揭秘：從古至今，泡茶用水都是怎麼選的

茶是中國的“國飲”。據史料記載，

飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，後才漸新形成生葉煮飲的方式

，形成比較原始的煮茶法。唐朝時飲茶開始由粗放走向精工，尤以茶聖陸羽為傑出代表。陸羽煮茶法講究技藝，注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”，開創了飲茶新風尚。宋代飲茶多為點茶法。

明代以後飲茶方式簡化，多為沖泡飲用

。

現代愛茶人士飲茶多采取泡茶方式

。

泡茶本質上就是將茶葉內含成分充分浸出至茶湯中的過程

。水的質量、茶葉的選擇、沖泡的方法等直接影響茶葉內含成分的浸出含量，影響茶湯色、香、味及其保健效果

。

古人對泡茶用水的探究

“水為茶之母”，

水的品質對茶湯質量起著決定性的作用

。明代張大復

《梅花草堂筆談》

中說：“

茶性必發於水

，八分之茶，遇十分之水茶亦上分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見，水質直接影響湯質，如泡茶水質不好，就不能很好地反映出茶葉的色、香、味。

好茶還需好水泡。“龍井茶，虎跑水”“揚子江心水，蒙山項上茶”。皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。

對烹茶用水古人總結出五個字“清、活、輕、甘、洌”

，即水質的“清、活、輕”和水味的“甘、洌”。清要求水“澄之無垢、撓之不濁”；“活”要求水“有源有流”，不是靜止水；“輕”是指分量輕，好水“質地輕，浮於上”，劣水“質地重，沉於下”；“甘”是指水含口中有甜美感；“洌”是指水含口中有清涼感。

水有泉水、井水、江水、湖水、河水、雨水、雪水和自來水等，各種水質不同，泡出來的茶就不一樣。陸羽

《茶經》

中明確指出

“其水，用山水上，江水中，井水下

”，認為山水（即山泉）為泡茶用水之上品。

現代科學對泡茶用水的研究

現代科學認為：泉水湧出地面前為地下水，經地層反覆過濾湧出地面時，其水質清澈透明；沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量；在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，具有礦泉水的營養成分，用山泉水來泡茶是最為理想的。科學試驗也證實

泡茶用水，泉水第一，雪水、雨水、清潔的江河水和井水次之，經人工淨化的湖水和江河水，即自來水最差，鹽鹼地區的地下水和平地的池塘水則不宜用之

。

現代泡茶用水一般要求水源沒有病原體汙染，沒有工業汙染；水的感官性狀良好，即

無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺

，水的pH為中性7，煮沸後永久硬度不超過8度，符合我國GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》的要求即可。城市用自來水煮沸驅氯後也能滿足要求。

泡茶用水沸度控制

泡茶用水應以剛剛沸騰起泡為度，

不宜用沸滾過度的水或沒有沸滾的水

。陸羽在《茶經·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”這裡的“三沸”，目的就是為了防止水“嫩”（水未沸）或水“老”（過沸）。

泡茶的水應達到沸滾而起泡為度

，這樣的水沖泡茶葉才能使茶湯的香味更多地發揮出來，水浸出物也溶解得較多，泡出來的茶湯色清純、味濃甘鮮