如數家珍。

傳說古時，一戶人家的母親得了重病下不了床，他的兒子雖然孝順，但是由於家裡貧窮無法買藥，就前往大街乞討。兒子討來幾塊鍋巴飯捨不得吃，就把它放到罈子裡，不料天降大雨，破屋為大雨浸透，罈子也被雨水浸滿。有一日，孝子沒有乞討到食物，但是母親餓得發慌，兒子沒有辦法，就著壇水把鍋巴煮了給母親吃，雖然鍋巴已經被雨水泡爛，有股酸酸的味道，但是母親吃了幾天之後居然可以下床走路了，這時候兒子才發現這壇“臭水”居然能治病。後來，兒子開店專門生產“臭屁醋”，附近的人都來學習釀醋方法，兒子也傾囊傳授，“臭屁醋”就廣為流傳下來，距今已有約2000年曆史。

距《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火等功效，長期飲用或可延年益壽，因此“臭屁醋”又有著“長壽醋”的美名。在嶺南地區，由於炎熱高溫加上溼潤多雨，很多時候人們會感覺心煩意悶沒有食慾。醋不僅可以刺激人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驅寒，成了自古以來花都區家家必會的一道傳統手藝。

在花都本地還一直有這樣一個習俗，當家中有人懷孕時，老人們必定會在預產期前的三個月開始釀製兩到三壇“臭屁醋”。釀的時候整棟樓都臭，釀好後正好孩子滿月，主家會煮一大鍋用料十足的醋，左鄰右舍都會來討一碗品嚐。在粵語中，“酸”與“孫”同音，醋“好酸”意味著新生兒“好孫”，表達了長輩對晚輩身體健康，快樂成長的美好期望。

釀醋：從選米炒米到燒火封存，工序嚴謹缺一不可

“要想醋釀得好，從原材料的選擇到加工火候再到儲存方法，缺一不可。”伴隨著黃偉華一路解說，記者來到他家專門加工儲存“臭屁醋”的廠房。開啟大門，只見偌大的院子裡，整整齊齊擺放著數百個大小不一的醋罈子，最大的甚至需要兩個人合手才能抱住，在黃偉華眼中，這些都是他最為珍貴的寶貝。

黃偉華表示，釀醋的第一步就是選材，平時吃的米比較細軟，不適合作為釀醋原料，所以一般都會選用糙米和糯米，但是不同米釀製出來的醋的味道和酸度都會有所不同，為了能夠讓米更好地發酵形成米漿，黃偉華專門從江南進口成噸的碎米加工，這樣釀製出來的醋才會更醇更入味。把碎米倒入大鍋後，就是釀醋最關鍵的一個步驟——炒米。在土灶里加入一定數量的木材點燃後，黃偉華拿起一把大鐵鏟炒起米來。“為什麼要炒米？就是要把米中黴氣細菌炒出來，以便更好地封存發酵。炒大米的時候一定要很有耐心，不能著急，看到煙味不斷出來後，更要用鏟子不斷地翻炒。”大約炒了40分鐘左右，鍋裡的米色逐漸由白色變成金黃色，散發出濃郁的香味。“炒米必須要炒到金黃色為止，不能太深也不能太淺，這樣剛好鎖住米中的營養。要謹記的是，炒焦的黑米一定要及時撈出來，不然糊味會覆蓋掉醋的香味。”

剛剛炒的金色米撈起來散發著陣陣熱氣，用測溫器一量，溫度居然高達200度。這時候，需要工作人員用特殊的裝備把熱騰騰的米倒入醋罈中，加入山泉水或者井水，然後把醋罈的口嚴嚴實實地封好，再弄個瓦盤蓋起來放到通風曬陽的地方儲存。頭三個月每七天左右，工作人員還要開啟醋罈，檢查發酵情況，放一下氣。等三個月後“醋”安靜下來，就可以做日常管理。“經過四個季度的發酵以後，那時候醋的湯色呈金黃色，聞起來有點臭，可以開封即飲，此時的醋煮出來的醋湯味道最為鮮美。”黃偉華說道。

護醋：從飯店老闆到非遺傳人，自小結緣默默改良

“自我記事起，家裡親戚就帶我上街吃醋，每次捧著5分錢的‘臭屁醋’一飲而盡，是我童年最美好的時光。”黃偉華表示。

雖然之後黃偉華從事的工作跟“臭屁醋”沒有關係，但是閒暇時刻他也會來到街頭喝上一碗，回憶家鄉的味道。2007年，機緣巧合之下，一位朋友把“臭屁醋”的製作方法告訴了黃偉華，黃偉華就開始嘗試摸索釀製“臭屁醋”。在摸索的過程中，他發現以前古法釀製出來的醋臭味太濃，味道太酸，不太適合大眾口味。於是，他默默下定決心對傳統“臭屁醋”方法進行改良，研製出一款更容易被人們接受的花都“臭屁醋”。“臭屁醋”從釀製到成品，每次都需要3到6個月時間，黃偉華毫不氣餒，從選材到炒制再到封存各個環節入手，2016年，經過他改良的“臭屁醋”（花都本地醋）最終面世。

“其實在西樵、三水、順德、從化、白雲、清遠這些地方，都有各自‘臭屁醋’的做法，但是我們的‘臭屁醋’（花都本地醋）釀成後只有淡淡臭味，米香味更濃，加上花都優良的空氣環境和充足日照，給這裡的‘臭屁醋’提供了更好的天然條件，促使‘臭屁醋’發酵出更加豐富的乳酸菌、醋酸菌等有益菌，具有特色保健功效。因此花都‘臭屁醋’一經推出，就大受歡迎，不少外地人也慕名前來，就為了體驗一把花都獨有的‘酸爽’快感。”黃偉華說道。

“酒香不怕巷子深。”2021年1月5日，花都區釋出第五批區級非物質文化遺產代表性專案名錄，其中臭屁醋（花都本地醋）作為傳統技藝榜上有名，黃偉華也被確立為廣州市花都區級非物質文化遺產臭屁醋（花都本地醋）傳承人。

談及未來臭屁醋（花都本地醋）傳承與發展，黃偉華告訴記者，一方面，將繼續加強“臭屁醋”釀製方法改良和菜品研製，研發出更多為大眾所喜聞樂見的“臭屁醋”產品，打響臭屁醋（花都本地醋）的品牌和知名度；另一方面和學校等教育機構進行合作，把“臭屁醋”這道傳統釀製工藝引入校園，透過開設相關課程，讓更多的孩子們領略到非物質文化遺產獨特魅力。

文、圖/廣州日報·新花城記者：董業衡 耿旭靜

影片/廣州日報·新花城記者：董業衡 耿旭靜

廣州日報·新花城編輯：龍成柳