巖茶的10種香型，你都知道嗎？

巖茶重味求香，它的香氣迷人，風格迥異。

很多剛入門的茶友疑問“難道是做茶過程中添加了香精？”

非也，非也。

巖茶的茶香奇妙而精彩，豐富而多變，主要源自於三個方面：

品種香

茶葉自身的芳香物質非常豐富，並且不同品種有不同的“品種香”，如肉桂帶有“桂皮香”，水仙帶有“蘭花香”。

地域香

不同的山場環境，會賦予茶葉特殊的氣息，比如說高山茶呈現的高山韻，竹林茂盛的山場呈現的粽葉香，植被豐富的山場呈現豐富的花果香等等。

工藝香

在茶葉製作過程中，

做青和焙火是形成茶葉香氣的關鍵工藝。

在做青過程中，經過多次反覆交替的搖青與晾青，多酚類物質氧化，香氣物質不斷轉化，形成花香、花果香、果香、奶香等等。

在巖茶的精製階段，透過焙火，茶葉帶有一定的火香、火功香。同時，做青階段形成的香氣變得更加清幽、濃郁、穩定。

品種香、地域香是天然自帶的，工藝香是後天塑造的。

工藝，如同化妝術，可讓一款巖茶改頭換面，讓你喝到懷疑人生。

巖茶的品種繁多，工藝複雜，所呈現的茶香也是最為豐富的，今天就來盤點一下巖茶常見的8種香型。

1、花香

巖茶的花香，簡直可以用百花爭鳴來形容。

巖茶的花香具象的有

蘭花香、桂花香、茉莉花香、梔子花香、玉蘭花香等

；另外，還有

多種花香混合在一起重疊的氣息

，令人難以分辨。

這類花香是在品種香的基礎上，透過初制的做青環節形成，在做青時轉化生成不同的香型。

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發酵輕，花香明顯。

發酵重，果香明顯。

初制階段形成的巖茶花香，穩定性不高，並混合著茶葉本身的青草香。

到了精製焙火階段，低沸點的芳香物質容易喪失，茶葉中的青毛雜香也會被火功一點一點克除。

2、花果香

一種花香兼備熟果香的香型。

做青熟度、發酵度高於花香型的茶就會出現花果香。

巖茶的花果香是複合香型，正如我們聞芒果、菠蘿等水果時，除了熟果的香氣，還能聞到若隱若現的植物花香。

花果香型的茶葉非常考驗製茶師傅的功力，需要對“發酵點”拿捏精準，發酵不夠，只有花香；發酵過頭，熟成了果香。

做青做熟，發酵恰到好處，花果香才會明顯，香型也更加穩定。

3、果香

巖茶的果香，不侷限於單一的某種水果香。

除了常見的巖茶果香如水蜜桃香、蘋果香、梨香、枇杷香等香型；還有多種水果混合的熟果香。

果香型的茶，也是極為考驗製茶師的功底，是否能恰好地把握住發酵點。

發酵不到，果香不顯。

發酵過頭，產生類似水果腐爛的酸味。

4、粽葉香

巖茶的粽葉香，在純種大紅袍——奇丹、水仙中體現得比較明顯。

在煮醇化到位的巖茶，也能感受濃郁的粽葉香瀰漫，就如端午節家裡煮粽子時飄出的味道一樣。

巖茶產生粽葉香主要源自兩個方面：山場的種植環境影響，自身茶體所帶的芳香物質轉化出來的。

5、奶香

茶葉沖泡後產生類似奶油的香氣。

石乳是巖茶奶香味是最為明顯的一款茶，工藝做得好，從純粹的奶香升級為乳香。

另外，工藝做到位，品質上乘的巖茶品種，可用來煮茶，煮完的茶湯用茶筅擊拂點茶，則是乳沫洶湧，喝起來滿嘴天然的奶香。

6、木質香

茶樹木本，自身帶有木質香。

在巖茶中，不論是哪個品種茶，都帶有木本香。

其中，老樅水仙最為明顯，因為老樅的樹齡老，濃郁的木質香特別明顯。

巖茶的木質香，是從始至終融會貫通的，只不過在前幾泡的時候木質香還不明顯，被其他香氣蓋住了。

待沖泡到淡的時候，其他香氣揮發減弱後，木質香顯現。

7、落水香

落水香，是相對飄香、面香而言，指茶葉的香氣不僅能聞得到，還能喝得到。

一款好茶是香、水、茶融於一體的

，茶湯裡有濃郁的香氣、飽滿的滋味，茶湯入口就滿口生香，讓人歡喜。

巖茶要做到香氣落於水，極為考驗原料品質和製作工藝。

山場環境好，茶青品質高，蘊含的芳香物質豐富。

晴時採摘，鮮葉的狀態不老不嫩。

做青時發酵適中，芳香物質轉化的點把握精準，做出馥郁的花香、果香。

焙火得當，去除青毛雜香，促進茶葉的芳香物質轉化。

花香、果香變得清幽、穩定、內斂，沖泡時茶香沉入到湯水中，不只是飄在空氣中、停留於表面，而是真真切切和得到的香。

8、醇化到位的陳香

這類香型，多見於陳年的巖茶中。

我們知道傳統巖茶講究“隔年陳”，“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”。

遵循傳統工藝製作，醇化到位的隔年巖茶，經過多道焙火，自然會損耗一部分易揮發的香氣物質，比不上輕焙火茶的香氣逼人。

但是，隔年巖茶消除了茶葉中咖啡鹼、可可鹼、茶多酚等刺激性較大的物質，激發了茶葉的內在物質轉化，韻味飽滿。

經過時間的醇化，茶香沉於水，香氣變得內斂悠長，水中有茶，茶中有香，這就是隔年茶表現出來的陳香、醇香。

以上8種香型是巖茶正常香氣的表現，當然，巖茶也有值得我們警惕的“反面教材”：清香和焦炭香。

9、青香

巖茶的清香多見於毛茶和返青茶中。

在所有的茶葉香氣物質中，有一種叫青葉醇的物質含量最高，約佔鮮葉芳香物質的60%。

當青葉醇濃度較高時，其具有強烈的青草氣息；低濃度時，則有清香氣息。

毛茶的青香，雜而不純，伴隨著雜味、苦澀味出現。

在做青過程中，需要把青做到位，讓雜青揮發，正青發生轉化形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。

青沒有轉化到位，後期就會出現返青的情況。

返出來的味道稱之為青臭味，返青的青臭味喝起來令人作嘔，很不愉悅。

10、焦炭香

巖茶出現焦香、炭火香、糊味，主要是製茶師傅以高火、猛火焙茶，或者是焙茶的時間太長導致的。

這樣焙出來的茶葉，芳香物質大量揮發，茶體受損，達到了病火狀態。

幹茶類似焦炭，茶湯湯色黑紅、渾濁暗淡，葉底發黑僵硬。

喝起來滿嘴的炭火香、焦糊香，失去了真正的茶味。

這類的茶俗稱為“焙死”了，沒有活性，焦炭味重，是焙火失敗的產物。

茶有真香，好茶的香氣清幽細長，落於水中，喝起來滿口茶味，唇齒留香。

在聞香識茶的路上，多品、多聞、多看才能體會巖茶獨特風味。