回薌雜記：豆纖，魚粥等漳州小吃（3）

回薌雜記：豆纖，魚粥等漳州小吃（3）

BY 小企9999

閩南的小吃店，像這樣有著一盆大鍋燴者不少。乍一看，它和廈門及臺灣的面線糊差不多。

除了跟面線一樣有纖細的條索狀，還有些跟面片一樣的薄皮。它們有個統一的名稱“豆纖”，是以綠豆粉為材料製成的。

在老家漳州，它們在小吃店裡毫不意外地被搭配新增各種“滷料”佐食。

鍋邊糊：和福州的鍋邊糊純用米漿不同。漳州的鍋邊糊主要成分是地瓜粉，所以出品顏色比較灰，沒有米香，質感則不易散碎，柔滑而有明顯的彈性，用鏟子都不易打散，因此常見店員一手拿鐵勺，一手用剪刀把剛煮好的鍋邊糊皮剪碎。

拌麵線，面比米好消化，這種特別纖細的麵條福建各地都有出產。煮湯或燙熟拌食呈現不同嚼頭，但都具有相同的滑溜柔順特質。

炒粿條：米漿攤薄蒸熟有類似麵條的形狀，飯吃起來較有彈性又自帶米香。伴隨花生醬，豆芽炒出，香濃好吃深受閩粵兩地民眾喜愛。

貓仔粥：這個名稱似乎應該特指詔安地區的出品。那些顯然是胡編的傳說就不扯了，我寧可信邏輯。畢竟詔安直接沿海，在交通還沒那麼便利的時候，獲得海產品的機會比薌城區多。

鹹粥：漳州的鹹粥主要指以各種肉類熬的粥。和廣州那邊的皮蛋瘦肉粥，艇仔粥相比，漳州的這種粥追求米粒分明，湯水清透，更像江浙一帶的泡飯。調味喜歡用芹菜珠和胡椒粉，另外常搭配油條佐食，浸透了湯水的油條吃起來特別美。

魚粥：魚粥其實也是鹹粥的一種。

一般選用實惠的草魚。可細分為魚肚腩、魚頭魚尾，魚泡魚白等，搭配白菜取其鮮，再狠狠撒上胡椒粉，搭配生抽，辣醬油做蘸料就能吃得渾身毛孔大開，通體舒泰。

除了鹹粥，漳州的鹹飯也很受歡迎。用秈米做稱為“飯”，用粘性強的糯米做可稱“米糕”。常見有芋仔飯，芥菜飯，上圖用平和出品的蘆溪鹹菜做的是鹹菜飯。

和其他閩南地區一樣，漳州人也愛吃粽，傳統的做法裡香菇、大塊滷肉、板栗、蝦乾是標配。現在也有加鹹蛋黃，加小鮑魚、乾貝等華而不實的所謂加料版。相比之下，我覺得傳統基礎版就已經蠻好吃的啦。

肉粿湯：吃肉粽總要搭配碗湯吧，可以像吃”生燙“那樣選自己喜歡的食材狠造，也可以像進傳統南方飯館一樣要個”例湯“

主打產品為肉粽、幹拌麵或煎粿這類需要有湯水送服的。幾乎所都能提供簡單的比刷鍋水好不了多少的清湯，另有豆乾、肉丸，鴨血可新增。

一碗乾的，一碗湯的，一碟配的，在漳州，很容易就可以根據自己的喜好搭配出一頓屬於自己的小吃大餐。

這帖就暫記到此，其他容我得閒繼續整理。