發酵食品，是炎症的“抑制劑”嗎？內科主任：6種食物，儘量多吃

在我國傳承幾千年的飲食文化中，發酵食品不可缺少，自古以來我們製作發酵食品的技術越來越成熟，能夠製作出越來越精美的食物。

在生活中很多食物都會經過發酵，比如酸奶，泡菜，發酵酒等。在日常生活中很多人特別容易發炎，常吃發酵食品，或許能抑制體內炎症的發生，這樣的說法有科學依據嗎？

首先我們瞭解一下：炎症產生的原因

第一點，生物性的原因，比較常見的病原體是細菌、病毒、真菌、螺旋體、寄生蟲等，生物病原體引起的疾病炎症又稱為感染；

第二點，物理性的原因，比較常見的是高熱、寒冷、放射線以及陽光曬傷，還有機械損傷等；

第三點，化學性的原因，比較常見的是芥子氣、尿素以及農藥，這些都可以；

第四點，壞死組織，人體每天都有一定的組織出現壞死。如果大量的出現壞死組織會導致炎症，比如組織出現嚴重的缺血、缺氧等；

第五點，免疫因素。如果人體受到高熱、寒冷、機體受到損傷等原因，導致自身免疫力下降，會使人的機體發生炎症的情況。免疫因素多見於過敏性鼻炎、蕁麻疹、腎小球腎炎等。

發酵食品，是炎症的“抑制劑”嗎？

據媒體報道，斯坦福大學醫學院一項新研究表明：酸奶、泡菜、酸菜以及酸乳菌等發酵食品，可以增加腸道細菌的多樣性，進而幫助降低體內炎症。

研究人員透過比較富含發酵食品的飲食以及含有大量纖維的飲食效果，結果發現發酵飲料和液體產品都是如此。

科學家發現健康的腸道微生跟很多方面有著一定聯絡，比如降低炎症對心理健康的保護作用、降低罹患某些自身免疫疾病的機率，以及增強對高血壓等疾病的抵抗力。

研究人員透過36名健康成年實驗者，透過10周內吃高纖維或者高發酵食品的飲食，發現發酵食品在腸道細菌多樣性方面獲益最大。

人體腸道中寄生的細菌超過200多種。這些微生物幫助分解腸道里的食物，抵禦疾病和促進免疫系統健康。

因此，保持腸道細菌平衡對健康非常重要。如果吃太多過度加工和難以消化的食物，體內的發酵過程就會導致脹氣，腹瀉，消化不良，甚至還會引起癌症等其他疾病。但提供給身體容易消化的發酵食品可以幫助腸道存在的微生物更有效工作。

發酵不僅僅是為了制配食品，有些情況下還可以增加營養價值。例如，發酵蔬菜包含大量維生素C，而發酵奶製品含有大量維生素B。這些維生素的生物利用度也可以透過發酵得到加強。“益生菌”就是一種在發酵過程中形成的好細菌。

內科主任：6種食物，儘量多吃

1、穀物類發酵食品：比較常見的有饅頭、麵包、三明治等，此類食物發酵後，所含有的澱粉、糖分會分解成容易消化的物質，可以提升飽腹感，促進消化，從而有助於減肥；

2、乳制發酵食品：最具代表的就是酸奶，含有的乳酸菌具有較高的營養價值，有助於有益菌的正常繁殖，幫助調整腸道細菌的生態環境，從而緩解因體內毒素過多或便秘引起的肥胖，幫助減少腹部脂肪；

3、水果類發酵食品：例如水果醋，含有的有機酸、活性酵素、氨基酸等成分較為豐富，有助於細胞的新陳代謝，幫助分解脂肪與蛋白質，輔助減肥；

4、豆類發酵食品：例如豆腐乳、豆豉、腐乳等，此類食物主要由豆製品發酵製作而成，其中大量的有益菌可以幫助調節腸道菌群，促進消化，從而有利於減肥。但是此類食品含有較多的鹽分，不建議過多食用，以免對身體健康產生不利。

5、蔬菜發酵品：泡菜透過14天到16天醃製發酵產生大量微生物活性因子，短時間內促進胃腸道蠕動活力，達到提高味蕾食慾，滿足口福之慾的效果，但要注意攝入量，畢竟人體一天所承受的亞硝酸鹽成分應控制在0。8毫克左右，超標會出現疾病風險。

6、葡萄酒：是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高於啤酒而低於白酒。營養豐富，保健作用明顯。有人認為，葡萄酒是最健康最衛生的飲料之一。它能調整新陳代謝的效能，促進血液迴圈，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發肝功能和防止衰老的功效。

延伸——發酵類食物會產生黃麴黴毒素嗎？

“若是正規廠家按照規範操作生產的發酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔心。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩解釋，製作這些發酵食品的確需要黴菌幫忙，但此“黴”非彼“黴”。

黴菌的種類有很多種，並非所有黴菌都對人體有害，有些黴菌不但對人體無害，而且還能治病，如青黴菌、鏈黴菌等。

生產黃豆醬、腐乳時常用的黴菌，有米麴黴、黑麴黴、醬油麴黴、高大毛黴、毛黴菌、根黴菌、紅曲菌等，這些黴菌都是由人工挑選，並被證明無毒的菌種，完全可以食用，對人的身體無害。

黴菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨醯胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

不過，王浩提醒，這類食品不宜存放過久，一旦儲存不當，出現發黴變質就可能會產生致癌黴菌——黃麴黴菌。