這隻烤鴨，曾入汴梁繁華夢，曾在北宋帝王家

世人喜歡跟風，懶於溯源。身為河南人，若談論起烤鴨的出身其實在河南開封，多少總會引起一些質疑，彷彿河南的餐飲老師傅們是故作高深。可若細究，種種史冊又分明記載了，烤鴨是從宋代汴京流傳開來的。

如今提起烤鴨，想起北京的人多，想到河南的人少。就像提起茶道，想起日本的人多，想起中國的人也少。但總有一些人，總想在歷史中追回從前的榮耀，總想重新豫菜當年的輝煌，比如從長垣走出來的中國名廚成國富成師傅。

成師傅從上個世紀八十年代末，就已經開始琢磨汴京烤鴨這道經典豫菜了。汴京烤鴨失傳已久，從食材選擇、口味特徵到特殊工藝都需要花漫長的時間和精力去探索和驗證。也許連成師傅自己也沒想到，這一晃就執著了三十年。

成師傅14歲從廚，走南闖北修習各個菜系，二十出頭，就做了賓館的行政總廚，2002年，成師傅代表河南參加央視“滿漢全席”廚藝大賽，憑藉三道經典豫菜一舉奪魁，一時之間名聲大噪，振奮整個豫菜界。

但為了這隻汴京烤鴨，成師傅揮別了一身榮耀，開始悉心研究如何還原歷史上曾深得皇家貴胄所青睞的汴京烤鴨。首先是選鴨胚，從鴨的品種、養殖條件、肉質水準、排酸方式、形體大小等每一個環節，成師傅都非常嚴格。

就像製作瓷器，在入爐燒製前要選擇最完美的泥胚一樣，成師傅對送入烤爐的每一隻烤鴨，都是精挑細選的。形態美好宛如藝術品，選好的鴨胚打氣掛鉤，細刷糖漿，恆溫風乾，最後才送入燒著上好棗木的爐膛。

成師傅說，汴京烤鴨與一般的烤鴨其實有諸多不同，比如說烤制的時間延長了10分鐘，然而就是這十分鐘，會將油脂排得更乾淨，吃起來就少了油膩多了健康。汴京烤鴨是用棗木烤制的，因此鴨肉吃起來有棗木香味。

不止如此，還有汴京烤鴨與眾不同的吃法。片好的鴨肉，需要搭配極具河南地方特色的高爐燒餅和新鮮荊芥，這樣搭配不僅僅源於中原飲食習慣，更是有著深層的道理。鴨肉性涼，荊芥性溫，二者可完美中和，達到膳食平衡。

為了弘揚汴京烤鴨這道經典豫菜，成師傅已在鄭州開設了多家門店。被這道招牌菜折服的來往食客沒見過成師傅，總覺得成師傅應該是個老態龍鍾的形象，然而並不是，“師傅”一詞在成國富心裡有著沉甸甸的意義。

他說廚師這一行，尤其在他們那一代，手藝仰仗師傅教導。而他，就是豫菜非物質文化遺產傳承人、豫菜泰斗陳進長大師的門下弟子。時代在變，但他對“師傅”這一稱號的敬仰和尊重卻從未改變，被自己的徒弟叫一聲師傅，也深知這是一種責任與承擔。

這道曾經見證過汴京繁華夢的烤鴨，掩藏在歷史塵埃中的豫菜風華，需要成師傅這樣的一代名廚用一生去鑽研和傳承，而他也始終牢記著師傅的教誨，更不曾忘記身為師傅的責任。

餐廳資訊

成師傅汴京烤鴨（好世界店）

地址：花園路與豐產路交匯處向南50米路西

電話：0371—65856626/65856628

成師傅汴京烤鴨（大公館店）

地址：紅專路與姚寨路交叉口

電話：0371—60989788

成師傅中興樓酒店

地址：金水東路與中興路交叉口向北50米路西

電話：0371—55128333

成師傅汴京烤鴨（中興路店）

地址：鄭東新區正光路與中興路交叉口路南

電話：0371—55128222

成師傅汴京烤鴨（高鐵站店）

地址：鄭東新區東風南路與創業路交叉口向東100米

電話：0371—55671677