“北京油雞”“北京鴨”為啥香

本文轉自：農民日報

第十八屆中國國際農產品交易會地理標誌展區展示的“京字號”地理標誌農產品。受訪者供圖

立秋剛過，又到了該貼秋膘的日子。對於不少北京市民來說，大快朵頤豈能少了北京油雞和北京鴨。作為獲得國家地理標誌保護認證的“京”字號畜禽農產品，北京油雞和北京鴨是北京市農業農村局開展地理標誌農產品保護工程取得成效的縮影，不僅市場認可度高，在生產端更是帶動京郊特色農業的發展，富裕一方百姓。

每一個知名地標農產品的背後，都有一個鮮為人知的故事。據北京市農業農村局相關工作人員介紹，近年來，北京市連續開展地理標誌農產品保護工程，不斷創響“土字號”“鄉字號”系列特色地標農產品品牌。暑去秋來，讓我們一起尋味“京”字號地標農產品背後的故事。

良好生態保障優良品質

“北京油雞是本市保留下來的唯一地方雞種。經過當地百姓長期精心培育，依靠北京市獨特的氣候條件和自然環境，以及明清貴族對雞的肉質和外貌的雙重要求，最終形成了外貌獨特、肉蛋品質優良、遺傳穩定、兼具觀賞性的北京油雞。”北京市畜牧總站站長劉鈞介紹。

業內人士介紹，北京油雞不是因為油很大才叫油雞，而是雞的一個品種，距今已有300多年的歷史。劉鈞告訴記者，北京油雞有三個特點：一是外形特別，具有“三黃”“三毛”和五趾、“六翅”的特點，“三黃”是羽黃、喙黃、脛黃；“三毛”是毛冠、毛髯、毛腿；因膝關節處長了較長的片羽——趾羽，像是兩對小翅膀，稱為“六翅”。二是生活方式特別，它們生活在山上或者林間，自由採食，吃五穀和小蟲，所以生長速度慢，120天才能長到3斤左右，最多不超過3。5斤。三是肉質特別，肌肉中的遊離氨基酸顯著高於其他雞種，每千克達到6。4克，還富含人體多種必需氨基酸、礦物質和微量元素，體內沉積了大量營養，其中賴氨酸高達2。06％，穀氨酸高達3。58％，用中國傳統烹飪方法加工後，肉質香嫩，湯鮮味美，有益於人體健康。

如今，這道御用美味擺上了老百姓的餐桌。為了探尋這道美味，記者來到順義區張鎮的綠嘟嘟農莊，與其他養殖場不同的是，這裡的油雞生活在樹林下，生態放養是它們的生活方式。

農莊負責人魯鳳岐介紹：“我們農莊是北京首個獲准使用北京油雞農產品地理標誌的養殖基地。這裡的2萬多隻油雞享受‘五星級福利待遇’，林下一畝地約放養100只油雞，除了吃林下的菊苣和小蟲外，還要補充優質玉米、豆粕和高蛋白黃粉蟲等；地裡的落葉和雞糞等用一臺5噸的糞肥處理機器做成有機肥還田，這種林-草-雞生態種養迴圈模式，讓我們的農莊沒有浪費的東西。”

2020年7月，北京油雞正式取得農產品地理標誌登記證書。目前，北京油雞保護範圍遍佈京郊9區27個鄉鎮，現存欄53。6萬隻，年產蛋0。5萬噸。

透過龍頭企業帶動作用，在北京市畜牧總站、北京市農林科學院、家禽產業技術體系北京市創新團隊的支援下，北京油雞成為北京農業一張閃亮的名片。截至目前，北京油雞產業帶動京津冀地區約百餘戶村民就業，人均年收入約4萬元；每年當地直採農作物200萬元以上，帶動百餘戶年增收2萬餘元；直接產值近1000萬元。

地標招牌助力產業振興

相較於北京油雞，北京鴨的名氣要更大一些。俗話說“不登長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。北京烤鴨是名揚世界的美食，而成就這道美味其中關鍵的一點是它的鴨坯——源於北京本地產的名貴品種北京鴨。

“全身羽毛純白，體型碩大豐滿，烤出來肉嫩皮兒酥。”北京市畜牧總站地理標誌產品保護與利用處相關工作人員介紹說，烤鴨是北京標誌性的美食符號，鴨肉的香氣是內斂的，要吃到正宗的北京烤鴨，就地取材是關鍵。“烤制鴨坯一定要來源於本地養殖、採用填飼工藝飼養的北京鴨，這樣才能烤製出美味。”

事實上，北京鴨成名很早，堪比“活的”長城。北京市的氣候、水文、地理特點為“北京鴨”的選育形成了一個天然封閉環境，也為後期遺傳性狀的不斷純化和穩定提供了保障。

來到京西的玉泉山麓，這裡水草豐茂、稻米飄香、魚蝦成群……作為北京鴨最理想的棲息地，得益於良好的生態環境，北京鴨的優良性狀不斷得以延續鞏固，形成今天獨特的北京鴨品種。

為進一步探究北京鴨的養殖現狀，記者來到了位於通州區漷縣鎮的北京金星鴨業有限公司。步入鴨舍內，不僅沒有想象中糞汙刺鼻的氣味，鴨舍明亮整潔，成群的鴨子通體雪白，顯得憨態可掬。

企業負責人王宏偉說：“我們是北京鴨地理標誌授權用標企業，肉鴨是生長在標準化養殖基地的。鴨子的品種、飼養工藝和飼料營養等因素會直接影響烤鴨的口感。我們採用優質的飼料配比，經過科學‘填飼’工藝，飼養40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌間脂肪含量，經烤制後由此形成獨特的北京烤鴨風味。”

經過多年探索，當地建立了全程規範化、標準化生產技術體系，北京鴨的品質得以持續提升。2017年，北京鴨獲得國家農產品地理標誌認證，2020年入列中歐地理標誌互認清單。2022年，北京市啟動北京鴨農產品地理標誌保護工程，北京鴨的影響力進一步提高，有力支撐北京烤鴨的品牌價值、美譽度和好口碑。目前，北京鴨地理標誌生產地域保護範圍覆蓋北京8區46個鎮與街道，近幾年累計帶動京津冀地區養殖農戶1800餘戶，戶均年純收入可達到10萬元。

為確保種源不滅絕，北京還建立了畜禽活體保種場和種質資源庫，北京地域範圍內的2個畜禽地方品種和其他在京優良地方資源的1。5萬份畜禽遺傳材料受到重點保護。北京市農業農村局相關負責人表示，未來北京市還將繼續打造“京”系列富民興農的地標金字招牌，持續助力鄉村產業振興。