沒在湖北隨州吃過這道菜，都不好意思說自己是隨州人！

臘狗肉怎麼做

廣水滑肉又名應山滑肉，是湖北廣水市經典美食，湖北名餚，曾載入《三楚名餚》和《中國菜譜·湖北菜系》兩書，至今已有一千多年的歷史。在應山（現為廣水市），有“

無滑肉不成席

”之說。

滑肉在應山人心中，與奎面、臘狗肉一樣，是應山特有的地方風味名吃。滑肉原主料是用豬肥膘做的，豬肥膘脂肪高，肥膩，現今人一聽到“豬肥膘”這三個字，保準沒了胃口，而應山人卻把它做成一道美味佳餚。

應山滑肉，含蓄文雅，情意融融。這道菜做功精細，用料講究，吃法別緻，老少皆宜。

主料要選用膘肥肉，切塊大小均勻適當，大了臃腫，不雅觀；小了寒酸，不實惠。切好的塊肉要以精面貢粉勾芡，再以蛋清、蔥花、薑末等十餘種配料調拌，放置片刻後一塊塊用香油炸至略黃起鍋備用。之後，再配多種作料熬湯共燴之，趁熱將滑肉盛於一只荷葉邊的大海碗，便成了佐餐佳餚。

碗中五顏六色的黃花、木耳、蒜苗，點綴得湯麵繽紛燦爛，千姿百態。

那湯中半隱半現的肉團，羞羞答答地相依相偎，如池中鴛鴦，些許情絲，別緻成韻，頗有濃縮而不敗的美麗，給人以無盡的想象。

食滑肉注重品位，要懂得吃的藝術。品嚐時，不能狼吞虎嚥，放縱饕餮，而要溫文爾雅，先賞後嘗，這樣才有如聽江南絲竹那般迴腸千轉的韻味。進餐有個講究，食者不用筷子，而用細瓷湯匙，先慢慢地啜幾口鮮湯，那舒適甜美的感覺便縈繞在心；然後再盈盈地舀上一塊滑肉，送入嘴中，細嚼慢嚥，一種鹹鮮軟嫩，滑而不膩的感覺，頗能開胃提神；若再呷上幾口小酒，頃刻間，便使人成了忘乎所以的“樂天派”，此刻是“

觥籌交錯杯杯盡，門前石獅口水流”

。何等快哉！

這道色、香、味渾然天成的佳餚，何以取了一個毫無雅趣的名字？原來這菜名還有個悠久的傳說。

相傳，唐太宗李世民因南征北戰，操勞政事，得了重病，終日茶飯不思。滿朝文武百官焦急萬分，便懸榜通告天下貢獻佳餚，保皇上開胃用膳，若有成效，朝廷自有重賞。當時，應山縣城有一位姓詹的廚師看到皇榜，自薦進了京城，為皇上做了這道菜。唐太宗見到御桌上的貢菜，色香誘人，頓開龍顏，先慢嘗再細品，將碗中一塊塊滑潤剔透的肉團全部吃下，並連聲叫道“

滑肉、滑肉，好吃

”。從此，御賜的菜名“滑肉”就流傳下來。

自古以來，應山凡大小宴席，都少不了這道菜壓陣，這個民間習俗已成為餐桌上一道獨特的風景。真乃“

自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉

”。

有製作經驗的老應山人都知道，製作滑肉有一定竅門。首先，豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝乾水分，以便澱粉糊漿的均勻。其次，入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好。另外，湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩。

既有歷史悠久的傳說，又具備爽滑下口的滋味，應山人把滑肉當作引以為傲的地方名饌，傳承一千多年，實乃用心之至。

圖文：高豔