水晶皮肉凍製作方法

工藝流程

選料整理——預煮——切絲——調湯——熬煮——冷卻——成品

初加工製作步驟：

1、 肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮淨，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶於湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。

2、 將肉皮切成細條形，是為了增大肉皮的表面積，利於吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶於湯中。

3、 用鹼搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和鹼性，避免營養流失。

具體詳細操作步驟：

1一泡：清水浸泡2小時。這是大家比較容易忽視的一步，肉皮不要拿來就用。一定要用清水泡二個小時，否則肉皮生硬不利於下一步的操作，經過浸泡軟化後的肉皮有利於下一步的刮油，去毛汙。

2。一刮：肉皮的光面要用男士刮臉刀或專用刀具颳去表皮的豬毛以及表皮的汙物。

3。二刮：也叫生去油。就是肉皮在生的時候，用刀具颳去肉皮裡面的油脂。油脂颳得越乾淨，煮出來的湯越清澈。

4。鹼搓：肉皮裡面的油脂颳去後，為了徹底一些，用幹鹼面倒在肉皮的裡面，反覆搓幾下。

5。一洗：盆中倒些溫水，放入一些醋，大概百分之一即可，用來中和肉皮上的鹼面，並將肉皮清洗乾淨。肉皮洗淨後，千萬要記得稱一下肉皮的重量。這時的肉皮重量，是生肉皮的重量，待會過水煮過之後就不準了。煮湯時要以生肉皮體積三到四倍加水量，具體根據時間火候來確定是三倍活四倍，如銷售可增加倍數但要新增食用瓊脂，明膠，卡拉膠等固化劑作為輔助材料來定型。

6。一煮：也叫熟去油。肉皮一定要涼水下鍋，大火煮15分鐘。肉皮煮得透，油才容易去。肉皮撈出後，立即入涼水中，浸透。撈出晾涼。7。三刮：用刀具再刮一遍肉皮的光面，進一步去毛，去汙物。

8。四刮：用刀具再刮一遍肉皮的裡側，將肉皮裡側的餘油，徹底刮乾淨。經過上面的一泡；一煮；四刮肉皮裡外的油脂，基本去除了。

9。二洗：將上述處理後的肉皮，再用清水洗淨備用。

10。二煮：這一步是給肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水溫入鍋，水冒小泡就可以了。並放入蔥薑片；料酒等輔助材料去除腥味異味。煮5分鐘。撈出後不要過涼水。晾涼後切成寸長（約1釐米寬，5釐米長以內即可）的細條備用。

11。三煮：按照生肉皮三倍到四倍的量加入水，放入鍋中，當水溫80度時，放入切好的肉皮絲，不放任何調料。用抽絲水，也就是90-92°水溫，這是極其重要的一步，一旦火大了，湯就要渾濁！一定要用最小火！撇去浮沫，用吸油紙再吸取鍋中表面的浮油。煮2-2。5小時，臨出鍋時放入少許鹽，除了鹽什麼調料，輔料也不放，否則湯渾！

12。成形：將煮好的肉皮和湯，倒入容器模具中，待自然冷卻後（冷藏放置6小時，-18度2。5小時）即可食用或銷售。

煮：水晶皮凍因其為呈現透明狀，故不能採用大量有色香辛料，味道相對較淡，食用時可調料汁蘸食，如需味道濃厚，可儘量使用色澤不重的香辛料比方白芷、山奈等，用之前先用水汆洗一遍，或採用熬製料水沉澱後按照比例加進已熬製好的肉皮湯內。或兌入一定比例的清澈老湯。