【尋味中國】雞：黃雞啄黍秋正肥『明月幾時有』（119）

今天是太空與您相伴的【第1565期 】

吃雞，對中國人來說是家常便飯了。

中國人自古喜歡雞，也愛吃雞。

作為最早被人類馴化的家禽之一，在幾千年的時間裡，雞一直相伴著人類發展和壯大，還在人類的宗教、文學、遊戲等方面擔任重要的角色。

遠古時期的人們就已經發現了雄雞報曉的習性。西漢時期的《神異經東荒經》有云：“扶桑山有玉雞，玉雞鳴，則金雞鳴，金雞鳴則石雞鳴，石雞鳴則天下之雞悉鳴，潮水應之矣。”於是，在計時手段不發達的古代，人們把雞當成活時鐘，人們雞鳴而起，開始一天的勞作。

《周禮·春官》：“掌共（供）雞牲，辨其物。大祭祀，夜嘑旦以賜；凡國之大賓客，會同軍旅喪紀，亦如之；凡國事為期，則告以時。”可見“聞雞起舞”對古人來說其實是再正常不過的生活。

《詩經》中也反覆提到雞，比如“風雨悽悽，雞鳴喈喈”、“雞棲於塒，日之夕矣，羊牛下來”，這也對後人產生了深遠的影響，雞成為鄉村生活的圖景中不可或缺的元素。

當然，同樣缺雞不可的，還有餐桌上。中國人說“無雞不成宴”，袁枚所著的《隨園食單》就對雞有著“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之”的高度評價，僅僅是雞相關的菜餚，就有白片雞、雞松、生炮雞、雞粥等等30餘道。

袁枚所在的清代，吃雞算是相對容易的事情，不僅花樣多，價格也不那麼高，普通人家也吃得起。但再往前追溯的話，吃雞其實沒有那麼簡單。

在春秋時期，人們就開始吃雞了，但遠未達到全民普及的程度，而是貴族的“特權”。《越絕書》中記載：“婁門外雞坡墟，故吳王所蓄雞，使李保養之，去縣二十里。”這種“公立大規模養雞場”，是貴族“吃雞自由”的保障。

《左傳·襄公二十八年》中說“公膳，日雙雞”，就是說，齊國的公務員每日的公務餐標準就是兩隻雞。《呂氏春秋》記載，齊王愛吃雞爪子，每次吃的時候一定要一口氣吃上幾千只雞爪。

雖然貴族吃得過癮，但對平民來說，吃雞卻是非常奢侈的事情。《孟子·盡心上》說：“五母雞，二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣。”意思是說，不錯過母雞和母豬的繁殖時間，可以保證老年人有肉吃。可見，那時候的肉類是用來孝敬老人的食物，而雞肉和豬肉，是其中最普遍的兩類。

到了漢代，吃雞相對容易了一些，但雞肉依然不便宜。根據《漢代西北邊地物價述略》可知，漢代的一個五口之家，一年的餘錢只能購買28只雞，所以對於當時的普通人來說，吃雞等於過年，這真不是誇張的說法。

中國人在種田和養殖方面向來是有些天賦的，雞這麼好吃，不能經常吃到怎麼能行呢？於是，雞逐漸成為農家必養的家禽，養雞技術和糧食產量也不斷提高，農民家中“雞犬相聞”漸漸成了常態。李白《南陵別兒童入京》詩中說：

白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。

呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。

高歌取醉欲自慰，起舞落日爭光輝。

遊說萬乘苦不早，著鞭跨馬涉遠道。

會稽愚婦輕買臣，餘亦辭家西入秦。

仰天大笑出門去，我輩豈是蓬蒿人。

秋天的黃雞正是最肥美的時候，燉上一隻雞，再配上農家自釀的白酒，這是唐代最流行的“農家飯”。直到宋代，陸游仍有“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”的詩句，可見吃雞之風日盛。這時候吃雞，可遠比漢代容易多了。宋朝平民的日收入足夠買一隻雞，三天的收入足夠買到一隻司晨打鳴的大公雞，從宋代起，平民天天吃雞不是夢。

當然，每天的工資全部用來吃雞未免有點太敗家，今天的人們能夠天天吃雞，還是得益於現代化的養殖技術。

前些年坊間有白羽雞長著五個翅膀三條腿的傳聞，當然不可信，但快速出欄的白羽雞，大幅降低了雞肉價格的同時，卻也降低了雞肉的品質，這也是不爭的事實。

很多人感慨，雞肉雖然隨時可以吃到，但卻不香了。這也難怪，沒有足夠長的生長時間，雞肉的營養物質聚集不足，肉質也不夠緊緻，當然會損失一些風味。

所以，為了滿足不同菜餚的烹飪方法，各地還都保留著自己獨特品種的雞。比如廣東人的清遠雞，廣西人的三黃雞，還有山東人的蘆花雞。

畢業後，我在北京生活已經五年了，北京的超市裡，各個品種的雞一應俱全，便宜又實惠。但每次父母來看我，都會帶兩隻老家的蘆花雞，一定要是農村散養的，養了半年以上的公雞才好。再帶一把當地的薄皮辣椒，炒一鍋辣子雞，這味道才正宗。

是呀，對中國人來說，最好吃的雞肉，永遠是來自家鄉的那一口。

原標題：《【尋味中國】雞：黃雞啄黍秋正肥『明月幾時有』（119）》