影響麵包發酵的風味因素有哪些？

影響麵包與饅頭的風味的關鍵因素

首發|杜德春

一：原料食材；

二：發酵溫度/發酵面種；

三：發酵方法；

四：焙烤方式方法/美拉德反應變化閾值？

食材品質源頭：

①麵粉與水、酵母菌與面種

②其它輔料。

很多詳情繫統敬請參閱杜德春博士，相關原創文獻。

△發酵

自麵糰中摻入酵母起，發酵便開始，並生成許多種揮發物，其中在麵包瓤裡的一些氣味極濃的成分構成麵包的基本香味。

在整個發酵階段，麵糰在各種酶的作用下緩慢地發生變化。

當酵母對面粉中直接發酵的糖作用時，麵粉中的澱粉酶，特別是a一澱粉酶促使澱粉水解生成麥芽糖，麥芽糖在醉母分泌的麥芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，從而使發酵過程繼續下去。

95%的糖轉化，發靜成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是麵糰起發和麵包瓤形成蜂窩組織的因素。

其餘5%的糖在第二次發酵中對遊離氨基酸、遊離脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯類、有機酸等各種揮發物。

這些成分在形成麵包香味和滋味的過程中作用極大，麵包酵母會產生乙醇和二氧化碳，第二次發酵時，是另一些微生物，主要是乳酸菌產生這些物質。

想了解麵包中所有已被鑑定出的揮發物的代謝途徑是不可能的，只能列舉幾個特別重要的成分。

碳水化合物發酵主要是酵母將糖原水解產生丙酮酸的過程，而丙酮酸是產生揮發性化合物的重要中間產物。

經過脫羧形成乙醛並釋放出二氧化碳。

透過乙醇脫氫酶的作用，乙醛還原成乙醇。這是乙醇發酵的兩個最終反應。

在乙醯輔酶作用下，丙酮酸會生成醋酸和 CO，透過含有乳酸脫氫酶的微生物的作用，丙酮酸還原成乳酸，這一過程對長髮酶烘焙碳水化合物發酵響極大。

透過兩種活性乙酸的冷疑，丙酮生成3-輕基丁配，經過氧化作用，形成雙乙醯，物對香味意義大遊離氨基酸在無氧環境中降解。

同時會發生乙醇發酵，生醇類，比氨基酸多一個碳原子，麵包狐中的主要醇類有異丁醇、異戊醇和2苯乙烯醇，分別由纈氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸生成。

在焙烤歐洲麵包時，麵包師可採用各種不同的發酵方法。

下面舉三種方法；

直接發酵法，已，調過程中母接面團法，又可分麵肥預發酵和波蘭式半液體狀預發酶。

間接發酵與直接發酵的區別是發酵時間的長短，前者比後者長得多。

波蘭式發酵採用工業酵母，而麵肥預發酵是靠麵粉中所含的微生物。

只要方法掌握得當，這三種方法都可生產出質量很好的麵包，但外觀特性、特別是麵包瓤的外觀特性差別很大。

一般說，用酵母預先發酵製作的麵包滋味和香味優於直接發醇法，麵肥發酵法制作的麵包比其他兩種方法制出的麵包酸。

在許多分離出來的成分中，有一大部分是在發酵時形成的，數量較多的成分可透過光譜測定法測出。

某種成分量的多少並不一定會影響麵包瓤的香味，人們對這種成分感覺範圍是影響香味的基本因素。

在水溶液中乙醇的感覺範圍為105微克/升，而正己烷的感覺範圍為5微克/升，r一癸內酯為0。7微克/升。

三種麵包瓤的酸性成分的質量相同，但數量不同，特別是醋酸的數量相差很大。

用直接發酵法生產的麵包的平均醋酸含量50——-60ppm，波蘭式發酵法的含量是它的二倍，麵肥發酵法是它的10——20倍。

波蘭發酵法麵包瓤中丁酸、戊酸和乙酸含量較高，而用工業酵母發酵的麵包瓤中的異丁酸含量明顯高於麵肥發酵的麵包。

如果說，這些酸是發酵的根本原因，那麼還必須強調，調粉方式會影響揮發酸含量，特別是異丁酸和異戊酸的含量。

如將慢速調粉法改成快速調粉法，並新增1%的大豆粉，那麼採用直接發酵法生產出來的麵包瓤中，這種兩異構酸會增加二倍。

在許多分離物中，只有二十來種對面包香味的形成影響較大。

儘管這三種麵包在氣味上很不相同，但從色譜上分析，除醋酸、異丁酸和異戊酸以外，並無明顯差異。

發酵對面包的香味形成關係極大，發酵期間產生的揮發性有機酸對面包瓤的影響更大。

過分縮短髮酵時間會使麵包氣味和滋味變淡，相反預先發酵可改善麵包的感官特性。

焙烤工藝對面包風味的影響

烘烤過程中形成的香味主要取決於前幾個加工過程中揮發物或非揮發物的特性和數量。

發酵中產生的乙醇和揮發性酸可能參加酯化反應，進而強化麵包瓤的香味，受熱後這些成分會產生分解。

酵母和小麥中的含硫氨基酸會生成少量硫醇和硫化氫，亞油酸的氫過氧化物會產生醛、正己烷，另一些取決於脂肪氧化酶活性的揮發物可生成少量正戊醇和大量的長鏈酸性還原物，氧化產物部分生成己醛，氫的過氧化物分解可能會生成0-10，可由麵粉中少量遊離亞麻酸氫的過氧化物，特別是己烯醛分裂而生成的。

最後還由偶合氧化而產生，如類胡蘿蔔素生成紫羅酮。若用普通調粉法生產麵包，這些揮發成分極有限，亞油酸只能部分氧化，若換成快速調粉，再新增蠶豆粉，亞油酸可全部轉化成氫過氧化物，烘烤時麵包瓤中產生的己醛是普通方法的十倍，別的一些氧化產物所生成的揮發物也有所增加。

這些物質，特別是己醛可改變香味成分的平衡狀態，從而使麵包風味變壞。

L。脫氫抗壞血酸降解產物對面包香味影響很大，其分解程度取決於PH值和溫度，鑑定出的成分有醋酸和其他各種風味。

從調粉到發酵這一段時間內，糖和釋放出來的氨基酸不會完全被酵母所利用，麵包坯表面由脂肪氧化酶活性產生的揮發成分的糖和氨基酸是構成香味和麵包皮色澤的原原因。

在烘烤過程中會產生糖焦化和美拉德反應在加熱時，特別是麥芽糖和多聚粉糖，主要是澱粉，會產生一些降解產物、有色物質、溶解和非溶解物，略帶酸性，以及醛。

酮、糠醛等多種揮發物。到目前為止，對糖的焦 化過程瞭解甚少。

美拉德褐變現象是由糖和蛋白質中的遊離氨基產生的，在這過程中會生成許多種揮發物，關於這一點，已有許多人在研究。

儘管如此，有關烘烤時糖的焦化和褐變反應還不甚瞭解。

分裂反應生成揮發性羰基化合物，脫水反應生成糠醛或二羰基化合物，後一種物質過氧化作用又變成脫氫還原糖。

脫氫還原糖經過氨基轉移和脫羧反應（即Strecker反應）醛，而醛是由氨基酸衍生出來的。

這就是美拉德反應的特殊階段，也就源。由於在發酵過程中糖的分解而產生了醛、酮和二酮，所以美拉德反應顯得更重要，亞酸氧化後產生的乙醛也會參加這個反應。

至於由1-氨基、1-脫氧2一酮糖和糠醛分裂而生的羥基化合物數量較少，所以對香味影響不大。

美拉德反應還要繼續進行，即發生冷凝和合，生成褐色的不溶解物，即類黑精，形成麵包皮的顏色。氨基酸和含糖總量以及烘烤時麵包坯表面的比例是影響麵包皮香味濃度和質量的因素。

美拉德反應強度取決於烤爐相對溼度。

加工工藝對面包香味和品質的影響

不同國家、不同民族、不同信仰、不同型別的產品，不同習慣和不同愛好的消費者，對面包風味的要求是不同的。

在麵包生產中，人們可以採用各種不同方法，如在麵糰製備方面，有機械發酵法、化發酵法、生物發酵法、生物化學法及混合法，麵包製作時間，短則不到一小時，最長可超過七小時；烘烤方式也是各不相同的。

不同的生產方式可生產出外觀特性各異的產品。

加工工藝。特別是調粉方式和發酵方法對面包瓤香味的影響很大。

到目前為止，透過氣相色譜已分離出160種揮發物，其中只有50種得了鑑定。含量較多的是乙醇、異丁醇、異戊基丙醇、苯乙醇、乙醛和3-羥基丁酮，其他成分含量極微。

麵包香味極細微，不易被人察覺，但有些氣味性物質卻非常明顯。

與許多其他食品一樣，任何一種物質都不能單獨形成香味，而是透過協同作用才能形成香味，氣味物質之間的比例是食品香味的決定因素。

這些揮發物來自麵粉中，在烘焙的不同階段形成。

在焙烤美拉德反應因素中：

玫瑰香味

玫瑰香味

哈喇味

哈喇味

花香味

哈喇味

烘烤味

青草味哈喇味

形成麵包香味的揮發性

青草味，氣味物的特性；腐敗味，花香味油炸味密切，玫瑰香味、青草味、腐敗味：烘烤味與麵包味關係。

花香味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次；花香味腐敗味烘烤味、戊醇味，青草味，酒香味。

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杜德春：

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自學成材

一糕成匠

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春

麵包與饅頭食品工藝技術首席工程師博士杜德春

垂直度：45年+

指導海內外焙者/焙企、麵點麵食：6萬+家。

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